Zi 字媒體

在南京，每天將近有 10 萬隻鴨子被吃掉。這种放在全世界都驚人的數據，讓南京 " 鴨都 " 這一名號算是被坐實了。南京鴨成名已久，相傳當年曹雪芹寓居在北京西山，開具借讀《紅樓夢》的條件便是拿黃酒和烤鴨來換。傳說，北京烤鴨是朱元璋從南京帶過去的，南京烤鴨可以說是北京烤鴨的 " 爺爺 "，甚至還有一說，舊時廣東和香港，只要是烤鴨，都會在菜牌上寫道 " 金陵片皮大鴨 " 或者 " 金陵堂片大鴨 "。微博紅人 " 大咕咕咕雞 " 早就貼出了自己帶點戲謔感的個人好惡：" 南京烤鴨！用麻鴨，比北京填鴨健康，經常運動，身體好。掛爐悶烤，鴨肚子里灌水平衡溫度，熟了後用鴨肚裡的高湯調紅湯滷水，既有白斬雞的嫩又有烤鴨的酥脆，味道一流，炸裂！健康路長白街有一家烤鴨，買了半隻才 21，便宜到爆炸！北京烤鴨已經進入誤區了！一隻 300，上來只吃皮，肉肥的流油沒人吃。"當然，各花入各眼，北京烤鴨有北京烤鴨的味道，南京烤鴨也有南京烤鴨的妙處。除了燜爐與掛爐烤、麻鴨與填鴨、滷水與醬汁、蘸鹵與卷食這種直觀的差異，其實南北之間還有更多文化上的區別。譬如說，在南京，鴨子既可以出現在廟堂，又能混跡於江湖。你可以在金陵飯店優雅地點上一份擺盤精緻的鹽水鴨，也可以再街頭巷弄的滷菜店裡打包半隻大板鴨，上得了廳堂，也接得上地氣。這一點，無論是北京烤鴨還是武漢鴨脖目前可能只做得好其一，分寸拿捏如此到位，還是得算南京鴨。在南京食鴨，更特別的一點就是，吃干抹凈、毫無保留，為此我們特意畫了一張本地湖熟鴨身體地圖：1. 鴨頭南京人最喜歡啃這種邊邊角角沒什麼肉的東西了。南京的鴨頭主要做法有鹽水和醬香兩種。大多數地道的南京飯店裡都會有這道涼盤兒，鴨子的大腦雖然只有花生那麼大，下巴雖然只有一層皮，卻都是南京姑娘的心頭好。2. 鴨舌地道的食客都懂，吃肉得吃 " 活肉 "。鴨們整天在池塘里一邊覓食一邊 " 嘎嘎 " 地叫，舌頭必須是最 " 活 " 的地方啊！除了傳統的鹽水、香辣的做法以外，夏天和蘿蔔、冬瓜一起燉燉湯，也絕對是既解暑又解饞的上品。3. 鴨胗鴨胗其實就是鴨的胃，脂肪含量極低，筋韌耐嚼，吃起來沒有油膩感，且富含蛋白質和鐵元素，還可以健脾胃促消化。鴨胗切成片炒菜或者整塊紅燒都不錯，但是南京人最喜歡一邊看電視一邊拈著吃。4. 鴨四件鴨四件，其實就是鴨子的四肢，兩個翅膀兩隻腳，合成 " 四件 "。其實鴨翅上並無多少肉，比起雞翅來簡直可以說是 " 瘦骨嶙峋 " 了，但南京人還就好這口兒。這跟啃鴨頭同樣道理，要的是一個吃趣兒，只為解饞，而非果腹。5. 鴨油鴨油的膽固醇相對其他動物油含量比較低，不飽和脂肪酸比例較高。鴨油性溫和、吃起來別具風味。南京比較常見的是鴨油點心，最有名的是韓復興的 " 鴨油酥燒餅 "。民國時期，馬祥興的一道用鴨油炒制的 " 美人肝 "，可以稱得上是當時的全國第一名菜。在南京，人氣最高的快餐絕對不是什麼肯德基麥當勞，當然是一碗打遍天下無敵手的鴨血冬粉湯。南京人對於鴨子的 " 摧殘 " 可謂無孔不入的，從鴨血冬粉湯上就能看出來——做鹽水鴨烤鴨棄之不用的鴨雜悉數下鍋里燉煮，鴨肝鴨血剁小塊，加上鴨腸鴨心等等一起和豆腐果混煮而成，吃的時候，用竹兜將一把冬粉扔進沸湯，抖兩下，十秒鐘后撒上香菜和煮過的鴨雜，最好再來點辣油。南京最好吃、排隊最誇張的鴨子店幾乎全都隱藏在街頭小巷裡，以下是一份尋鴨指南，準確地說，是一份排隊指南。章雲板鴨評事街上每天排長隊的板鴨店，老鹵王道，鴨子香而不咸，肉質細嫩有彈性，就是排隊實在吃不消。水西門陸家鴨子店解放前水西門是回民聚集地，是殺鴨子的地方。現在水西門最出名的是陸家鴨子，每天排隊。鴨子個頭大，皮薄肉嫩，鮮香味濃。巴子烤鴨位於老城南長白街 50 號，這家的鴨子也是瘦型鴨，脂肪少，烤鴨皮酥酥脆脆。" 巴子 " 在南京話里的意思，其實是家裡最小男孩的意思。老韓家鴨業據說是老韓復興後人開的，鹽水鴨味道更淡，香氣更濃，一鍋老鹵實在厲害。這家的烤鴨，鹵子是生薑紅糖茶的味道，但就是和烤鴨配合得天衣無縫。闞老二鴨子店這家店可真是 " 處江湖之遠 "，直接把店開在了居民樓。老闆把鴨子片切得很細，鹵子偏咸。他家的餛飩和鴨血冬粉味道也不比烤鴨差。張記滷菜店全南京的 " 張記滷菜店 "，還屬三條巷這家最味美。張記上午 9 點半開門，烤鴨肉瘦味香，不愛吃肥油的來這兒准沒錯。金宏興鴨子店店裡鹽水鴨，烤鴨都是招牌，每個大爺大媽基本都人手好幾袋子，回家直接當熟食下酒菜。就算你五點爬起來排隊，前面指不定還已經排上了六七個人。徐家鴨子店而和其他一些滷菜店的烤鴨不同，他家的鴨子是肥型的，油水夠厚，連皮帶肉咬下去，回味無窮，醬包比較有特色。