Zi 字媒體

完全鎖住肉汁 棒棒雞是源自四川的涼菜，這裡要介紹的是經過改良的日系清爽口味。因為使用雞胸肉的關係，這道菜不容易控制火候、肉質容易變柴。想要提高肉的保水性，重點是要採取隔水加熱的方式，加熱時若能維持適當的水溫，就能烹調出軟嫩多汁的美味肉質。 材料（容易製作的分量） 雞胸肉（160g）2片 薑（磨泥）2小匙 鹽1小匙 大蔥（蔥綠部分）1根 薑皮1個 酒（煮沸）50ml 芝麻油1小匙 蔥（切末）3大匙 熟白芝麻 1大匙 薑（切末）1小匙 芝麻油1小匙 醬油1/2小匙 豆芽（汆燙）1/4袋 小黃瓜（切絲）1/2根 前置處理 1. 整理雞肉表面 雞肉一經加熱，皮就容易收縮變硬，因此要先順著肉片撐開雞皮，整形得更漂亮一點。 2. 擦乾水分 用廚房紙巾包覆肉片並去除多餘水分，水分是導致腥味的原因，因此不要忽略這個步驟。 3. 預先調味 在肉片上撒鹽、均勻塗抹薑泥並靜置約10分鐘。抹薑泥有助於去除腥味、增添香氣。 正式烹調 4. 放進夾鏈袋裡 準備兩個耐高溫夾鏈袋，分別放入1片肉片，並各放入一半的材料A。放肉片的祕訣在於儘量攤平。 5. 密封 擠出袋中的空氣後密封，以近乎真空的狀態保存，完成時才不會流失美味和養分。 6. 隔水加熱 將1.5L的水倒入鍋裡煮沸，放入步驟5、熄火，靜置到水溫降到30℃。 7. 從加熱的水中取出 待水溫冷卻後，將整個夾鏈袋從鍋裡取出，直接放進冰箱或者放進冷凍庫保存。 8. 切肉 取出煮熟的肉片，切薄片後搭配豆芽、小黃瓜裝盤。取袋中50ml的湯汁備用。 9. 製作調味醬 將材料B、煮肉時的湯汁拌勻，淋在裝盤好的肉片上。利用含有豐富的雞肉精華湯汁做調味醬，美味倍增。 加熱祕訣！ 隔水加熱時，溫度不宜太高 由於雞胸肉的脂肪含量少，加熱過頭肉質會變柴。因此，隔水加熱的溫度請維持在65℃左右，才能做出軟嫩多汁的成品。 本文出自台灣廣廈《肉の料理科學【超圖解】：1000張分解圖！大廚不外傳的雞豬牛羊306個部位烹調密技，從選對肉到出好菜一本搞定！》一書，作者：謝長勝（馬可）