Zi 字媒體

首頁 /知識專區 /【品酒小知識】淺談品酒術語(2)-認識香氣詞彙與應用 【品酒小知識】淺談品酒術語(2)-認識香氣詞彙與應用 如何以自己的詞彙評鑑紅酒？ 「標準品飲術語」的存在有兩層意義，其一，作為提辭機，幫助現代飲者「想起」用來形容風味的詞彙。其二，提供品飲者「共同的」標準品飲詞彙，以達到溝通交流的目的。 透過約定俗成的共同詞彙，使沒有實際接觸該酒的飲者也能「想像」某酒的風味，進而降低消費者對於陌生酒款的恐懼心。 一般來說，葡萄酒中常見的品飲術語幾乎都與「嗅覺」有關。由於葡萄酒的口味不外乎「酸度」、「甘甜」、「苦澀」，隨這三者的比重各異產生不同口感，主要仍是以氣味的差異、變化最大。若是捏著鼻子喝葡萄酒，大概會覺得每支都差不多。 所以本文所分享的品飲術語，絕大多數都屬於「嗅覺(Aroma)」的部分。此外，本文所使用的品飲術語為「能夠聯想到那種氣味」的「虛指」而非「真的就是那種氣味」的「實指」。舉例來說，當我們用「草莓」來形容一支酒的味道時，並非真的指「這支酒聞起來"是"草莓的味道」，而是說「這支酒的味道令我"聯想到"草莓」。 所以想從品飲紀錄中寫著「草莓、香草」的葡萄酒中，聞出草莓軟糖和小美冰淇淋的朋友......筆者只能祝福各位：有志者，事竟成！ 能夠適當的使用氣味術語絕對是好事，但若使自己的品飲經驗因此被挾制，就不太聰明了！ (1996：Kevin Zraly-葡萄酒入門，頁182) 第一大類：果香、花香 (果實本身的品種香氣) 黑色莓果 (黑醋栗、黑櫻桃、藍莓等顏色較深的果實) 紅色莓果 (草莓、蔓越莓等顏色偏紅的果實) 柑橘類香氣 (橘子、檸檬、葡萄柚之類。經常用在白酒，尤其是不甜白酒上) 花香 (紫羅蘭、百合、鬱金香、洛神花、玫瑰瞳鈴眼等用起來超威的詞) 黑醋栗？ 曾試過「看圖索驥尋找風味」的朋友，一定對「黑醋栗」這個詞又愛又恨。愛者，幾乎每支紅酒都以其形容香氣，簡單明瞭、通用性高。在品飲活動時，不經意地丟個一句幾乎可保萬無一失。恨者，黑醋栗的味道到底是什麼？不要說各位朋友不知道，筆者也同樣不知道，相信轉PO酒商品酒筆記的台灣工讀生也未必知道，但我們仍然用得很高興。 其實黑醋栗就是黑加侖，黑加侖也就是「黑X麗水果軟糖」的主要口味，有吃過黑嘉麗的人大概想像一下就差不多了。 其實若是在非正式場合下，筆者建議可以用「比較廣泛」的詞彙來形容風味，不必非得假掰照著酒商資料的方法寫筆記。試想，雖然黑醋栗和藍莓的味道明顯確實不同，但是一般狀況下能「形容」得出來差別在哪嗎？ 除非真的很確定「就是這個味道！沒有比這更像的了！」否則用「黑色莓果」取代「黑醋栗」、「紅色莓果」取代「草莓」，往往比較容易讓同飲者產生共鳴。 粗略來說，果味來自於葡萄本身，隨著不同的品種與浸皮方法，會產生不同風格的果香。我們經常用「黑色莓果」來形容卡本內蘇維翁（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、馬爾貝克（Malbec）、格納希（Granache）等這類果實較小、果皮顏色較深、浸皮時間較長的品種。 「紅色莓果」則通常被拿來形容黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）、仙梭（Cinsault）、卡利濃（Carignan)等這類果皮顏色淺、口感輕巧、酸度偏高的品種。 花香就麻煩了......生活在都市叢林裡，你說得出來，人家還未必聽得懂！筆者同樣建議說得籠統一點比較好，畢竟除非家裡剛好開花店或是老公叫Tarzan，否則能精確以花香形容氣味的人大概不多，各位飲者不妨隨緣使用(茶)...... 第二大類：木質、香料、核果、燒烤 (經過橡木桶陳年產生的香氣) 木質 (橡木、雪茄木盒等讓你聯想到傢俱的香氣) 香料 (丁香肉桂香草荳蔻等能吃的不能吃的全部都算) 咖啡，核果 (咖啡、可可、或是美國杏仁不是杏仁茶等香氣) 燒烤 (就是字面上的意思，讓你聯想到煙燻火腿或是廚房失火的香氣) 這類香氣常用於形容經過橡木桶陳的酒款。首先，因為經過橡木桶陳，所以會有木頭的味道。而橡木桶的製作過程會燒烤內部，所以也有可能出現燒炙味，而那種燒炙味有時也會讓人想起烘烤過的核果香味。 比較需要補充說明的是「香料氣息」，橡木桶中的木質精油經常會出現香料氣息，尤其是聞起來像香蕉水的「香草味」，更是高比例新桶陳年的特色。 但除此之外，例如希哈（Syrah）、格納希（Grenache）這類品種的葡萄，那怕未經桶陳，同樣會產生丁香、肉桂之類的香料氣息。因此想以「香料氣息」之有無辨認是否經過桶陳時，可能也得連帶考慮一下所使用的品種為何。 品酒術語的現代用途 本文按照葡萄品種與陳年方式將香氣語彙分成兩類，這當然是非常簡陋而草率的分法。筆者之所以用那麼簡單的方式分類，是為了指出香氣語彙較為簡易、實用的功能。讓飲者將不同的品飲術語看出「酒質特性」，而非「口味標示」。 舉例來說，當我們看到一支酒的品酒筆記是：「帶有黑醋栗等黑色莓果氣息，隨著醒酒綻放菸草、可可香氣」，把品飲術語當成「口味標示」的飲者，會挖空心思想要聞出所有味道。不論結果成功或失敗，對其購買、品飲過程來說意義不大。 但若是了解這類語彙使用習慣的飲者就會發現，此酒可能是由卡本內蘇維翁、梅洛這類品種釀成(對應黑醋栗)，並且經過一段時間的橡木桶陳年(對應菸草與可可)，稍有經驗的人很容易就能想像出大致風味。 若是看到一支酒寫著「帶有清爽的紅色莓果氣息，酸度清新易飲」就可以推測是用佳美、黑皮諾之類品種釀造，未經桶陳的簡單紅酒。如此一來，由他人之手完成的「品飲記錄」才能對我們發揮務實的效用：透過品酒語彙，推敲這支酒的釀造特色，進而猜測它的風味表現。 而非奉他人的品飲記錄為圭臬，「克漏字填空」式的填上每個背標上的香氣語彙，反而迷失自我的感官經驗。 結論：存在與知覺(L'Être et le perception) 香氣語彙可以便利飲用者進行採購與討論，但不能取代實際的品飲經驗。貿然使用自己並不熟悉的形容詞來表達品飲經驗，是不太負責任的做法。隨著每個飲者的知覺敏銳度、生活經驗不同， 對於同一支酒的感受和敘述就會不同。 讓我們設想一個狀況：兩個人同時喝同一支酒，兩杯酒液的「化學性質幾乎完全相同」。也就是說，所有香氣元素都「同時存在」於兩人的杯中。諸君可以回憶參加品酒會的經驗，這兩個人的品飲記錄會一樣嗎？八成不會。 而當兩人的品飲心得有所出入時，難道是其中有人「喝錯」了嗎？當然不是，只是單純的「感知」不同而已。因此，最重要的是： 你覺得如何？ 分享最專業的紅酒資訊給您！現在訂閱獲得滿千送百禮金！ 馬上訂閱 Luke Wu 一個普通的葡萄酒愛好者。「想要瞭解葡萄酒的簡單；得先從認識葡萄酒的複雜開始」。致力於用最平實而真誠的文字，推人進入葡萄酒生活的大坑。 部落格：真實之道 推薦閱讀 【品酒小知識】五個品酒術語，輕鬆享受品酒趣 品飲葡萄酒最重要的五個術語 【品酒小知識】三分鐘學會如何保存紅酒 紅酒喝不完？教你怎麼保存！ 【品酒小知識】不是在耍帥 - 紅酒搖杯的技巧 葡萄酒搖杯的原理與步驟