Zi 字媒體

本菜肴為西安東大街原老清雅齋名菜，因工藝複雜，只有高檔宴席才上此菜。豆腐丸子的形狀因似銀元，故名。所需材料主料：豆腐350克。調配料：水發玉蘭片50克，水發冬菇25克，水發腐竹25克，油炸麵筋50克，雞蛋清4個，麵粉30克，干澱粉50克，濕澱粉20克，蔥段20克，姜塊10克，鹽1.5克，醬油25克，豆芽湯300克，蔥薑汁25克，芝麻油25克，味精1克，花生油100克（實耗約100克）。操作過程1、將豆腐切成塊，用開水汆透，撈出置案上，壓碎成泥狀，盛容器里，加蔥薑汁、雞蛋清、鹽0.5克、乾麵粉、干澱粉，攪拌均勻作皮。另將水發玉蘭片、冬菇、腐竹及油炸麵筋、蔥段10克、姜5克均切成細末。2、炒勺上中火，加花生油25克，燒到五成熱，下入蔥薑末，煸炒出香味，再放進玉蘭片、冬菇、麵筋翻炒幾下，烹入醬油10克、鹽0.5克和味精0.25克，炒透后裝碗作餡料。3、將豆腐皮分成若干份，分別包入餡料，做成若干個豆腐丸子。4、炒勺上中火，加花生油，燒至七成熱。放進丸子，用手勺逐個輕輕壓成扁圓形。丸子兩面煎成黃色后，撈出裝碗里，加豆芽湯、鹽0.5克、醬油、蔥段10克，姜塊5克然後上籠用中火蒸約5分鐘即熟，出籠后揀出蔥段，姜塊，將丸子裝進盤子。5、炒勺上中火，加湯汁燒開，勾流水芡，加味精，淋芝麻油，提勺澆在丸子上即成。菜肴特點色澤金黃，軟嫩清香，營養豐富，回味悠長。烹飪秘笈烹制此菜，豆腐皮包餡要嚴，下入油勺煎時，菜肴顏色要均勻，裝盤要形狀整齊美觀。（文/白劍波）