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文｜絲絲細雨 （福建師大） ，在網上經常被網友戲稱為「大吃貨國」。因其烹飪方式豐富，菜系眾多，材料廣泛，滋味鮮美而被世界各國美食愛好者推崇。光是烹飪方法，便有二十八種之多：炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、腌、凍、糟、醉、烤、熏。其中尤其是炒，是家常菜中必不可少的做法。每天吃著美味炒菜的各位，有沒有想過，炒菜到底是什麼時候出現的呢？炒的源流問題，在飲食文化界一直是眾說紛紜。筆者通過查閱資料，發現主要有商代說、春秋說、魏晉說 、宋代說四種。主張商代說的學者認為，早在殷商時期，青銅工藝發展迅速，已經能製作出很薄的銅鍋，而銅的導熱性很強，可以實現高溫煎炒。當然，這種說法筆者持保留意見，因為沒有強有力的史料或考古發現來證明這一論斷。 春秋說的觀點，可以在《飲食文化探源》一書中查到，著述此書的姚偉均先生認為，炒這種烹飪方法，最遲在春秋時期就出現了。第一，有史料記載，當時已經有「煎」的做法出現。如《楚辭》中有「鵠（hú）酸臇(juǎn)鳧(fú)，煎鴻鶬(cāng)些」一說（醋溜天鵝肉煲煮野鴨湯，還有滾油煎炸的大雁鴿子）。 那麼作為和「煎」所需烹飪準備差不多的「炒」，出現的可能性也就極大了。第二，有出土的青銅炊具為證——1923年，河南新鄭出土了春秋時期的王子嬰次之燎爐，底部扁平似現代的炒鍋，貌似可以具有「炒」這個職能。當然，大部分學者還是認為，這應該是一個取暖用具。 魏晉說，在筆者看來應該是最為可信也最靠譜的了。首先，當時的社會生產力較之前兩個時期有明顯提高，傳熱快的鐵鍋的製作和食用油的提煉技術成本雖高，但魏晉門閥大族不乏追求奢侈享樂、獵奇求新者，弄一點與眾不同的烹飪方式換一下口味也不是什麼難事。北魏賈思勰《齊民要術》中就記載了在北方有很多供應鐵釜的店鋪，可見南北朝時期鐵制炊具已經為人們所接受，漸漸普及。 再者，《齊民要術》里也記錄了很多炒菜的做法，如炒雞子法（炒雞蛋）：「打破，著銅鐺中，攪令黃、白相雜。細擘蔥白，下鹽米，渾豉。麻油炒之。甚香美。」這種炒雞蛋的方法已經和現在沒有什麼區別了，甚至因加入豆豉而比現在的做法更加鮮美。此外，還有鴨煎法（炒鴨肉）、酸豚法（先把乳豬肉炒熟再腌制）等等，都可以從反面證明，至少魏晉時期炒菜已經出現，才能於北魏時被人在書中仔細描述。主張宋代說的，主要見於《大不列顛百科全書》。這種說法顯然是錯誤的。宋時，炒菜大量普及，炒法已經趨向於成熟。《東京夢華錄》中就記載了經常出現於首都汴梁宮中和民間市場中的炒菜——炒雞、炒兔、炒羊、炒牡蠣、炒腰子等等，民間對此的記錄更是繁多。如果宋代炒菜才出現就有了如此豐富的菜色和極高的普及率，難道是在宋朝時期，烹飪界出現了「寒武紀大爆炸」嗎？ 在烹飪二十八法中，炒法雖然不是起源最早的，但是卻是獨創，且應用最為廣泛的。至今很多外國廚師都不會或不善於用炒的方法來製作菜肴。有材料表明：普通人的食用性植物種類高達600餘種，是西方人的6倍不止。 其中方便易學、營養入味的炒法功不可沒。清末著名思想家薛福成說：「宴席，山珍海錯，無品不羅，乾濕酸鹽，無味不調。外洋惟偏於煎熬一法，又擯海菜而不知用。是飲食一端，洋不如華矣。」雖然外國也有優秀的烹飪方法和美味的菜品，但是論飲食文化博大精深，筆者還是要投我中華美食一票。 ---本文主筆----往期精彩文章推薦這些古代常吃的食物如今很少吃了。。。人怎麼什麼都吃丨西方人越來越難以容忍飲食生活在秦朝你會不會點菜？-- < p >