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餅乾製作 Q&A Q 外面的餅乾都很甜，自己做的餅乾可以如何調整糖的比例？A 可以從兩個部分調整：第一，就是更換糖的種類，例如用二砂糖或是海藻糖這一類甜度比較低的去替換部分的砂糖，藉此來降低甜度。第二，就是減少糖量的使用，建議減糖的幅度不要高於原本糖量的 10%，因為糖屬於餅乾中的柔性材料和風味食材，減少太多的話餅乾風味會變得比較差，而且餅乾容易過硬。Q 感覺餅乾都很肥（油），如果想要做比較「健康」的手工餅乾，可以挑哪種口味？A 可以選擇在餅乾麵糰中，加入高纖穀物例如燕麥、亞麻籽等食材，中和油膩感並且增加口感的豐富性。書中有許多橄欖油為基底的餅乾配方，都是相當養生健康美味的選擇。Q 油、水的比例會怎麼影響餅乾口感呢？A 奶油越多的餅乾配方，凝結性會下降口感會變得酥鬆，但是相對就不好整形而且形狀不容易定形。餅乾的水分盡量不要太多，畢竟餅乾製作大多都會使用到雞蛋作為風味凝結食材，鮮奶或是鮮奶油這一類的液體製作餅乾，大多是要凸顯奶香風味。Q 影響餅乾鬆軟或酥脆口感的最大差別是什麼呢？A 除了配方比例之外，餅乾的厚薄度會最直接影響口感。因此希望強調酥脆口感特性時，會將餅乾麵糰做得較薄，希望強調鬆軟口感特性時，會將餅乾麵糰做得較厚實。譬如本書的「椰香金字塔」（P.41）就是將麵糰捏塑出上端尖薄＋底部厚實的形狀，讓１塊餅乾有不同口感層次。Q 老師說的鬆軟口感餅乾，在家烤好馬上品嘗，吃起來怎麼覺得口感還是偏脆？A 有厚度的鬆軟餅乾，要記得出爐后靜置１天的時間，讓餅乾慢慢回軟，鬆軟好吃的口感就會出現。★Q 烤箱時間有時標示的是一段時間，譬如 20 ～ 22 分鐘，要怎麼判斷該烤多久？A 以 20 ∼ 22 分鐘為例，是指先設定 20 分鐘，出爐后再觀察烤好的餅乾顏色是否已熟且烘烤上色，如果顏色還太淡就設定再烤 1 分鐘，慢慢順出自家烤箱合用的烘烤時間。不同品牌烤箱的使用狀況會有細微差別，因此烤箱時間是一個參考值，大家在家烘烤時可再依出爐后狀況加或減少許時間。Q 為什麼有些餅乾麵糰在捏制時需要在桌上及麵糰上加灑高筋麵粉？可以用低筋麵粉代替嗎？A 在避免麵糰太過黏手及沾黏工作桌時，會加灑少許高筋麵粉，這些麵粉稱之為「手粉」。通常手粉會使用高筋麵粉是因為高筋麵粉的特性符合使用。在製作餅乾遇到灑手粉的步驟時，如果真的手邊沒有高筋麵粉，想用低筋麵粉代替也可以。最重要的是要記得不論使用高筋或低筋麵粉，「手粉」使用分量請盡量少，因為如果一下灑太多量會影響到成品口感。Q 為什麼常見市面不少方塊酥餅乾會有很多碎屑？A 重點在執行奶油、糖粉一起用打蛋器攪拌的步驟時，記得只要攪拌均勻即可，不可攪拌太久，一但攪拌過久就會讓方塊酥成品容易掉屑。Q 香草莢該怎麼挑選呢？A 香草莢的挑選可依個人喜好。關於各種香草莢的不同主要氣味調性，整理如下提供大家參考：印尼波本香草莢―綜合莓果、煙草、木質、牛奶馬達加斯加波本香草莢―奶油、可可、煙草、牛奶巴布亞紐幾內亞大溪地香草莢―櫻桃、鮮花、胡桃、牛奶資料來源：香草先生 (https://www.facebook.com/MrVanillaBeanstw/) Q 香草莢該如何保存呢？A 可放在玻璃試管瓶中或裝在夾鏈袋裡，在室內通風陰涼處常溫保存，避免陽光直射、避免受潮、儘早使用完畢。若需保存較久的時間可泡在高濃度烈酒中製作成天然香草精保存。天然香草精建議配方為 1 公升烈酒 + 4 條 3A 等級香草莢。Q 配方中的楓糖跟蜂蜜可以互相替代嗎？A 楓糖及蜂蜜雖同為糖漿，甜度也相近，不過仍有香氣風味的差異，一般來說楓糖的香氣風味較溫和，蜂蜜則香氣風味較強烈，所以配方中選用楓糖或蜂蜜，主要是看食材主風味的均衡感，兩者如果選用替代，會影響到成品的風味。Q 為什麼書中強調了手工餅乾的「賞味期」而不是保存期限？A 這本書的配方的重點就是０添加物，可以吃得安心又健康，也因為完全無添加，所以不會是放上半年也還可以吃的狀況！想告訴大家，餅乾並不是放越久就越好，也想幫大家建立一個觀念，其實餅乾在幾天內吃才會是最好吃的！