Zi 字媒體

★低溫鮭魚佐蕎麥優格黛絲櫛瓜 料理形式：主菜。 橄欖油調性：淡雅。 烹調時間：60分鐘。 以Omega-3脂肪酸含量滿滿的鮭魚為主角，搭配高纖低卡的清甜櫛瓜，再佐以清爽的蕎麥優格醬。此道菜烹調的重點在於以恆定的低溫加熱鮭魚，讓肉質保持柔軟細緻的口感，此技巧可說是「舒肥法」的原型。沒有舒肥機沒關係，入手一支食物溫度計也有助於精準掌握烹調過程，讓時間自然成就熟成的美味。 材料（4人份）： 水煮鮭魚與高湯： 鮭魚菲力 150g（大約4片） 飲用水 2000cc 白葡萄醋 50cc 海鹽 1/2大匙 紅蘿蔔 100g（大約1/2條）切薄片 洋蔥 150g（大約3/4顆）切薄片 西洋芹 100g（大約1支）切薄片 新鮮百里香 5g 月桂葉 2片 新鮮巴西里 5g 黑胡椒粒 1/2大匙 蕎麥優格醬： 希臘優格 250g 新鮮蒔蘿 3g切碎 蒜仁 5g（大約1瓣）切碎 蜂蜜 1/2大匙 黃檸檬汁 20cc 海鹽 1/4大匙 黑胡椒碎 1/4大匙 水煮蕎麥 2大匙 橄欖油 2大匙 炒櫛瓜： 橄欖油 50cc 蒜仁 10g（大約2瓣）切碎 紫洋蔥 50g（大約1/4顆）切小丁 綠櫛瓜 200g（大約1條）切小丁 黃櫛瓜 200g（大約1條）切小丁 白葡萄酒 50cc 海鹽 1/4大匙 黑胡椒碎 1/4大匙 慢慢燉煮蔬菜，讓蔬菜本身的甜味釋放到高湯裡。 作法： I 水煮鮭魚： 1.取一個深鍋，放入飲用水、白葡萄醋、海鹽、紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹、百里香、月桂葉、巴西里，煮沸後轉小火燉煮大約30分鐘，讓蔬菜的甜味釋放。 2.再加入黑胡椒粒續煮10分鐘左右，待黑胡椒的香味釋放後，即完成蔬菜高湯。 將煮好的高湯稍微放涼到65-75度時，放入鮭魚。 3.接下來準備水煮鮭魚。使用溫度計測試，先將蔬菜高湯調到需要的溫度，大約是攝氏65-75度左右，接著放入鮭魚。以低溫水煮到鮭魚的中心溫度大約是60-63度（時間大約20分鐘），再將煮好的鮭魚取出。 保持低溫狀態大約煮20分鐘，使用溫度計插入鮭魚中間，確認溫度在60-63度之間即可取出。 4.於鮭魚上方蓋一張廚房紙巾，再稍微淋上一些蔬菜高湯汁，讓肉質保持濕潤備用。 在鮭魚表面蓋上淋濕的廚房紙巾，半小時內都不會乾掉。 II 組合： 1.取用一個大碗，將蕎麥優格醬的所有材料放入後拌勻備用。 2.準備一個中型平底鍋倒入橄欖油之後，將蒜碎、紫洋蔥、綠色與黃色櫛瓜放入拌炒，再加入白葡萄酒、海鹽、黑胡椒，確認櫛瓜炒熟後即可關火。 3.準備盤子，先鋪上炒好的櫛瓜，放上煮好的鮭魚，最後淋上蕎麥優格醬即可享用。 本文出自台灣廣廈《高代謝地中海料理：我這樣吃瘦了36kg！減醣、低卡、好油的烹調技法，「全球最佳飲食法」的美味祕密》一書，作者：謝長勝（馬可）