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一群媒體人的甜品日誌12樓甜典丨happy12cake 淡奶油關於淡奶油，你將在文章里了解到這些知識。奶牛的種類 淡奶油的製作和打發方法 打發淡奶油時遇到的問題各種打發不同程度的淡奶油的運用淡奶油的保存方法西點師的淡奶油秘方砂糖對淡奶油的影響 文章依舊來自12樓君很喜歡的微信公號：Osmanthe木犀家作 ，雖然他們發文不多，但是每一篇都參考了大量資料，把烘焙化學課上的有滋味。文章12樓君有少許的改動牛的種類並不是所有的牛都能產出好奶。目前我大的奶牛主力軍是娟姍牛和荷斯坦牛（右下角那一張飛起來的黑底白花的牛就是它啦）。新疆褐牛和三河牛的乳脂含量雖高，但是因為養殖地域受限，不能大量產奶，也是造成我們國家沒有大量資產的淡奶油原因之一。動物淡奶油很多人傻傻分不清淡奶油和黃油，其實很簡單：全脂牛奶中分離出脫脂牛奶和淡奶油，黃油則是從淡奶油中攪拌分離而得來的。像我們打發的過了頭的淡奶油，再繼續不停攪動就會變成黃油。奶油的脂肪含量從10%—68%不等,根據品牌的不同，原料的生乳及製作方法不同，會導致風味的差異。高乳脂奶油的特點是容易打發，並且穩定性很好。不容易消泡，口感順滑。低乳脂的淡奶油的氣泡含量多，適合輕質口感甜點。下面挑選了一些比較常用的淡奶油來做乳脂比較。所以買什麼牌子的淡奶油，你自己一目了然：奶油的打發淡奶油中充滿著乳脂球，互相連接，在持續攪打的過程中它們相互碰撞，產生氣泡並且手拉著手緊緊抱住了攪拌進去的空氣。除了廚師機，手持打蛋器，蛋抽打發外，還有一種通過氧化液氮加壓打發的方式。為什麼淡奶油還沒完全打發就變得粗糙乾燥？前兩天有人問為什麼淡奶油打不發？這個問題因素太多，這裡說一下比較常見的情況。如果打發時溫度太高，無論是在打發時、保存時、塗抹裱花時。保持低溫都非常的重要。於是，下面這些方法有助於你打發和儲存淡奶油：1.打發淡奶油時，在裝有淡奶油的鋼盆下面墊一個裝了半分滿冰水的盆子。然後再進行打發，就可以製作出順滑緊實的發泡奶油。2.淡奶油要在3—5°C的冰箱冷藏保存。溫度過低會導致冷乳脂和冰凍水所形成的巨大固態鋸齒狀晶體。淡奶油和奶油乳酪不要放入冷凍室保存，解凍后你會發現，脂肪球和奶油顆粒互相粘住，漂浮在液體里。分離狀態。這時候的淡奶油已經沒有辦法再繼續打發了，不過也不是完全不能使用，可以用來做麵包！3.室溫和工作狀態中的手溫也一樣重要喔，專業的西點師會把手放在冰水裡侵泡，然後再繼續裱花工作。如何判斷打髮狀態？對於烘焙選手來說，這是一道送分題。最簡單的判斷方法是舀起和低落，隨著打發時間的增加，淡奶油會越來越硬，攪拌時感到阻力，緊接著提起打蛋器觀察淡奶油的狀態：舀起立即落下。可以舀起淡奶油。舀起時尖角直立。（打發淡奶油的終極形態）什麼程度的淡奶油可以用來裱花？根據不同的夾心、塗抹、裱花等不同的需求，來區分打發的程度。用於塗抹裝飾「稍微柔軟的7—8分打發程度」，狀態是可以從打蛋器上滴落，放在蛋糕上會自然攤開，可以輕輕塗抹。裱花「稍微柔軟—稍硬7分的打發程度」。能夠用打蛋器舀起來，有著非常漂亮的光澤，尖角出現柔和的曲線，有人說淡奶油裱花時要達到完全打發的狀態，但是，如果要裱花，最好打發到6分左右，雖然是一種你看起來很稀的狀態，但其實裱花已經足夠了。因為裱花嘴會改變淡奶油的柔軟度，向下擠的壓力使奶油的發泡程度更高。下圖是打發過度的淡奶油。夾在蛋糕胚中「稍硬的七八分的打發程度」舀起淡奶油后尖端線條柔軟但有硬度。讓淡奶油裱花更穩定且柔軟的小秘方來試試西點師的常用配方吧！魚膠Gelatin&黃原膠Gum xanthan，可以讓奶油網路變的更加穩定。需要注意的是打到7—8分發，並不是全發。糖主要是提供甜度和保濕力，不會影響奶油的打發。 朱古力Chocolat 利用朱古力里的可可脂來穩定固化淡奶油，並提供朱古力的風味。注意一定要分次倒入白朱古力中。打發淡奶油，砂糖加多了會怎麼樣？添加較多砂糖時，會因為不容易充滿空氣，同時形狀的保持性也會變差。擠出的奶油容易產生裂痕，一般配方會選擇添加5%—10%左右的砂糖。打開的淡奶油要怎麼保存？盡量減小的開口「從左向右」。用完后將氣體擠出，並用酒精棉球擦乾淨開口。（剛開始淡奶油多的時候很容易擠爆撕一張錫紙，包裹住開口向內折一下，用封口夾夾住。也可以在包住錫紙折的時候放一塊酒精棉球一起夾在裡面。拿出使用后重複以上順序，放入冷藏3—5°C可以保存一個月。倒入一次性冰格袋或冰格中，冷凍。每次取一點做麵包。冷凍過的淡奶油已經不能再用來打發。裝進真空保鮮瓶／盒，用不完的淡奶油倒進去冷藏保存。期限一個月。最後，淡奶油打過了怎麼辦(._.)…基本上沒救了，不能再做抹面使用，不介意的同學可以加在飲料上做「奶蓋」將就喝。還有一種方法是繼續攪攪攪攪，直到分離成黃油和butter milk然後分開使用吧，也不浪費。加油喔！用科學的方法了解糕點的「為什麼」 中山弘典/木村萬紀子麵包科學 竹谷光司食物與廚藝奶·蛋·肉·魚 哈洛德·馬基