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重慶火鍋之名，享譽世界，今天給大家講講正宗重慶火鍋的無渣底料製作：油料：菜籽油140斤（提前煉熟），豬油20斤、雞油20斤、香油20斤。輔料：河北新一代辣椒40斤，貴州小米辣20斤，紅花椒碎1500克，醪糟900克，紅油豆瓣、河鮮豆瓣各15斤，鹽6斤，味精4斤，小黃姜700克，白酒750克，冰糖1000克，黃豆粉1200克，雞膏300克。香料：草果160克，八角400克，桂皮、砂仁各70克，山奈200克，白蔻60克，小茴香各300克，豆蔻、香葉、香茅草各40克。製作方法：（1）炒鍋倒入40斤清水，放入洗凈的兩種辣椒，大火煮25分鐘。辣椒變軟時，撈出瀝干，打碎成糍粑辣椒。（2）兩種豆瓣混勻，與小黃姜一同打碎，盛入盆中，將冰糖放在表面。（3）香料用溫水泡軟后撈出瀝干水分，打成「二粗碎」。（4）鍋里放入菜籽油70斤，豬油、雞油大火燒熱，待油溫達到70℃放入糍粑辣椒，炒30分鐘，水汽熬幹了三成時倒入豆瓣碎與冰糖，繼續炒10分鐘，此時豆瓣與辣椒融合，呈現漂亮的鮮紅色。（5）鍋中倒入剩餘的菜籽油70斤，倒入香料碎、紅花椒碎，炒25分鐘，辣椒和豆瓣的水分被炒幹了六成。注意 ：辣椒和豆瓣的炒制時間會因含水量、火力大小等因素的不同而有所改變，所以在炒制時每隔一段時間就要將混合物鏟起觀察，待顏色變為棕紅色，才可繼續下料。（6）倒入鹽、雞膏、味精、醪糟、黃豆粉繼續炒5分鐘，關火，倒入白酒、香油攪勻。（7）將炒鍋中的料盛入不鏽鋼桶中，加蓋燜3天，燜好的火鍋油顏色更亮、香味更濃。（8）將燜好的「火鍋清油」過濾，料渣棄去不用，無渣鍋底製成。想要上新的菜品種類，學習核心烹飪技術請加微信：279032648