Zi 字媒體

【1】殺青工藝與白茶對於很多茶類來說，殺青是其製作過程中必不可少的一環。鮮葉通過殺青，使酶的活性鈍化，內含的各種化學物質基本是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學上的變化。在這個過程中，高溫是必須的！只有溫度足夠高，才能成功的破壞酶的活性。那殺青有什麼好處么？一是可以阻止多酚類物質氧化，以防止葉子變紅，讓茶葉能夠保持鮮綠的外形；二是隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，使得茶葉的香氣呈現出來。但是這種被高溫殺死的活性酶是促成白茶獨特品質的重要物質。可這種酶是耐不住高溫的！據有關資料顯示，白茶中的活性酶在溫度達到60度以上時，就會遭受巨大的破壞，並且這種破壞還是不可逆轉！所以在製作白茶的過程中，溫度宜低不宜高！低溫是形成白茶品質的必要條件！縱觀白茶的製作工序，不論是萎凋還是炭培都是在低溫條件下進行。我家遵循的是最傳統的柴頭炭培工藝。砍來山上的老樹，燒成炭來培茶！為了保證低溫，需要憑經驗、憑感覺，在燒制后的炭上撒上厚度適中的柴灰，以達到最適合的溫度！【2】高溫殺青的白茶是什麼味道眾所周知，白茶新茶多少都會帶有一股青草味。有的茶葉喝著覺得無所謂，有的茶油卻沒有辦法接受！有些茶廠之所以會對白茶進行高溫處理，就是為了除去那股青草味。為了讓這茶的銷路更好，索性用高溫粗暴的去處這種青草香氣，但帶帶來的結果卻是白茶品質的大幅度下降！經過高溫殺青的白茶香氣高揚，但滋味薄弱，厚度不足！這種茶的內里已經被破壞殆盡，所以並不耐泡，最多三四泡，便被打出原形！茶油在選購白茶時，要特別留心香氣濃郁卻不耐泡的白茶。