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別嫌它複雜，保管你吃了就停不下來 涼麵在四川，就是一道家常小冷盤，四季皆適合食用，夏天，一碗涼麵配上一碗綠豆粥，就是一道主食，冬天，一盤涼麵也能是一道冷盤；而在北方，似乎涼麵僅存在於夏天。幾乎每一個會做飯的四川人，都會做簡單的家庭版涼麵，所謂「家庭版涼麵」，就是在麵條的使用上，不那麼講究，家常的挂面也可以做為涼麵的原材料，而正宗講究的涼麵，麵條是機器壓制的鹼面，麵條稍粗、偏硬，麵條經蒸鍋蒸熟，保證麵條的韌性和硬度。 身在北京（或四川以外的其他城市），要找到非常正宗的涼麵原材料，自然是非常困難的，嘗試過不同的麵條，找到最接近四川涼麵口感的麵條就是在超市裡的冷藏區能買到的雞蛋面或烏冬面，忽略掉麵條本身的差異，就把精華著眼在調料上，只要調料到位，也能做出一盤美味的川香涼麵。這裡就給大家分享炊煙家的涼麵配方。■ 食材清單麵條：200克豆芽：100克植物油：30克大蒜：3瓣大蔥：20克老薑：20克香油：10克熟白芝麻：10克熟花生仁：20克砂糖：10克鹽：5克老抽：10克美極醬油：5克醋：15克花椒油：10克花椒粉：3克辣椒紅油：適量小蔥：10克白鬍椒粉：3克■ 操作步驟1 從超市買回的較粗的雞蛋面或烏冬面（如下圖），將麵條放進沸水中熟，約2分鐘，關火。麵條迅速撈出，並快速過涼水。麵條不能煮太較，大約八成熟，從麵條的切面看，中間還帶一點點白心時就差不多了，全熟的麵條會影響涼麵的口感；快速過涼水也是保證麵條儘快冷卻，不讓餘溫將麵條燜得全熟，同樣會影響口感。過涼水后的麵條，將水控干。 控干水份的麵條，可能會稍粘在一起，所以，這個時候需要將準備好的植物油拌在麵條上，將麵條拌均。四川人很喜歡菜籽油，而涼麵正需要菜籽油的香味包裹，涼麵的面香裹上菜籽油特有的香味，是四川涼麵的精髓，但現在平時家庭里使用菜籽油較少了，特別是在北京，基本上就是花生油、葵花籽油、玉米油等，所以這裡使用其他植物油也是可以的。2 麵條做好后，開始準備調料。將蒜瓣、大蔥、老薑，切小塊。3 切小塊后的蔥姜蒜三兄弟，裝進攪拌器。4 在攪拌器中加入涼水，水位沒過蔥姜蒜。5 將蔥姜蒜打成泥，做成一份香濃的蔥姜蒜汁。是的，使用蔥姜蒜汁，會比單一的蔥姜蒜粒更入味，其他冷盤也可以使用這個方法。5 將香油、白鬍椒粉、砂糖、老抽、美極醬油、醋、鹽、花椒油，加入到蔥姜蒜汁中。紅油辣椒根據各人口味添加。7 豆芽在沸水中，焯水約30秒，撈出後過涼水，控干水份。熟花生仁去紅衣后，攆碎。8 制好的涼麵麵條，配上豆芽、花生碎、熟芝麻，拌上調好的佐料，就是一份家庭版的川味涼麵啦。