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宴會特色佳餚——燉牛排骨 在韓國，把食材和湯一起燒開煮熟的方式與用蒸氣蒸熟的方式均叫做「燉」。一般以牛排骨、牛尾、牛膝窩肉、豬排骨等肉類為主要食材的美食，都會用微火長時間慢燉，從而使肉質變得更加柔嫩。 韓國人尤其喜歡吃牛排骨，認為牛排骨是上好佳餚，所以每逢節日或舉辦宴會時，總會用牛排骨來招待客人。做燉牛排骨時，要先去掉脂肪，然後用調味料煨好，再跟香菇、蘿蔔、胡蘿蔔等多種蔬菜同炒，烹製出可口的美味佳餚。 【燉牛排骨】 材料：牛排骨2kg（煮熟後會變成1.6kg）、清水10杯（2ℓ）。 高湯：牛排骨肉湯7杯（1.4ℓ）、蘿蔔200g、胡蘿蔔100g、乾香菇5朵（小的20g）、栗子5個（150g）、紅棗8個（32g） 配料：銀杏10個（15g）、松仁1小匙（5g）、雞蛋1個、水芹葉子8片、食用油1小匙、食鹽½小匙 調味料：醬油8大匙、白糖4大匙、蔥花4大匙、蒜末2大匙、香油2大匙、芝麻鹽2大匙、胡椒粉少許、肉湯1杯、梨汁8大匙（梨½個） 準備： 1.把牛排骨切成5㎝長塊，清除脂肪，用涼水泡1個小時，清除血水。在大鍋裡放入10杯水燒開，放入牛排骨煮20分鐘後撈出。肉湯放涼後撈出油，再用棉布過濾肉湯。 2.清除熟排骨上的多餘脂肪後，在表面十字切，間距約1㎝。 3.把蘿蔔與胡蘿蔔切成4㎝×2.5㎝塊狀，邊緣稍微修一下，放入肉湯裡煮5分鐘。香菇用涼水泡發約一個小時，並去掉蒂。 4.栗子剝皮，大棗去核。鍋裡放½小匙食用油，放入銀杏用中火炒至呈綠色，去皮備用。 5.雞蛋分離蛋白和蛋黃，分別放入¼小匙食鹽。在平底鍋裡倒入一層薄薄的油，用微火煎蛋，並切成1㎝見方的骨牌狀。 6.梨削皮後用鋼板擦成末，放入調味料碗裡拌勻。 做法： 7.把弄好的牛排骨放入鍋中，加入⅔的調味料拌勻，再倒入肉湯至蓋過排骨，然後煮熟。 8.排骨煮熟後放入熟蘿蔔、胡蘿蔔、香菇、栗子和大棗，把剩下的調味料也全部放進去，煮至剩2杯湯。盛盤後用銀杏、松仁和水芹葉做點綴。 本文出自大田出版《大長今細說宮廷料理》