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關於茶 這世上茶的種類繁多─白茶、綠茶、烏龍、白毫、紅茶、珠茶、茉莉花茶、伯爵茶等等不勝枚舉─而令人吃驚的是，它們全都來自同一型植物，源產於中國南方和印度北方的長青灌木，如果它的枝葉沒有經常被無情地修剪和採摘的話，很可能會長成參天大樹。茶樹如今栽種於印度和亞洲十餘個國家以及非洲，由於已經適應各種新環境，它們的特性已經徹底改變，就像一個大家庭裡每個個體的個性南轅北轍。 好似自然的變異還不夠複雜一樣，加工、產製、分等和混調，以及花瓣、果皮絲和香料等添加物，又更進一步使得成品的差異相當可觀。話說回來，這些變異多數都芬芳誘人，而且提神醒腦。 處理茶葉的方法主要有三種，成品有白茶、綠茶、紅茶和烏龍茶。一開始的處理過程或多或少都一樣。新鮮的茶葉很硬脆，因此必須讓它「萎凋走水」，才會柔軟好處理。 接著茶葉會經過揉捻這道手續，通常是用機器，而且會稍微碎裂。在這個階段，帶給茶葉滋味的油脂精華會跑到葉片表面。採摘尚嫩的茶芽製成的稱為白茶，製程止於「殺青」（ ring）的叫做綠茶，儘管它的顏色可能從橄欖綠到暖米色。所有的日本茶和大多數中國茶都是綠茶。 在1830年代之前，美國人只喝綠茶，之後飲用量不斷下滑，直到幾乎停飲。不過，今天綠茶又開始流行，不只是因為它的風味細緻，它顯然有保健功效。綠茶富含抗氧化劑，有些研究者相信它可以預防癌症和心血管疾病。 當增添滋味的油脂長時間暴露在空氣中─通常是非常濕悶的空氣─並開始氧化，茶葉會產生紅變。氧化作用會讓茶葉色澤變深，形成新的風味聚合物，其中最澀的成分叫多酚，也就是一般所知的單寧。紅茶是美國最常喝的茶飲。