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2017-07-25T20:27:27+00:00
牛蒡，常見於日本料理中，可用於多元烹調，小至一杯牛蒡茶多至火鍋湯頭的運用，皆可顯見日本人對其喜好的程度。牛蒡的營養價值高，能促進代謝力，降低心血管疾病的風險，也因為其高纖的特質，食用後易有飽足感，能吸附膽固醇及脂肪，也深受減重人士的喜愛。
雖然牛蒡營養價值高，卻也不鼓勵每日食用，因此茶飲可間隔一段時間，但用於料理的烹調，還有中和其他食材，因此較不會對身體造成負擔。而料理方式也相對重要，會影響其營養成分的吸收程度，如坊間所流行的炸牛蒡，油炸的烹調方式會破壞牛蒡的高纖，而長時間熬煮也易讓營養流失。
牛蒡土佐味噌燒
材料（2～3人份）：
牛蒡1根、柴魚片1小把、白芝麻少許。
調味料：
清酒100cc、水50cc、糖20g、醬油5cc、紅味噌30g 味醂20cc。
作法：
1.將牛蒡切成 4 公分長，如果直徑太粗，一段可再分為 4 根。
2.清酒在火上加熱，以去除酒精。
3.加入糖、醬油和步驟 1 中切好的牛蒡，開中火煮至熟。
4.加入紅味噌、味醂，以小火拌炒至水分收乾。
5.加入柴魚片和白芝麻，平均撒在牛蒡上即可完成。
主廚祕帖：
1.牛蒡為藥用食材，表皮薄，處理時用刀背即可去皮。但若著重養生功效者，則可於清洗後保留其外皮，較容易保存其食材本身所富含的皂素。
2.因含豐富鐵質，較容易氧化，可放入清水中，加入少許白醋，即可防止氧化。但不宜久浸，也會造成營養素（皂素）流失。
本文出自帕斯頓出版《味增養生食堂》
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