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近年開始在日、台流行的麴醬料理，其實是自古以來，傳承至今的日本傳統料理之一。不過，什麼是「麴醬」？利用「麴醬」製作的料理，又有哪些優點呢？ 提升營養價值 「麴醬」是一種透過微生物的發酵過程，所製作而成的醬料。其可加速食材的營養分解，進而提升人體對該食材的營養吸收。每一種麴醬的營養價值各異，取決於其發酵衍生出的各式菌種而定。例如，寡糖含有許多益生菌，若是以寡糖發酵的麴醬，便能改善腸道環境。 延長保存時間 原則上，當發酵菌繁殖時，腐敗菌便無法滋生，這也是為什麼麴醬能長久保存，且不會腐壞的原因；且不分菌種，幾乎所有麴醬都可長時間保存。此外，大部分的新鮮食物，只要醃漬或拌入麴醬中，多能延長保存時間。 增添風味口感 在發酵過程中，會產生額外的鹹味或甜味等特殊香氣，可用來提升料理的風味；而且只需極少的用量，就能達到最佳效果，可說是萬用調味料。此外，若能善用麴醬於料理中，如：鹽麴，就能減少鹽分的攝取量，亦可縮短料理時間。對忙碌的現代人而言，可說是健康、方便，又省時的料理幫手。 蔬菜的色彩鮮豔，且含有豐富的維生素，美味又健康。黃綠色蔬菜含有豐富的胡蘿蔔素，熱炒後能提升營養吸收率。這是一道富含各式蔬菜的定食，即使討厭吃蔬菜的人，也能吃得津津有味。 蒜香青蔬豬肉 材料（2人份） 豬肩肉……100g 櫛瓜……1根 茄子……2根 大蒜麴醬……3大匙 小番茄……6個 味醂……1~2大匙 作法 (1)分別將豬肩肉、櫛瓜、茄子切成適合入口的大小。 (2)將大蒜麴醬倒入鍋中加熱，再放入1 的食材及小番茄，充分翻炒。 (3)將所有食材翻炒至呈焦黃色後，倒入味醂，再次翻炒，使之均勻上色即完成。 大蒜麴醬 材料 蒜末…………4瓣的量 鹽麴…………4大匙 橄欖油…………1杯 作法 將所有材料充分混合即可。冷藏可保存3個月。 鹽麴 材料 生米麴……100g 鹽……30g 水……1/2杯 作法 (1)將所有材料放入玻璃瓶中，用力搖晃使之充分混合。 (2)請記得每天搖晃瓶身一次。若是夏季，需持續搖晃3 ∼ 4天，冬季則持續1週。完成後放入冰箱冷藏即可。 ＊等待發酵的過程中會產生氣體，因此除了搖晃時，亦可於其他時間將瓶蓋稍轉鬆，排出多餘氣體。 本文出自采實文化《常備麴醬料理：取代鹽、醬油、味精的天然調味醬，10分鐘做出3菜1湯》