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過油肉是山西省最著名的傳統菜肴，號稱「三晉一味」，其起源有多種說法，各地的做法也不一。較著名的有太原、陽泉、晉城過油肉，晉城的「大米過油肉」，特色是多湯水，搭配剛出鍋的大米飯一起吃堪稱一絕。「過油肉」在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。⒈過油肉是一個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西「過油肉」從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。⒉此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。⒊山西「過油肉」一菜還有很多姐妹品種，如「紅白過油肉」即用豬通脊和雞脯肉為主料製作；「海參過油肉」即用水發海參做為菜的主要配料。還有「過油肉加腰花」等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食麵條，是一道非常理想的佳肴。