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字體 小中大 香料養生 吃出美味健康     文∕崔西   常被用來當調味的香料，其實也是養生小幫手！「蔥」、「薑」、「蒜」等天然香料，不僅能讓菜餚更色香味俱全，還兼具健康養生的功效。   近年來香料在許多菜餚裡總是扮演著「配角」，用來烘托並增加食物本身的美味，但事實上，這些配角含有豐富的營養價值，同時兼具調味與食療的效果。   11種天然香料 營養最給力 台北市營養師公會兼任居家營養師宋明樺表示，現代人鹽分使用超標太多，而這些天然香料本身的風味，可以降低其他高鹽分人工調味料的使用，對健康有益，而且這些天然香料本身也富含營養素，以下分別就蔥、薑、蒜、九層塔、八角、胡椒、花椒、香椿、洋蔥、肉桂、薑黃素等天然香料的營養素進行分析。   【青蔥】幫助消化、促進血液循環 青蔥含有豐富的維生素C和β胡蘿蔔素，且富含膳食纖維，是一種高纖維蔬菜。蔥的表皮細胞也含有大量具殺菌作用的蔥辣素、蘋果酸，還有微量元素「硒」，能刺激消化液分泌，增進食慾，幫助胃口提升，甚至可以舒緩喉嚨疼痛。   青蔥還含有具刺激感的蒜素成分，能促進血液循環，幫助排汗及利尿，不過，也正因如此，多汗者、有狐臭的人，在夏季最好少吃。宋明樺認為，青蔥適合搭配一些蛋白質食物進行烹調，因為蔥可增加人體對蛋白質的吸收。   【大蒜】增強免疫力、降三高 大蒜含有蒜素，可增強人體免疫功能、降低血壓與血脂，可調節對碳水化合物的吸收，因此，對血糖控制也有一定程度的幫助，還可促進血液循環，手腳冰冷的人，十分適合食用。   其實大蒜生吃最好，因為大蒜經加熱過程，其中的營養成分會流失，若一定要烹煮，時間盡量縮短，建議一口氣不要吃太多大蒜，因為蒜素是刺激成分，會刺激胃黏膜造成胃痛。另外，吃大蒜容易造成口氣不佳，可搭配蛋白質食物一起食用，減少口臭。   【薑】防心血管疾病、抗發炎 薑是中式料理中常用的辛香料，扮演著「食物香水」的角色，成分中的薑油桐、薑油酚是產生香氣的來源，這兩個成分可促進食慾，也可去除食物的腥味。根據研究，生薑的抗氧化成分非常高，薑醇類成分可抑制血小板凝結，預防心血管疾病，並有抗發炎的作用。   薑又分為嫩薑和老薑，生長八到十二月的就是老薑，辣度比較重，刺激血液循環效果比較好，常會在薑母鴨料理中看到老薑的蹤跡，不過，吃太多會有腸胃道問題。   【九層塔】活血、舒緩頭痛 九層塔含有一些揮發性成分，中醫觀點來看，對活血、頭痛、脹氣、月經不調都有幫助，在料理上則扮演去油解膩的角色。宋明樺也提醒大家，網路上流傳九層塔含有致癌物質「黃樟素」，其實是翻譯的錯誤，衛福部已經澄清，事實上，九層塔的成分Eugenol是「丁香酚」而非黃樟素，而丁香酚非致癌物質，民眾不用恐慌。   此外，針對吃九層塔容易被曬黑的說法，她解釋，因為九層塔有感光性，敷在皮膚表面接受到陽光或燈光照射可能都有反黑的作用，不過，一旦吃到身體裡，就不太需要擔心感光的問題。   【八角】溫腎暖肝、消炎止痛 八角是滷包裡都會出現的調味料，包含的茴香醚、茴香酮是揮發性成分，由於味道濃厚，可減少鹽巴與醬油的使用。在中醫觀點來看，八角具消炎、止痛作用，可溫腎暖肝、散寒止痛，對於受風寒、腎虛腰痛的患者，可適量使用。   【胡椒】暖胃、助發汗 胡椒分黑胡椒和白胡椒，除了外觀不同，還和成熟度有關，未成熟是黑胡椒；成熟去皮之後則是白胡椒，白胡椒氣味比黑胡椒還要強烈，中藥材中的胡椒則是指白胡椒。   胡椒富含維生素A、E，以及礦物質鐵、磷、硒，還有胡椒鹼、辣椒鹼，可以暖胃，畏寒體質的人可在料理中適量加一些胡椒粉，或是夏天喝冷飲有腸胃道不適時，胡椒粉有緩和的作用。對於感冒無法排汗的人，胡椒則可幫助發汗，若已經發燒的人就不要再吃胡椒，以免火上加油；此外，孕婦使用上也要注意，出現胎象不穩、肝火較旺、胃潰瘍症狀的話，也盡量不要吃。   【花椒】增加食慾、去除寒氣 花椒本身含有維生素B群、維生素E、鎂、鈣、鈉，不過，一般人都不會把花椒直接吃下肚，因此，較不會強調它的營養價值。花椒的香味可刺激唾液分泌、增加食慾，可去除寒氣，改善體質。臨床上發現，長期吃素的人容易缺鐵，或是腹部會冷或痛，這時可適度吃點花椒。但還是不能過量，因為花椒吃多了會便秘。   【香椿】抗癌、降血壓與血糖 香椿可直接入菜，或者葉子乾燥磨成粉當成調味料，中國典籍有記載，從漢朝開始，就有人使用香椿來做食物，香椿更是抗癌效果第一名的香料。香椿的蛋白質含量十分豐富，也具有降血壓、血糖的功效；它的鈣質、維生素C含量也很高，是比較季節性的產品，有揮發性成分且抗氧化性高，可增加食慾、有利尿的作用，早期農業社會還可拿來治療蛔蟲，就因為其所含揮發性的氣體，讓蛔蟲較不會附著在腸壁上。   【洋蔥】防骨鬆、抗老化 洋蔥是調味料，也可當成食物的主角，好處非常多，富含膳食纖維、維生素A、維生素C、鉀、鈣、鐵，含硫化合物可降低血糖、血脂，鈣質可預防骨質疏鬆。另外，硫胺基酸、二烯炳基硫化物、半胱胺酸是洋蔥特有的，可預防心血管疾病，有抗老化的功能。   即使洋蔥好處多多，但還是不宜吃過量，因為洋蔥吃過量容易脹氣，還會增加放屁頻率。   料理小TIPS：洋蔥的蒜胺酸經過硫化物作用會產生氣體，刺激流眼淚，宋明樺說，降低因切洋蔥導致流眼淚的最簡單方法，建議可試試在切洋蔥時，用嘴巴呼吸！   【肉桂】舒緩肌肉酸痛、降血糖 肉桂在西方料理中比較常出現，含有花青素、兒茶素等抗氧化成分，還有桂皮油、肉桂油、香豆素、肉桂酸鈉等成分，可舒緩肌肉酸痛，並具有降血糖的作用。要注意的是，女性經期不要食用，有出血危險的孕婦也要小心，因為容易造成大出血，要特別注意。   【薑黃素】抗氧化、抗發炎 薑黃素具有抗氧化作用、抗發炎、抗衰老等效果，對皮膚美白及預防皮膚老化都有幫助，但胃潰瘍患者和孕婦不太適合食用。咖哩中含有薑黃素，不過一般市面上販售的咖哩塊薑黃素含量太低，反而是添加物太多，會讓身體負擔太大。   料理小TIPS：可買原味薑黃粉，使用盒子標示的咖哩塊使用量的1∕3，其他用薑黃粉、蘋果、洋蔥、菇類來提升料理的甜度和風味，味道不輸用大量咖哩塊煮出來的咖哩，對身體負擔比較少。   【本文摘自 常春月刊396期】