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【素食者常缺乏的營養素與食物建議】 倘若病人擔心吃素可能會缺乏某些營養素，可以從下面的飲食建議攝取： 營養素1／蛋白質 可以從蛋、奶類、全榖類、豆類和堅果類搭配食用，或是補充單一配方營養品，如優質蛋白粉或黃豆蛋白。吃飯時，可以在米飯類加入豆類一起食用，如綠豆稀飯或八寶飯，因為豆類含有許多必須胺基酸，多種食物的營養素可以互補；胃口好一點的人，可吃麵筋加配方營養品。 營養素2／維生素B12 維生素B12的主要來源為動物性食物，如肉類，缺乏維生素B12會影響造血功能，進而引發心血管疾病。可以改成從蛋、鮮乳、奶粉、優酪乳、乳酪、優格攝取，或是從含酵母食品，如酵母粉及營養補充劑攝取。 營養素3／維生素D 可以吃有添加維生素D的奶製品、蛋黃等獲得，適度曬太陽也能促進人體自行製造維生素D。 營養素4／鐵 可吃深綠或暗紅色蔬果，含鐵量較高，例如髮菜、紫菜、海帶、菠菜、花椰菜、芥藍、芽菜、青椒、西瓜、木瓜、草莓、櫻桃、鳳梨和黑芝麻等。 鐵質分成血基質鐵和非血基質鐵，血基質鐵存在紅肉和豬血中；非血基質鐵多存在植物性食物或部份動物性食物中，但是植物性食物鐵質的吸收率遠不及動物性食物鐵質。 因此，建議病人可搭配富含維生素C的食物一起吃或飯後吃。例如吃完深綠色蔬菜後可以吃個柳丁，以增加植物性鐵質吸收率。 營養素5／鋅 鋅能幫助人體增加修復創傷組織的能力，也可以促進食欲和恢復味覺，可從蛋類、未精製的五穀雜糧、小麥胚芽、燕麥片、南瓜子和芝麻等食物攝取。 營養素6／鈣 可以從奶類、深綠色蔬菜、黑芝麻和堅果類攝取，必要時，須經醫師或營養師評估後補充素食鈣片。 營養素7／良好的脂肪酸來源 素食者幾乎不吃肉類，所以會降低飽和脂肪酸的攝取量，可能引發低膽固醇（低於160mg/dL的正常值），造成抵抗力差或引發出血性中風。 雖然在談防癌的飲食時，減少攝取飽和脂肪酸和膽固醇對人體比較健康，但是癌症治療期間的病人需要高熱量，油脂是重要的來源，可以使用含豐富多元不飽和脂肪酸的烹調用油，例如植物油與堅果類，請先詢問營養師該如何拿揑份量，以免攝取過多反而又造成熱量過剩。 【給素食者的療效食譜】 ★三色豆腐羹（1 人份） 材料： 傳統豆腐半塊（約40 克），玉米10 克、紅蘿蔔5 克、豌豆仁5 克、蛋60 克、植物油5 克、嫩薑絲。 調味料： 鹽、太白粉適量。 做法： 1.豆腐切成丁狀，在沸水鍋中燙一下撈出。雞蛋打散備用。 2.紅蘿蔔切末，玉米、豌豆仁洗淨，太白粉溶於水備用。 3.炒鍋上火，放入適量油燒熱，先投入嫩薑絲略煸一下，然後放入水或高湯，再依次放入上述原料續燒滾後煮5 ∼10分鐘，再加入鹽調味，以太白粉勾芡即可。 ★時蔬豆漿烏龍麵（1 人份） 材料： 烏龍麵1 包（320 克）、高麗菜50 克、番茄10 克、綠花椰菜10 克、鮮香菇10 克、豆捲10 克、無糖豆漿250 cc、鹽少許、豆腐80 克、毛豆5 克。 做法： 1.鮮香菇、高麗菜、番茄洗淨切片，豆腐切片，綠花椰菜洗淨切小朵，備用。 2.鍋中放無糖豆漿加熱至滾，將處理好的材料、毛豆與烏龍麵放入豆漿鍋內，將豆漿再煮至沸騰，加鹽即可。 本文出自天下生活出版《抗癌自癒力：療效飲食8堂課》