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2017-07-25T20:27:27+00:00
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豆腐腦,是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似(老豆腐較豆腐腦稍硬,形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售,老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之。原料:1、黃豆500克,消泡劑3克左右,2、內酯(葡萄糖酸內酯)10-12克。3、澱粉100克,(先用涼水化開)4、水 10斤做法:1、將稱好的黃豆放盆中倒入涼水泡漲(約12小時左右),用豆漿機(商用分離式)磨黃豆,磨三遍左右,要把十斤全部加完。把磨好的豆漿倒入鍋內(倒的時候要慢慢的,因為下面會有渣子,把渣子剩下來倒掉)。把鍋放到爐子上燒至90度時加入消泡劑、煮開關火。2、用勺子不停的攪動豆漿、將澱粉水、一點點的到入,邊到邊攪動豆漿。澱粉水加完后、再次燒開。3、內酯放入桶內將豆漿快速沖入,在到入裝豆腐腦的容器中靜止15分鐘后就可以了。豆腐腦囟汁:主料:雞肉1斤(或雞架),為了成本控制應使用冷凍雞架輔料:黃花50克調味料:花椒20克、白蔻8克、食鹽、味精、白糖適量,料酒、白醋、白酒、生薑、胡椒粉、超級鮮味王製作工藝:工具:普通炒鍋和砂鍋第一:將雞用刀剁成一厘米見方的小塊第二:出水:將水燒開,加入雞塊煮3分鐘左右後撈起,用清水沖洗乾淨備用。第三:加100克色拉油燒開,放入生薑、白蔻、花椒進行油炸、炸出香味后加入雞塊油炸,加入適量的白砂糖、料酒、白酒、白醋(主要是去腥提鮮,少量即可)炒2分鐘后關火,入砂鍋中用小火熬制3小時左右(在1.5小時左右放入食鹽,食鹽的量不固定,遍嘗遍加,一次別加太多)。第四:雞湯熬好后加入適量味精,黃花、超級鮮味王、胡椒粉。用小火熬制10分鐘左右即可。註:如果用高壓鍋,上汽后壓15分鐘即可,最後放食鹽、味精、胡椒粉,超級鮮味王、黃花,用小火熬制10分鐘左右即可。麻椒味可根據當地口味適當增減花椒與辣椒。胡師傅提示:1、最好不用香蔥為作料。2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食,兒童不宜多吃。3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦,南方則偏好甜味豆腐腦。4、豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候,味道的關鍵則在鹵料。

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