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字體 小中大 蓮藕 補益脾胃、清熱潤肺 （全文詳見常春月刊402期）  文／龔善美   蓮藕是蓮的地下莖，多黏液，切斷仍常有黏絲相連，斷面可以看到許多孔洞，盛產季節從夏末延伸到入秋之後，夏天的蓮藕口感較清脆，秋後的蓮藕吃來較鬆軟，台灣產區以南部為主，台南白河地區種植較多且較為知名。   秋冬期間以蓮藕煮湯食用，在傳統中醫看來可補益脾胃、安神，也可涼拌生吃，可有助於清熱潤肺。根據《本草綱目》記載「夫藕生於卑汙，而潔白自若生於嫩而發為莖……。四時可食，令人心歡，可謂靈根矣。」   蓮藕是可當主食的根莖類食物，富含碳水化合物、蛋白質與鈣、鐵等礦物質以及維生素B₁、C等，還含有能幫助身體代謝的天門冬胺酸與泛酸等營養素。   ︱營養價值︱ 天門冬胺酸：胺基酸的一種，是蛋白質合成代謝熱能時所需的營養成分，可促進尿液生成，有助於排除體內阿摩尼亞毒素。 泛酸：維生素B群的一種，在人體內會轉化為代謝醣類、蛋白質和脂質所必須的輔酶A，是全身細胞、組織不可或缺的營養成分。   ︱保存技巧︱ 如果藕節連在一起的蓮藕，可用保鮮膜將每一節蓮藕分別包好冷藏。秋天約可保存3～4天，冬天則可保存約1週。   ︱選購方法︱ 挑選蓮藕外皮呈現淡茶色，整體看來水嫩多汁者為優，若有部分表皮呈黑色或深茶色也沒問題，但若發覺斷面已經看到呈黑色，則不宜選購，或是有些全白蓮藕要小心是否可能經過漂白處理。   ︱清洗重點︱ 蓮藕要清除表皮上的污泥，可以清水加軟毛刷沖洗，效果較佳；料理前，宜先去皮。   【美味蓮藕料理】   黑醋蓮藕排骨／2人份   材料：蓮藕1節200g、豬肩里肌肉1大片150g、醬油及酒各1小匙、蛋汁1大匙、太白粉1.5大匙、油炸油適量。   配料：砂糖及黑醋各2大匙、醬油及酒各1大匙、太白粉1小匙、水1／4杯。   作法： 1.蓮藕削皮，縱切成4塊後再切成小塊，泡在醋水（水2～3杯加醋1大匙）中，約3分鐘後瀝乾水分。   2.去除豬肉多餘的脂肪後，取所需分量，在豬肉兩面劃上格子狀的刀痕，再切成2cm小塊放入碗裡，加入醬油、酒充分拌勻，再加入蛋汁稍微攪拌，然後放入太白粉拌勻。   3.油炸油加熱到170℃，放入切好泡醋水的蓮藕，油炸2～3分鐘取出。接著放入醃好的豬肉，油炸約3分鐘後取出。   4.將配料倒入平底鍋內混合均勻，開中火，一邊加熱一邊攪拌，待醬汁變濃稠後，加入炸好的蓮藕與豬肉拌炒，充分裹上醬汁即成。   甜醬蓮藕片／2人份   材料：蓮藕1節200g、橄欖油或沙拉油2小匙、七味粉少許。   配料：鰹魚醬油露、酒各1大匙，砂糖少許。   作法： 1.蓮藕削皮後切成半月形薄片，浸泡在醋水（1.5杯水加1／2大匙醋）中，約2分鐘後將水分擠乾。   2.平底鍋內放入橄欖油，以大火熱鍋，加入切好泡醋水的蓮藕拌炒，待蓮藕呈現透明狀，再加入配料，一邊拌炒一邊讓多餘水分蒸發。熄火後，撒上七味粉拌勻。