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獅子頭的口感松而不散，肥而不膩，營養豐富，紅燒，清燉，皆美味無比。而蟹粉獅子頭是用蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，則更是鮮嫩而肥美，吃起來蟹粉鮮香，入口而化，單是想一想就已經讓人忍不住口舌生津，想要大快朵頤。揚州人也稱「斬肉」，斬肉的做法很多，清燉、水氽、油炸等。我更喜歡清燉的作法，今天來一起做一道家鄉的名菜——蟹粉獅子頭。食材：豬肉500克、蟹肉100克、蟹黃30克、蔥40克、姜20克、鹽適量、澱粉30克、雞蛋1隻、料酒50克、菜心6瓣、白菜適量、糖15克、高湯適量。做法步驟：1、活蟹兩隻，蒸熟，取出蟹肉，蟹黃備用。2、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關鍵在於制肉餡及燉制的火候。3、肥膘切成石榴米狀，放入容器中。4、瘦肉切片，再切絲，然後全部切成粒狀。5、蔥、姜切成細沫，拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斬幾次，不要剁很細。粗粒狀既可，注意細切粗斬的手法。6、加入雞蛋一個、料酒、水澱粉，依個人口味加入糖、鹽。7、用幾根筷子或手往一個方向攪拌上勁，加入剔好的蟹肉拌勻。8、這時準備好砂鍋放入爐上，鍋底放入白菜，倒入高湯開水燒至微沸后調成小火。另備小碗生粉水，留著滾肉圓時蘸手用。9、將拌好的肉分成幾份，兩手蘸生粉水后，逐份放在手掌中，用雙10、手來回翻動，交替接著肉圓，滾成表面光滑。11、爐火開至小火，把滾好的肉圓放入。12、逐個排放在白菜上，白菜是為了肉圓沾鍋底。13、全部滾圓放入。配方里的肉量，我做了一百克多點每個，共6個。14、將蟹黃分別置於每隻肉圓頂部，然後上蓋白菜葉，是為了防止燉的過程中，蟹黃不會因為水汽滑落，肉圓頂部不幹裂。15、燒沸后開微火燜2小時，上桌時揭去菜葉。16、燉好后小心盛出，菜心洗凈燙熟，同置於盤中點綴。