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從小街鋪到商業中心，自帶了如此多的客流量。放眼購物中心，燒烤店、餃子鋪、麵條館......它們都是由街邊小鋪升級到購物中心裡，而這些店，無論何時都能成為商業中心裡的坪效之王，引來眾多消費者光顧。最近，有一家在上海小巷子里開了20多年的餛飩店，搬進了商業中心。從門店裝潢、菜品擺盤徹底地顛覆了以往的「破」店形象。這家店每晚都有很多人排隊，慕名而來要吃的菜就是被號稱「打耳光都不放過」的薺菜鮮肉餛飩和炸豬排，幾十年以來，已然成為這條巷子的奇景。人均30元的餛飩街道「扛把子」拒絕迪士尼邀請 每晚排隊是常態▌關鍵點：由於排隊火爆，很多人打著同樣的招牌模仿；雖然山寨版很多，但絲毫沒有影響自家店的經營。▲ 耳光餛飩舊址的排隊現場1997年，夫妻店「耳光餛飩」創立在上海的肇周路上，人均消費在30元左右，曾經是整條街的夜宵「扛把子」，拒絕過進駐迪士尼的邀請，每到飯點時，都是排隊景象，就連老外都會慕名而來。店鋪很小，到店的顧客基本都是在外面街道上坐著小板凳用餐，很多明星，比如鹿晗、胡歌、謝霆鋒也在微博曬過圖片，光顧此家門店。起名「耳光餛飩」，有人這樣解釋，就是被打耳光也不肯放手的餛飩。由於名氣太火，菜品味道和口感吸引了大量顧客的關注，市場也出現了很多山寨版的「耳光餛飩」，防止被模仿，老闆在自己的牌匾上寫著「上海僅此一家」。門店點單率最高的是餛飩和炸豬排，冬夏兩季的吃法更不相同：夏天時，店內推出冷餛飩，再搭配花生醬做佐料；冬天時，推出湯餛鈍。將近20年的經營，很多人都希望耳光餛飩能開出分店，但市場的競爭和租金的年年增長，讓很多小街鋪門店遲遲沒有邁出這一步。隨著市場和消費需求不斷改變，還是給了耳光餛飩開分店的機會，也加大了老闆要從最初純家庭作坊的小店，轉型向公司連鎖化運作的決心。從「土破黑」變成了「文藝店」品牌連鎖化經營走出獨特性▌關鍵點：透明廚房，白色簡約的氣質，搖身變成了「文藝網紅店」，依然有很多顧客排隊用餐。2017年6月，耳光餛飩以全新的形象開在了上海的商業街區，選址在安遠路新天大廈。門店從品牌形象，到門店設計，再到菜品的加工製作，都做了大刀闊斧的改變。即使這樣，到了飯點，新店的門口依然有人排隊點餐。門店面積250㎡，整個門店採用落地窗戶，顧客一眼能看到店內，白色的裝修風格，廚房採用透明廚房，裡面有2~3個員工手工包餛飩，搖身變成了「文藝網紅店」。從店內的餐具的設計上來看，碗具、筷子上都醒目地刻著「耳光餛飩」四個字，很明顯這是對自身品牌宣傳和樹立的重視性。除了店面和用餐體驗的升級外，菜品的價格也做了提升，由之前的5隻餛飩8元變成了9元。值得一提的是，之前在街邊小鋪時，耳光餛飩只在夜宵時段經營，如今的新店，變成了從早上到晚上經營。同時，店內放了ipad，可以使用智能點餐。雖然這家新店從服務體驗到門店設計做了提升，但同樣得到了來自消費者和行業內人的爭議。這也讓耳光餛飩的老闆對未來的發展和規劃有了遲疑。從街邊小店到品牌大店鐵杆冬粉緊跟其後 ▌關鍵點：要問如今誰的冬粉量更忠誠，估計街邊小鋪穩拿第一。有人說，耳光餛飩新的門店面積過大，無形中減少了排隊現象，達不到最初「排隊」的營銷效果。也有人說，換了新店，做成連鎖，就沒了之前在小巷子里吃餛飩的感覺。更有一群人反駁，不是門店的初衷變了，而是用餐人的心情變了，換了新店，全面升級之後，以後的耳光餛飩再多一些軟實力和硬實力的包裝，發展會更好。近幾年，似乎經營幾十年又排隊火爆的路邊小鋪，都開了新門店，並且個個兒都走文藝風。為了顛覆之前的用餐環境，也許只有這種風格才能深入人心。除了耳光餛飩，還有曾在北京小衚衕里開了十幾年的「張媽媽特色川味館」，每天晚上排隊至少1個小時，店內7張桌子，顧客用餐時都是肩挨著肩，擠得滿滿的。據了解，客流量大的時候，日均能翻台20多次。如今，張媽媽也在北京三里屯開了一家類似酒吧風格的門店，新店開業后，她也始終打著一個口號：「還是那個味道，還是那些菜品。」從耳光餛飩，到張媽媽特色川味館，再到最近火起來的沙縣輕食，大家似乎都走上了街邊小店升級品牌大店的精品道路。有的是在商業市場的影響下，促使品牌不斷升級；有的是因為道路改制，樓房搬遷，被迫關店再另謀發展路線。▲ 耳光餛飩新店的智能點餐無論怎樣，這都是市場不斷前行的標誌，就像耳光餛飩，隨著它陸續開出的新店，無形中形成了自發聚集的冬粉流量，而通過耳光餛飩20多年培養出來的冬粉，一定會比如今真正「網紅店」所培育出的冬粉更加忠誠。本文為原創文章，如需轉載請告知作者 | Barbara 圖片 | 網路▲ 美團開一家生鮮超市「掌魚生鮮」 要對標盒馬鮮生，有點意思！▲ 15分鐘按完走人 從雞肋到購物中心新寵兒 靠的是「快」！▲ 王老吉、雀巢等傳統大零售商開實體店，這事靠譜嗎？ 關注實體商業創新 新的一切都將在這裡發生