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入伏之後，天氣就進入了桑拿模式，雖然這幾天帝都比較陰沉，偶爾還飄些小雨，但坐在屋子裡不開空調的話依舊是汗津津的，用老媽的話說「三伏不熱也出汗，三九不冷也打顫」。早些年，遇到這樣的天氣總是冰鎮飲料伺候著，喝上一口，「透心涼，心飛揚」，那種極致的從頭爽到腳的感覺很過癮。不過，最近幾年，身體對冰鎮的飲料有些吃不消了，可能是年紀大了的緣故吧，哈哈（苦笑）。喝不了冰鎮飲料，咱可以在吃的東西上彌補啊，比如美味無比的涼拌菜就是不錯的選擇，若是選用的食材還有滋補功能，這就是清涼健康兩不誤。 冷盤≠涼拌菜的文字和美食都可以用博大精深來形容不為過吧。比如這涼拌菜和冷盤，一字之差，意思就有所區別了。冷盤也叫冷盤，是一種或者多種可以直接食用的生吃或者處理過的熟食材涼吃的菜肴，剩菜冷掉的不算哦。據說是從3000多年前的殷商時期的祭祀食物中演變而來，歷史可謂悠久哦。 從關係上來說，涼拌菜屬於冷盤的一種。涼拌菜是將一種或者多種可以直接食用的生吃或者處理過的熟食材加入各種調料拌勻涼吃的菜肴。舉個例子，鹵豬耳是冷盤，但不是涼拌菜，而黃瓜拌豬耳絲就是涼拌菜啦。另外，還有一些拌菜其實是溫拌菜（比如東北的熗拌菜），一般是用熱油澆在食材上面，溫度不會很涼，適合在秋冬季節來吃。 涼拌菜的色與香「色香味意形養」是菜追求的，不過對於在家做的涼拌菜可能對意與形的要求並不會那麼高，不過對於色香味的可是很看重的。 色的秘密—食材回想一下，提到涼拌菜你腦中最先出現的是什麼食材？實際上，幾乎所有的食材都可以做成涼拌菜，清爽的蔬菜、香甜的水果、香醇的糧豆、鮮美的海鮮水產品，還有入味的肉類食材。蔬菜類的食材幾乎是涼拌菜中必不可少的，可以單獨做成涼拌菜，也可以和其他食材搭配，為涼拌菜提供了清爽的口感和多彩的顏色。動物類食材一般會經過油炸、烹煮處理過再用來涼拌，當然新鮮的海鮮刺身也可以直接用來涼拌，為涼拌菜提供細膩醇厚的質感。除了專門的甜口菜，水果在涼拌菜中用的不多，但卻能起到畫龍點睛的作用，讓涼拌菜更靈動。 一些干物，比如冬粉、木耳、蘑菇乾等需要泡發的食材也是涼拌菜中很常見的食材。 香的變化—調料涼拌菜的香除了食材自然的味道之外，最重要的就是調料在涼拌菜中的運用和變化，讓美一道涼拌菜都有了靈魂。像鹽、醬油、醋、糖、蔥、姜、蒜、辣椒等特別常見的調味料品在涼拌菜中也是很重要的，不過像鹽、糖等在使用時最好用少量溫水化開，免得「拌不開」影響口感。 除了這些常見的調味料之外，涼拌菜的香味還需要一些特殊的調料。香油是涼拌菜中用得比較多的，拌菜時淋上點香油，不僅增加了油亮之感，還可以提升菜品的香氣，吃起來更香。 還有一類油也是在涼拌菜中常用—材料油。根據不同的涼拌菜的口味特點，可以炸一些不同口味的材料油。比如用花膠、麻椒用熱油炸一下再撈出晾涼，就成了麻味的材料油，而且也避免了直接放這些調料會不小心吃到影響味覺。 味汁—涼拌菜的精髓說了色與香，我們再來看看味汁給涼拌菜帶來的「味」。味汁可以說是涼拌菜的精髓，直接決定了這道菜的口味。味汁就是根據不同的風味、喜好用各種調料調製而成的淋在食材上的調味汁。 清爽型味汁清爽型味汁比較適合追求新鮮清爽口感的涼拌菜，比較適合夏天的新鮮食材。比較常見的清爽味汁有鹽味汁、香醋汁、醬醋汁等。 鹽味汁是以鹽、味精、香油為主的調製而成的，適合用來拌雞、魚蝦等白肉和新鮮蔬菜、豆類等。鹽味菠菜蝦鹽味拌萵筍香醋汁是以鹽、香油和醋調製的，醬醋汁在此基礎上加入生抽即可，這兩道味汁味道酸香，開胃涼爽。油醋汁適合海鮮、新鮮蔬菜類食材。香醋土豆絲醬醋蘿蔔皮 醇香型味汁醇香型味汁拌出的涼拌菜味道雋永，口感細膩，回味無窮。一般來說味汁中加入糖所帶來的甜味會帶來醇厚的口感，所以醇香型的味汁基本都會有些甜味。 蚝皇汁（耗油汁）是用耗油、乾貝汁、鮑魚汁、老湯、糖等調製出來的味道非常鮮美醇香的味汁，用來拌雞、海鮮、蔬菜等食材非常合適。蚝皇汁海螺耗皇汁拌蘆筍 麻味汁。這裡的「麻」不是麻木，而是指麻醬。用麻醬、鹽、味精等調製出來的麻味汁，口感特別醇膩，用來拌蔬菜、葷食都可以。麻醬豆角麻醬油麥菜 糖醋汁是在香醋汁或者醬醋汁中加入了糖調製而成，甜與酸的結合，清爽開胃之餘，回味更甘甜。糖醋汁比較適合味道本身味道不太濃郁的食材。糖醋木耳糖醋海蜇 刺激型味汁刺激型味汁可能是涼拌菜中使用最多的，這些味汁是用刺激、揮發性的調料調配而成的，比如辣椒、姜、蒜、胡椒等，常見的有紅油汁、麻辣汁、胡椒汁、姜味汁、蒜泥汁、芥末汁等等。刺激型的味汁很適合葷菜，去腥開胃。一些味道不太濃郁的食材也可以用這些味汁。紅油筍麻辣雞絲薑汁皮蛋芥末墩白菜蒜泥白肉 國外的涼拌菜這涼拌菜可不是只有有哦，國外的涼拌菜也不少，比如我們最常見的各種沙拉，都是涼拌菜。與的涼拌菜相比，國外的涼拌菜在食材上會多一些豆泥、植物種子等，在味汁上也會有所區別。比如歐美會加入一些黃油、乳酪、朱古力、橄欖油做成各種沙拉醬，亞洲一些地區會加入咖喱、檸檬汁等。凱撒沙拉泰國青木瓜絲沙拉咖喱意麵沙拉 涼拌菜要「干」涼拌菜口味豐富，還可以發揮創意來做。不過做涼拌菜時也有一些小原則，最好多注意一下。 涼拌菜最主要的原則就是要「干」，不論是生材還是熟材，一定要保證涼拌菜基本無湯或者湯汁很少，這樣才能保證涼拌菜口感乾爽。如果湯汁太多，食材浸泡其中，還沒來得及吃完，口感就軟爛了。尤其是有蔬菜食材時一定要注意，調味料中的鹽分會讓蔬菜失水，湯水變多，加味汁時要掌握好量，可以每次少加一些味汁，多加幾次。 涼拌菜還要爽而不膩。涼拌菜屬於冷盤，追求的就是清爽一些，所以涼拌時一定要掌握好食材和味汁的比例，尤其是醇香型的味汁，不要放太多，以免增添油膩之感。