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2017-07-25T20:27:27+00:00
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文/汪曾祺「口之於味,有同嗜焉。」好吃的東西大家都愛吃。宴會上有烹大蝦(得是極新鮮的),大都剩不下,但是也不盡然。羊肉是很好吃的。「羊大為美」。人吃羊肉的歷史大概和這個民族的歷史同樣久遠。羊肉的吃法很多,不能列舉。 (小編註:圖為豐澤園油燜大蝦。圖片來自網路) 我以為最好吃的是手把羊肉。維吾爾、哈薩克都有手把羊肉,但似以內蒙為最好。內蒙很多盟旗都說他們那裡的羊肉不膻,因為羊吃了草原上的野蔥,生前已經自己把膻味解了。 (小編註:野蔥也叫沙蔥,性溫味辛,能刺激食慾,降脂降壓。圖片來自網路) (小編註:作者炒雞喜愛內蒙羊肉,具體看這裡: 《沒吃過等於沒到過內蒙古 -【手把羊肉】》圖片來自網路) 我以為不膻固好,膻亦無妨。我曾在達茂旗吃過「羊貝子」,即白煮全羊。整隻羊放在鍋里只煮四十五分鐘(為了照顧遠來的漢人客人,多煮了十五分鐘,他們自己吃,只煮半小時),各人用刀割取自己中意的部位,蘸一點作料(原來只備一碗鹽水,近年有了較多的作料)吃。羊肉帶生,一刀切下去,會汪出一點血,但是鮮嫩無比。 (小編註:羊貝子也叫「羊背子」,是經典蒙古大菜。烹制的時候,整羊被解為七塊:四條腿、帶尾脊背(羊背子因此得名)、上半個羊頭和一段頸椎。白水煮熟,按固定的位置擺放,然後拆卸成塊,敬天地后賓主分食。Photo by 賓語) 內蒙人說,羊肉越煮越老,半熟的,才易消化,也能多吃。我幾次到內蒙,吃羊肉吃得非常過癮。同行有一位女同志,不但不吃,連聞都不能聞。一走進食堂,聞到羊肉氣味就想吐。她只好每頓用開水泡飯,吃鹹菜,真是苦煞。全國不吃羊肉的人,不在少數。 (小編註:吃羊背子還有一個待客方式,即客人要將長條羊油一口氣吸入口中。圖片來自網路) 「魚羊為鮮」。有一位老同志是獲鹿縣人,是回民,他倒是吃羊肉的,但是一生不解何所謂鮮。他的愛人是南京人,動輒說「這個菜很鮮」,他說:「什麼叫『鮮』?我只知道什麼東西吃著『香』。」要解釋什麼是「鮮」,是困難的。(小編註:舌頭感受五味的位置如圖。辣並不是味覺,辣是一種痛覺和熱覺。有神經的地方都能感受到辣。) 我的家鄉以為最能代表鮮味的是蝦子。蝦子冬筍、蝦子豆腐羹,都很鮮。蝦子放得太多,就會「鮮得連眉毛都掉了」的。我有個小孫女,很愛吃我配料煮的龍鬚挂面。有一次我放了蝦子,她嘗了一口,說「有股什麼味!」不吃。 (圖片來自網路) 不少省份的人都愛吃辣椒。雲、貴、川、黔、湘、贛。延邊朝鮮族也極能吃辣。人說吃辣椒愛上火。井岡山人說:「辣子冇補(沒有營養),兩頭受苦」。我認識一個演員,他一天不吃辣椒,就會便秘! (小編註:井岡山煙筍。圖片來自網路) 我認識一個幹部,他每天在機關吃午飯,什麼菜也不吃,只帶了一小飯盒油炸辣椒來,吃辣椒下飯。頓頓如此。此人真是個吃辣椒專家,全國各地的辣椒,都設法弄了來吃。據他的品評,認為土家族的最好。有一次他帶了一飯盒來,讓我嘗嘗,真是又辣又香。 (圖片來自網路) 然而有人是不吃辣的。我曾隨劇團到重慶體驗生活。四川無菜不辣,有人實在受不了。有一個演員帶了幾個年輕的女演員去吃湯圓,一個唱老旦的演員進門就嚷嚷:「不要辣椒!」賣湯圓的白了她一眼:「湯圓沒有放辣椒的!」 (圖片來自網路)(未完待續)本文節選自汪曾祺著《故鄉的食物》,【本文小注部分,未經許可,請勿抄襲或轉載】更多作者關於口味內容,可以看這裡:《親能吃下多少種?-【五味】之苦辣臭》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=404163530&idx=1&sn=9dfbc9b30b378e6de9c9df1d06e8c0a8&scene=21#wechat_redirect、《你吃過這裡的哪幾樣?- 各地的【五味之甜和咸】》、《這幾種細分味道你都嘗過了嗎?-【五味·酸】》https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=207173832&idx=1&sn=c280f80e5f5343c0c6af2d4d3a827782&scene=21#wechat_redirect(圖片來自網路)更多我們的內容,歡迎搜索微信公眾號【唯美味】

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