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2017-07-25T20:27:27+00:00
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陽光灑落的悠閒早晨,來一份豐盛的早午餐配現磨咖啡,如果再附一份厚切炸脆薯,就能跟平日的工作壓力和解了吧。不過,不是Vivian要掃興,當大家叉起一根一根的薯條時,Vivian都擔心大家不知道它背後存在的風險。所以Vivian想帶大家了解,馬鈴薯除了發芽不能吃以外,還有什麼應該要注意,這樣美麗的早午餐才不會變成偽裝的毒藥! 馬鈴薯中含有豐富維生素C及綠原酸。(圖/李芷薇營養師提供) 【馬鈴薯營養價值】 馬鈴薯在六大類食物分類中,屬於全穀根莖類,盛產期在冬季的一至三月左右。不僅僅是常見的澱粉來源,更可以提供豐富的維生素C。每100公克的馬鈴薯含有29.5毫克的維生素C,可以滿足成年人每日所需的三分之一,在人體內維生素C有抗氧化及促進皮膚膠原蛋白的生成,因此對於是秋冬護膚不可錯過的好選擇! 存在於馬鈴薯中的綠原酸(Chlorogenic acid)是多酚類的一種,在人體試驗中有降低血壓之效果,在動物時實驗中則有抗氧化與抗癌之效果。更特別的是紫色馬鈴薯含有花青素,不僅使其顏色豐富美麗,更使其對人體有許多幫助,如:降低肥胖與糖尿病之風險、預防心血管疾病。 茄靈存在於發芽的馬鈴薯中,特別是外皮處。(圖/李芷薇營養師提供) 【馬鈴薯挑選與儲存】 1.發芽馬鈴薯不可以食用。 2.選擇表皮顏色均勻且光滑無破皮者。 3.若表皮有綠色色塊者不宜食用。 4.買回家的馬鈴薯與蘋果一起包在報紙中,成熟的蘋果會釋出乙烯,有助於抑制馬鈴薯發芽;或先蒸熟並切丁放置於保溫盒中以冷凍保存。 *馬鈴薯保存較不易,建議大家不要一次大量採買。 【炸馬鈴薯時須留意】 1.馬鈴薯為富含澱粉及天門冬醯胺之食品,經高溫加工或胺基酸與還原醣經梅納反應時,有生成丙烯醛或丙烯醯胺的風險。 2.動物實驗中發現丙烯醯胺可能引起致癌性,且在炸雞和炸薯條等食物中含量甚高,故被認為與人類的致癌性有關。 3.降低丙烯醯胺攝取量的方法: ●以炸的方式烹調食品時,應縮短烹調時間及降低溫度。 ●馬鈴薯先煮熟,烘乾馬鈴薯之後,再進行油炸。 ●避免於炸烤食物之前於食物上沾上糖粉或糖漿。 【茄靈】 存在於發芽的馬鈴薯,特別是外皮處。含有茄靈的馬鈴薯吃起來會有辛辣味,本身屬於神經毒素,雖然不易被人體吸收而大幅降低其中毒風險,敏感者可能會出現胃痛、噁心、嘔吐、呼吸困難及神經性病發等問題。若吃第一口馬鈴薯就出現嘴巴發麻,建議就不要再食用囉! 【番外篇——廚藝傻瓜女孩食譜】 看完文章千萬不要覺得失望,好像從此以後就不能吃馬鈴薯一樣QAQ Vivian的文編小助手Ella要跟大家分享一個快速享用美味馬鈴薯的食譜,平常在家裡都可以簡單做: 1.馬鈴薯洗淨切成薄片,以水煮燙熟。 2.烤箱預熱後,烤盤塗上薄薄的橄欖油,擺上馬鈴薯片,撒適量乾燥羅勒葉或其他乾燥香草,撒少許胡椒提味。 3.烤10分鐘,即可享用。 這道菜前置作業只要5分鐘,後面就是烤箱的事了~像小助手自己是外宿大學生,平常很喜歡做這道菜,完全不用廚藝基礎,當作晚餐或點心都很適合!希望熱愛馬鈴薯的朋友們,可以兼顧美味與健康地吃馬鈴薯,這樣Vivian就不會再擔心大家啦~ Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 May 24;57(8):1729-1741. J Sci Food Agric. 2016 Dec;96(15):4850-4860. J Agric Food Chem. 2004 Nov 17;52(23):7011-6. Mol Nutr Food Res. 2008 Mar;52(3):307-12. National Cancer Institute (www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet)

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