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樂哥獨立餐評49期：長沙小呷文、圖|常樂編輯|馬桶上個月某微信大號推送了一篇《北京小吃為什麼難吃》的文章，引起了網友激烈討論，文章結尾用「北京美食界元老王世襄晚年最愛的甜品是朱古力新地和雪碧」的例子來證明北京小吃無美味。其實在我心目中小吃難吃的不僅是眾所周知的北京，還有被推崇為美食天堂的台灣。如大腸包小腸、雞包翅、金包銀、棺材板、大屌燒都是夜市裡拿名字來博人眼球的玩意，比起廣東、四川、陝西的小吃不知遜色了多少。這個評判怎麼來的呢？粵、川、陝、滬的老人懷念的都是當地的小吃，台灣老人則各自懷念 大陸家鄉的味道。當然，長沙自然也是小吃發達地區，甚至都不用老人，年輕如你我都有記憶中麻油豬血、百粒丸、荷蘭粉和眾多長沙小吃的味道。今天推薦的就是一家做長沙小吃的店子。 本文獨家冠名——長沙小呷綜合評分：菜品粉米粉和麵條在長沙並不是同一時期產物，據郭江老師研究發現，長沙米粉漢朝就有。漢代墓葬中，南北都出現過石磨，北方用來磨小麥，長沙用來磨稻米。到了晚清，湘軍把蘇州廚子帶回長沙，才有了以蘇州紅湯麵為原型的長沙麵條。1904年長沙開埠以後，面就成了主流。1938年以前，長沙粉店只有100多家，麵館有1000多家。直到1938長沙文夕大火，多數麵條作坊付之一炬，長沙的殘存的麵條和米粉作坊並能不滿足長沙人民的需求，於是從長沙周邊包括湘鄉一帶調粉，慢慢形成長沙粉面今日的格局。牛肉麵長沙有年紀較大的男性一般偏愛鹼面，面要「帶迅」，指面要熟但是不爛，至於「帶迅」二字的說法，馬桶哥查證過資料，認為是「帶迅」，迅速起鍋的意思。郭江老師認為是「帶線」，因為沒熟透，裡面有根白色的麵線，我個人認為是「待醒」，就像長沙人煮飯，煮好以後要讓飯與空氣接觸發生反應，稱之為醒一下，當然，我們最終以可查證的資料為準。肉絲粉要試一碗粉的好壞，最正確的吃法莫過於點一碗光頭粉或者肉絲粉。放多餘的配菜——長沙叫「搭碼子」，會讓人品嘗不到最精華的部分。首先是湯，一般是豬筒子骨湯，也有的放了雞。長沙人對湯底有兩個要求，一是「清澈」，二是端上來一定要燙，「一湯抵三鮮」，這裡完全達到要求。再是粉面本身，這裡的粉是自己用精米磨製后調配的米漿，再通過郭江老師自己研發的長沙米粉機製作而成，米香濃郁且韌勁十足，輕易煮不碎。最後才是碼子，這裡的碼子只能算中上等，肉絲的糖色不錯，牛肉香味濃厚，可是缺少了醬汁肉這個碼子。醬汁肉必須用方正的腱子肉，來不得半點虛的，一般是老粉店員工或者是肉攤老闆首選，缺了這一味，相當遺憾。酸菜蒸肉粉長沙老口子吃粉還有一些套路，我覺得最韻味的是粉上桌先試一口湯，頂多放點干辣椒粉，干辣椒粉一定要碎且呈黃色。趁熱把粉吃完，剩下的湯倒幾滴醋，再喝掉。有些下粉老師傅，如果看見你放很多酸豆角、榨菜、剁辣椒，他會認為你是在批評湯不夠鮮粉不夠香。就像日料裡面如果你在壽司上沾過多的醬油，師傅會認為你是覺得他的壽司做得難吃，不沾醬油無法下咽一樣。在這裡吃粉，基本可以用最簡單的辦法來品味粉面原始的味道。看到這裡，等著我開車的讀者要失望了，寫粉面污不得，它是長沙人早餐最莊嚴的存在。豬油拌粉粉是自己做的，所以可以按照廚師自己的喜好切成各種形狀，當然也可以買張粉皮子回來，拿做蛋糕的模具，切個桃心出來做愛心早餐。這裡的粉是切成一大片一大片的，粉的米香更為集中，當牙齒還在與軟糯的米粉纏鬥突然來了一個不速之客，香脆的口感與米粉相得益彰，一咬下去油香縈繞，這油渣子和榨菜米子都是豬油拌粉的點睛之筆。子油姜子油姜要放在二十年前，家家戶戶能做，無非是把熟了的嫩姜切得散而不斷，再浸得釀造醬油時最末的尾油裡面，也叫子油，還要把子油兌水，浸個20天，子油姜就成了。這裡用的醬油是龍牌醬油，姜咬斷以後並沒有筋，嚼碎以後沒有渣，用的嫩姜無疑，香脆微辣，真實的還原了長沙的老味道。餛飩餛飩是我見過在全國各地稱呼最多的食物之一，長沙還隨主流叫餛飩，廣東叫雲吞大家也能習慣，四川叫抄手大家也不陌生，至於「清湯」、「曲曲」、「包面」、「包袱」等這些叫法，恐怕就只有當地人清楚了。「餛飩」名字的來歷，傳說是天下第一美女西施被越王勾踐獻給吳王后，西施妹子為了散吳王的寒，搞出了個么個小吃，意在罵吳王混沌。傳說真假不必深究，但這裡的餛飩，豬肉做得如同蝦餃一般粉紅鮮嫩，包裹在潔白的麵食之類若隱若現，倒像極了滿面潮紅的西施身著一裊素色的紗曼。趁著還燙，一口吃下它罷。臭乾子臭乾子冇別的，胚子好佔一半，黃豆、冬菇蒂等做的滷水是不可能會掩蓋住豆香的，聞不到豆香的臭乾子不是滷水有問題就是胚子有問題。火候決定外焦里嫩，還加上簡單的干辣椒醬油，這裡的每個要點都掌握得不錯。如果有人問為什麼沒得其它配料，我只能說，所有加亂七八糟配菜到臭乾子裡面的都是耍流氓。麻油豬血全國各地的小吃在為自己臉上貼金的時候總喜歡把乾隆爺搬出來，不是說興起於乾隆年間就是說乾隆微服私訪時點過贊。長沙小呷就是這點好，幾乎不搞這一套，也因為長沙小吃多是晚清甚至民國才有。而且這裡的名字叫麻油豬血我覺得夠接地氣，高端的席上叫龍脂豬血 ，可是按龍脂豬血的特定要求是新鮮的豬血原料，做不到的，還是老老實實叫麻油豬血好。工藝也沒其它巧，豬骨清湯加入豬血燙熟，灑酸菜末、蔥花，放醬油、豬油、麻油和胡椒。要說難就難在豬油的品質把控和湯的溫度，照樣是吃得燙，豬血、百粒丸對豬油的控制，比粉麵湯底要更加難，油少容易冷，油多又膩人。這裡豬血的細膩程度和湯底溫度的控制還是相當不錯，不足的是胡椒味欠缺，也可能是胡椒品質不夠好。糖餃子比較失敗的一個產品，外表太硬，用的糖也只是比較細的白糖顆粒，還是達不到入口即溶。好的糖餃子應該使用精製綿白糖，綿白糖和白糖的區別在於，綿白糖在生產時噴了些許轉化糖漿，水分更多，入口就更容易溶解。蒸餃蒸餃肉汁比較豐富，肉也鮮嫩，配上油辣椒醬或者蒜蓉辣椒都是不錯的選擇。其它蒸的包點如燒麥、銀絲卷就不推薦了，相信店家也在積極的改良之中。據說臘肉春卷、蔥油粑粑、糖油粑粑也會在下個月推出來。另聽評測團隊成員介紹，他家的蒸菜不錯，我沒吃過，也沒打算在一個小吃店吃米飯，不做評測了。性價比肉絲粉9元，牛肉14元，豬油拌粉8元，臭乾子、甜酒沖蛋、紅豆沙、豬血、百粒丸、蒸餃都是5元。人均25元，可以吃飽吃好，幾樣小吃和一碗粉加起來跟一碗蓋碼飯的價格相差無幾，令人鬱悶的是店裡只有飲料，沒有礦泉水賣。環境一到門口，就被米粉頭把交椅的凳子所吸引，店裡一側牆壁張貼的是長沙及長沙米粉的文化介紹，另一側是荷花的水墨畫及對聯，整體裝修看來把現代與復古兩種元素混搭得毫無違和。吊頂上各式小吃品名的木牌最是打眼，能讓顧客就餐時還不斷發現想吃的新品種，又營造了氣氛又促進了消費，實在是高招。服務 店是採取的是半自助點單的形工，何謂半自助呢？我覺得就是長沙人吃米粉小吃的習慣想完全自助還做不到。自助點餐的紙籌做得很有意思，但運用起來確實不太實用。收銀員能夠比較耐心的回答對產品有各種疑問的顧客，但偶爾會遺漏顧客的點單。店面乾淨整潔程度是很少粉面小吃店可以做到的，但是收台還是不夠及時。經營理念 所有盛放配菜的容器，包括放鹽、味、醬油、醋的容器都相當精緻。老闆也就是《長沙米粉一百單八將》的作者郭江老師，他立志把長沙米粉及小吃標準化然後複製到全國甚至全世界。如果這只是一個空洞的想法或者口號，我們就當笑話聽過也罷，可是他已經付諸行動，自主研製了長沙米粉機，用科學的方法解決了外地難以製作長沙米粉的難題。據說目前深圳、東莞、中山都已經有店，這對是頑固的長沙嘴來說是莫大的好消息，想想以後到任何一個地方，都可以吃到地道的長沙粉面和小吃，也許會有更多的人願意多走出去看看。最終評分菜品：82性價比：85環境：86服務：80經營理念：90 綜合得分：83.3 寫作原則1、自己花錢去吃，每家餐館試吃4-5次，這樣才能保證出品穩定。2、絕不收受老闆紅包，以及其他形式的推廣費。吃人家的嘴軟，而我們要做到的是客觀、中立。3、千人千味，我們不保證推薦的每一家餐館您都會喜歡，但至少，不會難吃。4、只推薦我們心目中三星以上水準的餐館。評分標準5個打分項，單項採用百分制。另某單項評分90分以上作圖標特別標記—— 1、菜品,分數佔比60%,90分以上附圖：2、性價比,分數佔比20%,90分以上附圖：3、環境,分數佔比10%,90分以上附圖：4、服務,分數佔比5%,90分以上附圖：5、特色理念,分數佔比5%,90分以上附圖： 折算分數相加后，根據總分評星級 ——95分及以上（含） 90分及以上（含） 85分及以上（含） 80分及以上（含） 75分及以上（含） Hi大家好，我是常樂（下面那個胖子是我），80后長沙滿哥，資深吃貨，2015年好不容易成功減肥後進故事長沙成為美食記者，不料半年時間又長胖50斤，想找馬桶哥申報工傷，卻不知該如何開口……投稿郵箱：13374644@qq.com商務合作：微信millerliu，電話18613977139本文獨家冠名——