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在一般民眾的認知中，食物越新鮮，營養價值往往越高。不過，近來坊間卻盛傳，「香菇經過曬乾、水分蒸發後，營養會更濃縮；因此乾香菇比新鮮香菇更營養。」而此說法也引起網友熱議。究竟以營養學角度來看，新鮮香菇、乾香菇哪個營養價值比較高？且聽專業營養師怎麼說！ 鮮香菇VS.乾香菇　營養差異大公開 程涵宇營養師表示，根據食藥署食品營養資料庫資料顯示，與等量新鮮香菇相比，乾香菇的膳食纖維含量不僅是其8.5倍之高。乾香菇在鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質，以及維生素B群等維生素的含量上，也較新鮮香菇高出許多；而導致兩者間有此差異的主要原因在於鮮香菇90%都是水，乾香菇脫水了之後重量輕，以相同重量下去比較後在營養價值上才出現明顯差異。 乾香菇贏在哪？風味、維生素D含量更勝鮮香菇 那麼乾香菇與鮮香菇到底差在哪呢？程涵宇營養師指出，事實上，乾香菇與鮮香菇最大的差異在於風味的不同。香菇之所以擁有與其他菇類迥異的獨特風味，關鍵在於香菇中罕見的「香菇香精（Lenthionine）」分子，也就是香菇組織受損時產生，由碳環及硫原子組成的酵素產物，同時也是一種揮發性的硫化物。 經太陽照射後香菇，其維生素D的含量將增加為原來的2～3倍；而適度補充維生素D2有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。 而新鮮香菇在烹煮時，酵素會被直接破壞，沒有機會產生作用，這時香菇香精的產量會最少。因此，想得到最多香菇香精的方法，就是將香菇曝曬乾燥，提升酵素活性、促使胺基酸和糖類產生褐變反應，使其產生類似肉類的獨特蕈菇香氣。 不光有利風味提升，適度的日曬也能使香菇中所含的麥角固醇（合成維生素D的前驅物）轉變成人體必須的維生素D2成分。根據研究發現，經太陽照射後香菇，其維生素D的含量將增加為原來的2～3倍；而適度補充維生素D2有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。 乾香菇入菜滋味好　營養師均衡食譜報你知～ 除了說明乾香菇與新鮮香菇在營養價值與風味上的差異，程涵宇營養師也特別設計了2道以乾香菇入菜，兼具營養美味的改良版家常料理「菇菇絲瓜麵線」、「菇菇雞湯」，提供給民眾作為烹調參考： ★菇菇絲瓜麵線 材料：絲瓜1條、麵線1小把、蝦皮1大匙、蔥花1大匙、薑片1片、乾香菇3朵、芥花油少許、水適量、鹽適量。 作法： 1.絲瓜洗淨去皮、切塊；乾香菇以溫水泡發後切片備用。 2.取一炒鍋，放入適量芥花油熱鍋，接著放入薑片爆香。 3.依序放入乾香菇、蝦皮及絲瓜。 4.接著放入適量的水將絲瓜悶軟。 5.最後依個人口味放入適量的鹽巴及蔥花。 6.另取一湯鍋，裝入8分滿的水煮滾，然後放入麵線。 7.麵線煮熟後撈起，裝入碗公中，淋入絲瓜湯即完成。 營養價值： 此麵線湯含有豐富的膳食纖維、多醣體、麥角固醇，以及鐵、鋅、鉀等人體必須的礦物質、硫化物。 ★菇菇雞湯 材料：乾香菇9朵、杏鮑菇3支、金針菇1／2包、雞腿1隻、鹽少許。 作法： 1.乾香菇簡單沖洗，以溫水泡開備用。 2.金針菇去根部洗淨、杏鮑菇洗淨切片備用。 3.將雞腿用熱水汆燙去血水，撈起備用。 4.將乾香菇、處理好的雞腿放入鍋中，加水稍淹過食材。 5.電鍋之外鍋放入1杯水後，將鍋子放入電鍋按下開關蒸煮。 6.待開關跳起後，取出鍋子加入處理好的金針菇、杏鮑菇，以大火煮滾2分鐘，加入適量鹽巴調味即完成。 營養價值： 此味菇菇雞湯不僅美味可口，更能幫助人體補充膳食纖維、多醣體、麥角固醇，和鐵、鋅、鉀等微量元素。以及維生素B2、B6、B12、菸鹼素等有利抗疲勞、促進新陳代謝的營養成分。 程涵宇營養師強調，其實不論是乾香菇還是新鮮香菇，以營養學角度來看，都屬於高纖、富含多醣體的優質食材。在適量食用下，對於維持人體健康皆有一定益處。（圖片／程涵宇營養師提供） 香菇高纖營養豐　營養師：這些人不宜多食 最後，程涵宇營養師也強調，其實不論是乾香菇還是新鮮香菇，以營養學角度來看，都屬於高纖、富含多醣體的優質食材。在適量食用下，對於維持人體健康皆有一定益處。 但要注意的是，菇類食材膳食纖維含量高，若是腸胃道功能不佳，或吃菇類會脹氣者建議要細嚼慢嚥，並且適量攝取。另外，由於菇類含鉀量偏中高，若飲食需限鉀的腎臟病患，應適量食用。不只如此，以乾香菇來說同時也屬於普林含量相對較高的食材，依據台灣痛風與高尿酸血症2016診治指引，痛風者的日常生活飲食建議乾香菇不宜大量食用。 乾香菇、鮮香菇這樣保存　維持新鮮美味訣竅在這裡 至於保存上，則建議民眾在購買新鮮香菇後，除了儘速將其冷藏於4-6℃的環境，來減緩菇蕈的代謝作用外。最好能適度以吸水力強的廚房紙巾、乾淨紙類等材料將香菇簡易包裹，都有助於減少菇蕈排出的水分沾濕表面助長腐敗的發生。而乾香菇，則應密封完整放置於冰箱中保存，並於使用前適度清洗去除雜質，再以溫水泡開後料理，更有助其風味釋放。