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字體 小中大 山藥 顧胃、抗疲勞、抗老化 （全文詳見常春月刊402期）  文／龔善美   近年頗夯的養生食材山藥，是薯蕷科薯蕷屬，是顧胃好食物。可食用部位為地下莖，富含澱粉質、蛋白質、黏質多醣體與維生素B1、C等，可生吃、可熟食，在中國醫書《神農百草經》中，將味甘、溫、無毒的山藥列為上品。   台灣山藥主要產區在南投、彰化一帶，北部則以新北市與台北市為主要產地，每年9月起進入盛產期，正適合於秋冬時節補養之用。   新鮮山藥中的黏質含有消化酵素，能促進消化；山藥也含有薯皂苷，是人體內製造荷爾蒙的重要成分，兩者都是顧胃、提升免疫力的重要營養成分。   ︱營養價值︱ 澱粉酶：山藥所含澱粉分解酵素──澱粉酶的含量是白蘿蔔的3倍，黏性成分的黏液素含量也很豐富，具有強化黏膜的功用，可以顧胃、提升免疫力。 維生素：富含維生素B群、C，尤其維生素B1含量特別高，維生素B6也很高，具有抗疲勞、提振精神、抗老化等效果。加熱烹調時間宜短，以免營養成分流失。   ︱保存技巧︱ 已切開的山藥宜冷藏或冷凍保存，可先用報紙包起來之後再放進冰箱。若是想要保存久些，也可磨成泥後，分裝成小份，以保鮮膜包起來放冷凍庫，約可保存2個月；使用前先移置冰箱冷藏區，待自然解凍後再用。   ︱選購方法︱ 可以挑選切口沒有變色、表皮顏色均勻且表面稍有濕潤者，並應留意外表有無傷口或蟲咬痕跡。   ︱清洗重點︱ 清洗宜注意將表面的泥土洗淨，烹煮前削皮，由於表皮黏性強且有凹洞，可用較薄的湯匙或沒有刀刃的奶油抹刀來削皮，較為輕鬆且不易削到手。   【美味山藥料理】   山藥泥味噌湯／2人份 材料：山藥60g（塊狀）、高湯1.5杯、味噌1大匙20g、青蔥1根。 作法： 1.山藥去皮，放入醋水中浸泡5分鐘，將水瀝乾。使用細齒磨泥器或磨缽，將山藥磨泥。   2.將高湯放入小鍋中煮沸，用湯匙將山藥泥挖成一口大小，放進高湯中煮30秒左右。   3.將味噌溶於湯中，煮沸後即熄火。   4.將湯盛裝至碗中，撒上切成細末的蔥花即成。   山藥茼蒿沙拉／2人份   材料：山藥150g、茼蒿50g、萵苣2片50g、培根1片15g、橄欖油1／2大匙、黑胡椒（粗粒）少許、醋1大匙、醬油 1／2大匙。   作法： 1.山藥去皮，放入醋水浸泡約5分鐘後，將水分瀝乾，切成圓薄片備用。   2.將茼蒿及萵苣撕成容易入口的大小，放入冷水中使其口感爽脆後，將水分瀝乾。   3.將瀝乾的切片山藥、茼蒿及萵苣盛盤。將培根切成1cm寬。   4.在平底鍋中放入培根和橄欖油，以中火煎至培根焦香後，熄火，並加入醋及醬油混合均勻。趁熱淋在盛盤的切片山藥、茼蒿及萵苣上，最後撒上黑胡椒即可。