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秋日漸涼，辦公室的廣東妹子開始在每天傍晚煲湯。守著廚房的一鍋湯小火熬著，聽著噗嚕噗嚕的輕響，聞著愈發鮮濃的香味。她說這才是記憶中生活該有的模樣。畢竟廣東人信奉：寧可食無菜，不可食無湯。於是乾脆讓廣東籍研究員寫一份煲湯指南。鍋子噗嚕噗嚕，情緒也跟著溫暖安定下來。本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。買什麼鍋？開始煲湯前先選一口口小肚大的砂鍋如果你問廣東媽媽，用什麼鍋來煲湯，十個有十一個都會說，「緊係瓦罉啦」（當然是瓦罉啦）。瓦罉本來是指瓦煲，就是最古老的老式陶土砂鍋。她們口中的「瓦罉」也會包括陶土和砂所製成，再上一層釉彩的那種砂鍋。這口是 @聞佳 的萬古燒，日本砂鍋，也適合煲湯。容量4L，煲一鍋，四個人喝差不多。選砂鍋的時候，一定要選口小、肚大的。口小，水分和香味流失少；肚大，能放下更多食材。這是蘇泊爾的，容量3.5L，用著挺方便的。砂鍋有一個大家都知道的硬傷，那就是驟冷驟熱的情況下容易出現裂痕，因此需要「養鍋」。首先是開鍋，新砂鍋買回來多煮幾次白粥，然後燜幾個小時，利用其中的澱粉堵空隙防裂紋。 其次是日常護理，滾燙的時候不要清洗，防止鍋子驟冷驟熱。食材不宜在鍋里放太久，每次洗完后要擦乾晾乾，再收藏起來。 如果砂鍋有異味，可以煮一鍋茶水，或者燒一鍋加2-3大湯勺醋的水去味。想喝一碗好湯，不難，但要花心思。花心思養好砂鍋，除了煲湯還能煲粥，挺值得的。到底該怎麼煲湯？其實有通則只要三步「為什麼你們廣東人煲湯那麼好喝，到底有什麼神奇的秘方？」廣東妹子經常遭受辦公室同事們的拷問。「沒有啊……就是按照我媽媽在家的那些步驟……」遂總結出廣東媽媽煲湯的三大通則。學會了你也能煲出一鍋靚湯。第一步，預處理食材：簡單分一下類，煲湯要用到的材料，一般可以分為新鮮肉類、新鮮瓜果以及乾貨。舉個例子：肉類肉類要稍微帶點脂肪，煲出來的湯才會產生濃郁的香氣，嫌油可以煲完以後再撇油。 而無論是骨頭類，還是瘦肉，還是禽類，都要用流水沖乾淨血水，然後「飛水」和「過冷河」。飛水，煮一鍋水放幾片生薑，水開後放進肉類焯一下，待水再次煮開即可。過冷河，肉類焯好后迅速用冷水沖洗。這樣能去除血沫和雜質，還能去除一部分油脂，使得湯頭清澈、清爽。新鮮瓜果，一般都是洗凈去皮切塊。乾貨比如藥材、脫水的菌菇、蔬菜以及海產品。藥材一般在清水裡浸泡半小時然後洗凈，而像枸杞、蜜棗、無花果這種摸起來較軟的，直接洗乾淨就好。菌菇和蔬菜，比如淮山、白菜乾、霸王花、蟲草花、銀耳等，則需要泡發1小時左右，然後洗凈。海產品的話，像是響螺片這樣海腥味很重的，則需要和薑片一起浸泡1-2小時。第二步，把食材丟進去，煲。把食材處理得當后，接下來就很簡單了，只要把食材丟進鍋里，剩下來交給鍋和時間就好。雖然說很簡單，但還是有四點要花心思注意：不要冷水放肉，水煲開后再放肉，大火煮沸后，撈除浮沫轉小火煲。煮沸后一定要轉小火，湯一直保持大滾大沸，不僅會破壞肉的蛋白質，還會使得湯頭渾濁。水要一次性放足，中途不可再加水。一般來說，一斤的肉可以配7-8碗水，大概就是1500ml左右，中途加水會使得肉類遇冷收縮，蛋白質就不容易溶解，而且湯會自帶一股白開水的寡淡味道。新鮮的瓜果最後半小時再放，煲太久會使得湯里有酸味。第三步，放鹽，嗯，很多人喝了第一口才記起。湯煲得差不多了，放點鹽，嘗味，可以了就蓋上蓋子繼續煲幾分鐘再關火。每次放小半調料勺（大約1g鹽），然後嘗一下，不夠就再加小半調料勺，直到覺得可以為止。放鹽是為了把食材的鮮味都吊出來，但一定不能太多。但記得，一定要煲好以後再放鹽，而且放鹽后不要攪拌。鹽不能太早放，鹽會使得肉里的水分很快跑出來，加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。廣東媽媽用哪幾種材料煲湯？來，學五種搭配有湯滋潤過秋冬食材如何搭配？之前說過，新鮮肉類搭配乾貨瓜果。雞取其鮮，瘦肉取其甘，火腿臘鴨胗取其濃香，西洋菜取其清肥，看需求下料。而乾貨里，常見的搭配有沙參玉竹、芡實薏米、淮山枸杞、南北杏無花果等，畢竟耐放，可以家中常備。左邊是玉竹，右邊是沙參。大概每個廣東家庭，都有屬於自己的煲湯配方。廣東研究員帶來自家的基本款配方，整個辦公室，每天下午排著隊，拿著小碗等開鍋！南北杏無花果+烏雞大家都知道廣東人喜歡吃雞，雞湯也可以說是雞的一種吃法。請問雞湯里能放小青菜嗎？廣東人認真嚴肅表示：不能。上海人鎩羽而歸。言歸正傳。原料：烏雞1隻（約2斤半）、雪梨2個（約400g）、海底椰40g、南杏10g、無花果1顆、生薑2片、水2L吐個槽：一般是南北杏一起用的，但去乾貨鋪買的時候，說了南北杏，沒想到只給了南杏...如果去藥材店買，會有搭配好的南北杏買，比例一般是4：1，也可以自己按這個比例搭配。（上海的乾貨鋪，再一次被嫌棄）▶ 海底椰用清水泡半小時，南杏和無花果洗凈，雪梨洗凈去核切塊，備用；▶ 烏雞先摘去內臟，去掉屁股和頭，把雞膛內沖洗乾淨，然後飛水、過冷河；▶ 重新煲一鍋水，水開後放入烏雞、南杏、無花果、海底椰和薑片，大火煮沸轉小火；▶ 1小時後放入雪梨塊繼續煲半小時，放鹽調味即可。湯頭帶著海底椰、無花果和雪梨的甜味，雞皮煲到軟爛，一吸就能滑進喉嚨，蘸點醬油非常好吃。但這鍋湯里最好吃的應該還是雪梨，吸收了雞的油脂，但依然清爽，喜歡。Tips：煲雞湯一般選用老母雞或者烏雞，常見的搭配有，紅棗枸杞、當歸党參沙姜、花旗參、蟲草花等；除了雪梨，貢梨也很適合煲湯，貢梨會更甜一點，雪梨稍稍帶酸，需要放點別的帶甜味的材料中和，兩者口感有點不一樣，根據喜歡選擇；雪梨和海底椰也是很常見的搭配。沙參玉竹+鷓鴣鷓鴣？是鵪鶉嗎？應該是類似麻雀吧……誒，這是童子雞啊，這也能煲湯啊？只聽過古詩，從來沒吃過。面對辦公室一張張無知的臉，廣東妹子默默不語，轉身煲湯。其實鷓鴣在廣東是很常見的煲湯材料，而且比雞湯還更滋補，人家說：「飛禽莫如鴣，一鴣頂九雞」。秋干氣燥的時候，最適合喝鷓鴣湯，清熱潤燥，化痰止咳。原料：鷓鴣2隻（約一斤半）、玉竹15g、沙參15g、白果20枚、生薑2片、水1.5L▶ 沙參玉竹分別浸泡半小時，白果去殼剝皮洗凈備用；▶ 鷓鴣先摘去內臟，去掉屁股和頭，把內膛沖洗乾淨，然後飛水、過冷河；▶ 重新煲一鍋水，水開後放入所有材料，大火煮沸轉小火煲1.5小時，放鹽調味即可。鷓鴣湯的鮮香和雞湯有點不一樣，喝一口就知道。一般第一次喝會覺得有點禽類的腥氣，但過一會，喉嚨的回味會讓你咕嚕咕嚕喝完一整碗，還想要第二碗，很「惹味」。白果煲完糯糯的，帶點鷓鴣的「惹味」，很香，總是喜歡用筷子把鍋里的白果一顆顆挑出來吃掉。Tips：鷓鴣不容易在菜市場買到，可以在淘寶購買，關鍵詞搜「鷓鴣」，我們買的是一年左右的老鷓鴣，黃油黃皮，煲出來的湯香；禽類煲湯，都要整隻煲，這樣可以保證煲完后肉質細膩不粗糙，皮也能保存完整；白果不建議買白果仁，吃起來口感差很遠。蘋果雪耳+豬腱「你好我要買豬腱肉，要一整塊完整的哦。」攤販愣了一愣問：「你是不是廣東人？」一秒被識破，大概別的地方的人買菜，沒這樣挑部位的。煲豬腱湯還不是因為辦公室一群人提意見：有沒有湯渣也能吃的湯？廣東研究員皺皺眉頭，轉身去菜場買豬腱。原料：豬腱500g、蘋果1個、雪耳半個、白菜乾20g、沙參20g、生薑2片、水2L豬腱就是豬大腿上的肌肉，有肉膜包裹，內藏筋，一整粒大概就一斤左右。▶ 雪耳和白菜乾泡1小時后，浸軟沖洗去沙，然後雪耳切掉黃蒂，掰成小塊，沙參泡半小時；▶ 豬腱用流水沖洗乾淨，整粒飛水、過冷河； ▶ 重新煲一鍋水，水開後放入豬腱、雪耳、白菜乾、沙參和薑片，大火煮沸轉小火；▶ 1小時后，放入去芯的蘋果塊繼續煲半小時，放鹽調味即可。湯喝起來滑滑的，很潤，蘋果熬完以後口感酥爛，但最好吃的還是豬腱，肉質嫩滑，帶點肉質纖維有咬頭，配一碟醬油蘸著吃正好。Tips：整粒的豬腱在超市比較難買到，要去菜市場買，跟攤販說，要買豬腱，給我切一整個完整的，他就懂了，畢竟整粒煲，才能保持口感；左邊那粒就是完整的，右邊的就不是很完整，那天去晚了，攤販強行切下來了一小塊。這個湯因為放了雪耳和白菜乾這種特別吸水的食材，所以水要適當多放點；沙參和玉竹雖然是好cp，但單獨放也沒什麼問題。淮山枸杞+雞腳響螺一般煲湯，用一種肉類就夠了，但煲雞腳湯的時候為了提味，可以適當再加點瘦肉或豬骨。加瘦肉，會更加鮮甜；加豬骨，會渾厚濃郁一點。原料：雞腳10隻、響螺片35g、豬腱400g、淮山20g、枸杞10g、玉竹10g、蜜棗1顆、紅棗4顆、生薑4片、水2L▶ 響螺片+2片生薑一起泡2小時，淮山泡1小時，玉竹泡半小時，枸杞、蜜棗、紅棗洗凈備用；▶ 雞腳剪去指甲洗凈，豬腱用流水沖洗乾淨，然後飛水、過冷河；▶ 重新煲一鍋水，水開後放入所有材料，大火煮沸轉小火煲1.5小時，撒入枸杞，放鹽調味即可。這個湯煲到一半的時候，響螺片的香氣就已經撲鼻而來，響螺的鮮味和蜜棗、紅棗的甜味融在一起十分搭，喝起來清香甘甜。夾一片響螺吃，肉質肥厚，咀嚼的時候甜味會一點點釋放，還帶點奶香，吃完整個口腔都是響螺獨特的鮮甜氣息。Tips：煲湯要用乾的響螺片，新鮮的反而鮮味不足，但響螺海腥味很強，怕腥的話也可以和肉類一起飛水；這個湯里也用到了玉竹，玉竹一般有薄片和厚片兩種，煲湯其實更喜歡用薄片，比較好吃，口感有點像淮山片，但沒那麼粉。青紅蘿蔔+豬骨青紅蘿蔔豬骨湯在TVB里經常出現，但很多人搞不清楚青紅蘿蔔到底是什麼，一直以為是白蘿蔔和胡蘿蔔。其實全錯……青蘿蔔還挺常見的，紅蘿蔔可能就需要去菜市場碰碰運氣了。原料：豬脊骨500g、青蘿蔔1根（約500g）、紅蘿蔔1根（約350g）、玉米半根、蜜棗2顆、無花果2顆、生薑2片、水1.5L▶ 青蘿蔔和紅蘿蔔洗凈去皮切滾刀塊，玉米洗凈切段，無花果和蜜棗洗凈備用；▶ 豬脊骨用流水沖洗乾淨，飛水、過冷河；▶ 重新煲一鍋水，水開後放入豬脊骨、玉米、蜜棗、無花果和薑片，大火煮沸轉小火；▶ 1小時后，放入青紅蘿蔔塊繼續煲半小時，放鹽調味即可。暖融融的鮮、潤、甜、滑，喉間回甘蔓延。蘿蔔吸收了玉米的甜味，咬開的時候汁水溢滿口腔，那種鮮甜和湯的甘甜略有不同，玉米甜味會更突出，而湯里還能明顯喝出蜜棗和無花果的甜。Tips：豬脊骨、豬扇骨、豬筒骨和豬頭骨都是煲湯常見的豬骨，脊骨煲出來的湯會比較清；筒骨油脂豐富，適合煲奶白色的湯或者搭配西洋菜這種吸油的食材煲；扇骨肉太少，沒什麼油脂，缺乏香氣；頭骨，也是常說的「湯骨」，其實更適合餐廳熬上湯，因為需要熬很久才能熬出味道。煲湯是件要花心思的事情。花心思養鍋，花心思挑食材，花心思調整火候，再花心思慢慢等待。但能在清冷的夜晚和喜歡的人一起，一人一碗熱湯。所有的心思都變得值得。最後，分享一個我司廣東妹子常用的表情：題外煲湯常用的乾貨，淘寶都能買到。如果實在怕麻煩，其實用電飯煲，以及電燉砂鍋也可以，真的是懶人和廚房新手的福音。這兩種鍋和砂鍋一樣，能保持恆定的溫度，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出的越多，湯的滋味自然越鮮醇。缺點在於，火候雖然好掌握，但也不能調節，相對明火來說還是差一點香氣，而且電燉鍋不方便飛水，只能將肉類徹底沖洗乾淨減少血腥味。但優點也很明顯，就是完全不需要看火，明火煲湯的話，雖然是小火，但也不是完全放心，如果用電飯煲或電燉鍋就不會有這個問題。周末最幸福的事，大概就是午飯後，把食材處理好，一股腦將所有食材丟進電飯煲里，按個鍵，躺會床上睡個午覺，然後被湯的香氣叫醒。本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。結尾加上：沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。與文中所提品牌均無利益關聯，且請讀者保持獨立思考，謹慎消費。微信平台搜索 「艾格吃飽了」可以關注我們哦。