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1、做一個懂行的客人好的餐廳能在宴請中幫你的大忙，但是，點菜的規矩和菜單，你要懂。為什麼？因為我們掏了這麼大的價錢做客情，必須得讓客戶知道你的周到、你的誠意，這和敬酒時要說話傳遞信息是一個道理。舉個例子，有一次在一家甘肅特色的餐廳宴請一位西北籍的客人，那家餐廳的拉麵非常正宗，石頭提前到餐廳研究菜單時發現，菜單的拉麵竟然有七八種，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞」。以前我並沒有這種知識儲備，於是我認真請教了服務員各種拉麵款式的意思和特點，驚嘆於拉麵真是博大精深。宴請酒足菜飽，要上主食了，我就非常專業的請教主賓，來碗拉麵吧？您是吃寬吃細？韭葉還是蕎麥棱？在座的其他人都是一頭霧水，主賓非常驚訝地問我，這些你也知道？我就現學現賣，給大家介紹了拉麵的不同款式。所以說，懂行不但能幫你點好菜，更能幫你「講」好菜，在場的所有人會覺得你很懂飲食文化以及會吃，同時展示了你的用心和智慧。2、點菜之前問自己四個問題第一要問問這頓飯為何而吃。第二要問問這頓飯的預算。第三要問問來賓口味和禁忌。第四個問題是這家酒樓特色是什麼。3、手把手教你點菜接下來說說具體怎麼點菜，長期以來，點菜根據實際需要和宴請禮儀形成了一些約定俗成的規矩，比如菜量要大於夠吃的量，要有湯，紅白肉，魚或者海鮮，冷盤，小點，最好還有五穀雜糧，當地特色小食等。果盤和點心這道程序很容易被忽視，自己人吃飯時往往不需要這道程序，但公務（商務）宴請時往往人多且雜，有些人到得很早，有些人姍姍來遲，上點果盤和點心，以備先到的客人等待開席時閑談隨便吃一點。而且前面上的果盤吃不完，還可以餐後分到每個人當做餐后甜點，也是種節約的做法。點心裝點瓜子、蘿蔔條、花生之類清新爽口的就行，不要大油大葷。冷盤冷盤在客人進包間之前就要擺到桌子上，你可以自己提前去點，也可以打電話讓經理安排幾個先擺上。你想想，客人一進門一張空桌子，啥也沒有，然後叫服務員來點菜豈不尷尬，點些五顏六色的小菜往那兒一擺，說著話還能爽個口豈不舒服；而且如果你都是點燉、炸、蒸，可能要等半小時，大家就尷尬了，有幾個冷盤先吃著可以有個銜接。至於冷盤數量，為宴請人數的一半，差不多夠吃就行，比如8人點4個冷盤，5人點2個冷盤，最好是偶數。下酒菜和普通冷食都需要，葷菜和素菜都需要，有女士就加一份偏酸甜或有趣的冷盤。熱盤熱盤數量和宴請人數大致相當即可，多一個少一個也無所謂。熱菜里要考慮至少有一兩道撐門面的高檔菜，又稱硬菜；熱盤中頭盤一般是個比較清爽的，例如蘇杭菜第一個一般是蝦仁、刺身開局，比較高大上也相對穩妥；飯店的特色菜得有1到2個，越往後可以越咸越重口一些，如果重口味的放在最前，酒把口舌已經麻醉了，可能無法嘗到正確的味道，如果頭盤是刺身，第二個就得清淡點；要有魚，但也不要多於2道，最佳搭配是1魚+1其它海鮮，例如蟹、龍蝦什麼的，但是不能重複；肉類除非特別有特色不點豬肉，豬肉過於家常，以牛羊肉為宜；蔬菜主要放在後半段，一兩道爽口綠葉菜很受歡迎，最好是時令菜，一般非時令菜都是大棚菜，口味和營養都不夠好；要有一個清淡的湯放最後，前面的湯可以是比較濃郁的。石頭見過一個順口溜說的挺好，就是「有菜有肉有水產，烹飪方式各不同，清炒、清蒸多兩盤，煎炸、干鍋、鐵板、燉燜煲烤不重樣，相似食材躲著走」。位菜視客戶重要程度和你的預算，海參鮑翅燕窩血蛤自己看著點吧。講究點的男士、女士吃的還不一樣，比如男士一人一份海參或海馬女士一人一份燕窩或木瓜雪蛤之類。如果預算不夠又想顯示點檔次，也有辦法，可以點湯選那種一小盅裝著的每人一盅，或者請服務員把大份的菜在端上來之前就給大家分一下。主食和甜點主食一般不用點，菜品裡面有大把填肚子的，喝酒到8分的時候現場詢問，要不吃點點心？麵條？主食建議為麵食，一道干一道稀，也可以考慮粗糧拼盤或者是餅類，或者有意思的小點心。不建議米飯尤其是白米飯，如果有人提出要吃米飯另說，炒飯可根據客人情況適當選擇。點心的話，如果人多的話可以一道咸一道甜，鹹的也包括包子餃子鍋貼這種，甜的就是榴槤酥啊香芋卷這些，注意詢問大家口味。酒水飲料一般酒店的茶葉和酒水都很貴，況且茶葉的品質不能保證，酒水也難分真假，所以最好還是自己帶吧。需要注意的茶葉在開飯前就請服務員泡好，大家可以一邊品茶一邊聊天；紅酒也是開飯前就打開，倒在醒酒器里醒著，開飯後再分給個人；白酒每人一個分酒器一個小酒杯，自己喝自己倒。一般如果在場有女士的話最好準備飲料，現成的優格還是現打的果汁玉米汁山藥汁隨意，如果有涼有熱選擇熱的，然後讓飯店上冰塊根據需求自己添加。打包這是能夠體現你服務水平的時候，建議臨走的時候點，多上點主食點心，如果吃不完讓人打包走，每人回家都有夜宵和早點。真正溫暖人心細緻入微的是，能讓客人帶著食盒回去，老婆孩子熱炕頭一邊看著電視一邊感受你的心意。埋單埋單的時候千萬別大呼小叫招呼服務員，或者當著客人的面掏錢刷卡，跟土財主似得。悄悄地溜出去結賬就是了。還有很重要一點，最後結賬時候確認小票，有些飯店會耍花樣趁客人喝多了打上幾道根本沒上的菜，開發票，確認發票抬頭，打電話給客人司機告知飯局結束，或者將客人送上計程車。