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暑假來臨，海邊踏浪成了親子旅遊放電的好去處，而魚市場中的新鮮海鮮更是餐桌上美味的重要元素之一。臺灣人愛吃海鮮，但海鮮除了新鮮，還有哪些挑選要點？又該如何保存？ 感恩seafood　認識蝦兵蟹將 美味的蝦蟹食品常讓人食指大動，但是到底應該怎麼挑、怎麼選呢？國立高雄海洋科技大學水產食品科學系蔡永祥教授表示，「常聽到人說，蝦蟹類只要不新鮮就會產生原肌球蛋白（Trypomyosin）、引發人體過敏，但其實這是錯誤的觀念！」。蔡永祥教授分享：「其實原肌球蛋白本來就存在於蝦蟹體內，故並非因蝦蟹類不新鮮、引起過敏反應。」 ►臺灣常見的產蝦蟹種類 1.南美白蝦、白蝦：約佔台灣市場7成以上，原產於美洲西岸自加州沿海至秘魯北部海域。新鮮的南美白蝦，具備：具光澤感、蝦身分布墨綠色色素班點。 2.草蝦：為民國75年前主要養殖的種類，但民國75年後卻因為蝦病，造成臺灣草蝦王國一夕崩盤。 3.斑節蝦。 4.沙蝦。 5.泰國蝦。 6.紅蟳。 7.旭蟹：又稱海臭蟲。 8.萬里蟹：分為鏽斑蟳 （花蟳仔）、紅星梭子蟹（三點仔）、石蟳（善泳蟳）三種。 9.常見進口蟹：細點圓趾蟹、三疣梭子蟹、中華絨螯蟹（大閘蟹）、帝王蟹。 ►如何分辨公蟹母蟹 會中，蔡永祥教授特別分享分辨公蟹與母蟹的口訣。「分辨的口訣為：公蟹穿丁字褲、母蟹穿四角褲。」蔡永祥教授說：「把蟹的腹部掀開，公蟹的第一對雄性交接器為倒三角形，故暱稱為穿丁字褲。而母蟹的腹角成半圓形並具有毛，協助母蟹保護及排卵，故暱稱為穿四角褲。」 **►常見的蝦蟹加工品 除生鮮食用外，蝦蟹常見的加工品也常出現在餐桌，如蝦仁、冷凍白蝦、經裹漿裹粉後的炸蝦等。會中，蔡永祥教授更進一步分享蝦蟹類加工品的製作流程。 1.蝦仁：篩選體型較小、品種較小蝦子，去殼取得蝦身體，即為蝦仁。 2.油炸蝦：挑選體型較小白蝦、殺菁與裝籠、運用真空油炸機，製作成蝦殼都能吃的蝦加工品。 3.蝦乾、蝦米：經過乾燥後，添加調味品，即可製程即時食調味蝦乾製品。 4.蟹肉罐頭：取用螃蟹的蟹腳肉製成罐頭。在臺灣，螃蟹多為生鮮食用，鮮少加工製成罐頭食品，蟹肉罐頭多出現在國外，如美國藍蟹罐頭。 5.小蟹休閒食品：挑選體型較小、殼較軟的螃蟹，運用乾燥技術、添加調味品，製成可即時食用的螃蟹加工品。 6.冷凍蟹肉棒：分成以蟹肉製成的冷凍蟹肉棒及仿蟹肉的魚漿煉製品。 ►迷思破解：不新鮮引發過敏？！ 蔡永祥教授回到一開始探討的不新鮮的蝦蟹引發過敏話題。蔡永祥教授首先不新鮮，他指出，不新鮮指的是蝦蟹類放久後，因酵素及微生物等作用，進而產生胺類、氨等產物。 「因蝦蟹類食品本身即含有原肌球蛋白，即便是新鮮食材，有過敏體質的人仍將引發過敏。但如不小心食用不新鮮的食材，有過敏體質的人將會加重過敏反應，而無過敏體質的人亦會引發如頭痛、紅腫等類過敏的食物中毒症狀。」蔡永祥教授強調。 ►迷思破解：食安與迷思 1.蝦子不新鮮會有何種變化？ 正解：如蝦子不新鮮，可透過蝦頭分離、顏色變紅變黑等現象來判斷。 2.市售的蝦子是否都經過漂白？ 正解：為讓商品在販售時有更好賣相，供應商會運用二氧化硫進行漂白。二氧化硫為一合法漂白劑，限量標準於0.1g/KG。 3.蝦仁泡磷酸鹽，讓蝦仁看起來較飽滿、賣相較佳。是否為合法？ 正解：磷酸鹽可使用於各類食品；用量以Phosphate計為3g/kg以下。 4.新鮮蝦仁與加工蝦仁的差異為何？ 正解： 5.新鮮蝦蟹類的挑選及保存方式是什麼？ 挑選方式 a.購買螃蟹（蝦子）最好選擇活蟹（蝦）。 b.冷凍蝦子選擇生產履歷、CAS認證或良好品牌 c.冷藏蝦子可挑選外觀狀態：有光澤、顏色：不變紅、變黑或斷頭、嗅覺感官：無腥味或藥水味、肉質堅實飽滿。 保存方式 a.建議買新鮮蝦子現剝成蝦仁。 b.購買市售蝦仁後，泡清水5～10分鐘，減少亞硫酸鹽、磷酸鹽殘留。 c.蝦蟹保存以冷凍方式最佳，包裝完整可存放3個月以上。 d.蝦蟹冷藏建議3日內食用完畢。 6.火鍋煮蝦漂橘紅物，吃太多會導致慢性中毒？ 正解：蝦紅素為一營養價值高、單價也很高的天然抗氧化劑。只要是正常的蝦子，皆會釋放出蝦紅素，而且煮熟後的顏色越紅，蝦紅素越多。 ►魚類鮮度不佳造成組織胺中毒 「水產品的保存及購買，首重新鮮！不新鮮的魚類容易引起組織胺中毒，甚至有可能引發食安中毒危機！」國立台灣海洋大學食品科學系蕭泉源名譽教授不僅指出魚類保存重點；更進一步的提到，組織胺中毒多為食用鮮度不佳之魚，如鮪魚、鰹魚、 鯖魚、旗魚、鬼頭刀、飛魚等洄游性魚類，皆有可能因漁獲後處理不當或受污染細菌作用而使組胺酸變成組織胺所致。 ►魚類保存方式：3C1Q 蕭泉源教授進一步指出，魚體鮮度下降因素在於魚體本身酵素作用及外來腐敗細菌的分解，而魚體魚肉酵素活性強、皮膚、鰓及消化器官易附著細菌、魚類皮薄，鱗片易脫落，細菌易侵入、水分多細菌易作用及種類繁多、船上保鮮作業不便等因素，讓魚類比一般肉品更容易腐敗。「因天生及周圍的條件，讓水產品比較容易腐敗，為防止細菌及酵素作用建議可透過保存的3C1Q方式來儲存。」蕭泉源教授表示。 Keep it Clean（清潔） –消肚：養殖魚（如虱目魚）在捕撈前使魚群驚嚇而將消化道之殘物排出。 –活魚蓄養：將魚體至蓄養池2～3天，讓魚隻將體內消化系統做徹底的潔淨。 –放血：保持魚體鮮度、魚肉美觀。 –去鰓、除內臟、去鱗。 –臭氧水、次氯酸水：清潔殺菌。 Keep it Covered（防護）：選擇適合的材料保存，如保存盒等，降低細菌接觸的機率。 –選擇適當材料包裝：在家中可。 –真空包裝 –充氮、二氧化氮包裝 –罐頭、瓶裝、殺菌軟袋 –包冰：將凍結後的魚蝦，浸於冰水或噴冷水 使魚蝦體外包一層或多層冰。 Keep it Cool（保冷）：透過低溫，降低細菌活性。 –0～7 度：冷藏、冰藏。 –負2度～負5度：如食材3天內不處理、不烹飪，可將食材置於該溫層，讓食材微凍結、部分凍結。 –負18度：國際認知冷凍食品溫度。該溫度下，可大幅降低細菌及酵素活性。 –負60度：將食材至於該溫層下，除降低細菌及酵素活性外，肉質中的冰晶較小，能將口感降到最低。 Quick Treatment（快速處理）快速保鮮處理與加工、魚體急速凍結、快速輸運給消費者、儘速消費。 蕭泉源教授分享：「3C1Q可運用在日常生活中，更可落實於常見的生鮮魚類加工製作，如常見的台灣鯛加工。為徹底保護消費者食用過程，除3C1Q外，政府更積極推動產銷履歷，從源頭開始層層把關等，徹底保障消費者的食用安全。」 **►魚類挑選的方式 蕭泉源教授在會中，也特別分享挑選新鮮魚類的方式。「魚類挑選的方式非常多，可透過官能性指標、物理性指標、化學性指標及微生物指標來分辯魚類新鮮度，而消費者可應用最基本、最常用的官能性檢測，來挑選新鮮食材。」蕭泉源教授表示。 官能性檢測：水產食品鮮度與品質簡易判定方法 –四到：眼看、鼻嗅、手摸、經驗。 –魚類之外觀良好、魚鱗整齊、色澤光鮮。 –肌肉富彈性、眼珠明亮、鰓部鮮紅、黏質物（黏液少）等，表示新鮮度良好。 –外觀、包裝、標識、生產者資訊。 **►迷思破解：海水魚與淡水魚的差異 正解：同一種魚蝦，海水魚蝦較甜、肉較緊實。但相對的，海水魚蝦因含有較多的游離胺基酸、氧化三甲胺，容易讓魚蝦產生腥味；而淡水魚蝦則因藍綠藻和放射菌所產生之霉或草的異味，容易有土味。 **►迷思破解：冷凍品都是不新鮮的漁獲？ 正解：錯！冷凍水產品並非由不新鮮漁獲物冷凍而成，甚至新鮮水產原料製成之冷凍產品，其鮮度、 味道及營養與新鮮品比較幾無差異。挑選冷凍品，建議可以：外觀、包裝正常標識、生產者資訊完整、具有品質認證產品等三大原則，進行挑選。 ** ►迷思破解：擁有產品安全衛生品質認證的食品，是否較安全。 正確：是的！產品安全衛生品質保證的食品，皆有政府及輔導單位進行檢驗及輔導，建議消費者在挑選時可盡量挑選認證的商品。常見的食品認證有： HACCP（危害分析重要管制點）、TQF（台灣優良食品）、ISO 22000、CAS（優良農產品標章）、TAP（產銷履歷農產品）等。