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字體 小中大 大蒜小角色 開胃又提神 文／陳詠怡   大蒜是一種百合科多年生草本植物，為家庭常備提味辛香料，它特殊的香氣在蔬菜中占有重要的地位。大蒜原產於亞洲西部，底部鱗莖的氣味辛辣，有刺激性，稱為「蒜頭」，可作調味料，亦可入藥。蒜葉稱為「青蒜」或「蒜苗」，均可作蔬菜食用。 大蒜既能調味，又能助消化和促進食慾，生吃香辣可口、開胃又提神，不僅含有豐富的營養，而且有多種防病的功能，自古以來是人們常用來強身抗病的食用蔬菜。 許多耳熟能詳的家常菜餚都與大蒜息息相關，舉凡蒜苗炒肉、蒜苗炒雞柳、蒜頭燜肉、蒜頭雞等，都是有名的菜餚，蒜燒茄子、涼拌茄子、燒豆腐、涼拌汁、拌豆腐等菜色，都離不開蒜頭。   殺菌防癌一把罩 大蒜的營養價值高，不僅含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸及鈣、磷、鐵、鋅、硒、銅、鎂等無機鹽，還含有大蒜素及鍺。   醫藥典籍《本草綱目》中記載，大蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。由於大蒜中含有一種辛辣揮發性物質──大蒜素，具有極強的殺菌能力，若把一瓣生蒜放在口中嚼幾分鐘，就能殺滅口腔中潛藏的各種細菌。大蒜素的強力殺菌作用，可以殺死流感病毒、金黃色葡萄球菌、腦膜炎雙球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、大腸桿菌等，是一種廣泛型抗菌素。 至於大蒜中的鍺含量，相較於其他含鍺食物來得高，而鍺和硒都是人體抗癌不可缺少的物質。此外，大蒜能限制和消除亞硝酸鹽、內源性亞硝酸鹽等物質，具有抗癌的作用，同時還能促進致癌前病變細胞轉化為正常細胞，有防癌的功效。   提升免疫抗衰老 大蒜作為調味劑除了可幫助消化，還能促進食慾。現代醫學已證實，大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞，巨噬細胞等免疫系統轉化能力，也被用來驅除腸內的寄生蟲。 大蒜中的大蒜素及含硫化合物，能促進消化酶的分泌，使大便通暢，對於便祕的防治具有功效。此外，大蒜中的有機硫化合物，對血脂過高症有明顯的防治作用，亦能有效抑制大腸癌細胞，未來可作為大腸癌藥物研發的參考依據。 完整大蒜中只含大蒜素前趨物，但不含大蒜素，然而大蒜素的轉化生成必須經由搗碎或切過的大蒜中的酵素才能作用，而且一旦生成後安定性較佳。因此，生吃咬碎大蒜最具保健功效，若要加以烹調，烹調前建議先將大蒜破碎約10分鐘後烹煮，效果最好。值得提醒的是，一般的大白蒜在經過發酵後，其蒜素的濃度是一般大白蒜的20倍，然而腸胃機能較弱者，攝食量要適當節制。   巧妙運用料理多變化 大蒜為家常菜，可生吃、熟食，有炒、燙、燉煮、滷、做泡菜、燴、涮湯、焗烤、盤飾等方式。常吃大蒜能促進人體血液循環、增強新陳代謝，同時可以消除疲勞，增強身體抗病的能力。 生吃大蒜味道較為辛辣，但可直接獲得大蒜素與各種維生素。烹調前或烹調中、或最後加入，都有個別的風味。雖然多吃大蒜有益人體健康，但也不可食用過量。若對大蒜食用無所節制，反而會帶來人體健康的損害，情況嚴重者甚至還會導致上火與貧血，應多加注意。 針對食用大蒜後，口腔中所留下的蒜味，可用濃茶漱口或嚼一撮茶葉，也可吃幾顆紅棗、花生米，或含一口咖啡，大蒜的氣味便可逐漸淡化消除。   冷凍保存效期長 選購大蒜時，宜挑選蒜瓣大片、潔白完整、結實堅硬者為佳。應避免買到發芽、枯萎或外皮呈茶色者。清洗前，建議先將大蒜撥成片狀後，先沖去最外層的泥沙灰塵，接著於流水中反覆沖洗備用。 剛買回來的大蒜，記得一定要先充分曝曬後，再置於塑膠袋中，並放入冰箱中冷藏存放。如果一次用不完，可以置入冷凍室中，可保存更長的時間。此外，也可以利用網袋，將整顆大蒜吊掛在通風的地方，較易於保存。   蒜頭雞湯 材料：全雞1隻、蒜瓣1.5杯、水6杯。 調味料：米酒3大匙、鹽1.5小匙。 作法： 1、把整隻雞洗乾淨後，再均勻抹上鹽巴，置於燉鍋內。 2、將準備好的蒜瓣一半塞入雞身內，並將其餘一半置於燉鍋中。 3、加水入鍋中，燉至熟軟後，起鍋前加入米酒調味即可。 食用方式：可當飯後湯品，對消脂減肥有效。   蒜香鮭魚飯 材料：白飯4碗、鮭魚1片（約4兩）、蒜頭酥1/2碗。 調味料：鹽1/2大匙。 作法： 1、鮭魚洗淨抹鹽，置冰箱醃一天後洗去表面鹽分。 2、鮭魚入油鍋煎黃，起鍋用湯匙壓碎，去除魚刺。 3、白飯拌入鮭魚、蒜頭酥。 4、將所有食材拌炒均勻後，即可。 食用方式：對於食慾不振的患者而言，是很好的開胃簡餐。   蒜香茄子 材料：茄子3條、蒜頭5瓣、辣椒少許。 調味料：醬油、糖、香油少許。 作法： 1、茄子對剖、切段，炸軟後裝盤備用。 2、蒜瓣拍碎，與辣椒及調味料混勻。 3、將上述2之調味料淋上炸軟的茄子即可食用。 食用方式：對於食慾不佳者，具有開胃的作用。   蒜醇蛤蜊湯 材料：蛤蜊1斤、蒜瓣3/4杯。 調味料：鹽少許、酒2大匙。 作法： 1、蛤蜊吐沙後，洗淨備用。 2、蒜頭加水煮開後，持續煮5分鐘，加入蛤蜊。 3、待蛤蜊殼一張開，即加入調味料，立刻熄火起鍋。 食用方式：此湯品對於疲勞者，具有提振精神、增補元氣的作用。   【本文摘自 常春月刊353期】