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近年來，作為八大菜系之一，閩菜藉助「一帶一路」建設等東風，加快「走出去」步伐，讓海內外「吃貨」透過「舌尖上的八閩」感受到福建魅力。閩人在海外開了近17萬家中餐館說到「走出去」的閩菜，不少人的第一反應是遍地開花、頗接地氣的沙縣小吃。現在，有關部門和餐飲從業人員正致力於突破這樣的局面。今年4月，省商務廳出台《關於推動閩菜「走出去」的指導意見》，13條舉措涵蓋了持續打造閩菜品牌、全面擴大閩菜宣傳、重視閩菜人才保障、統籌發揮政策合力等多方面。意見還提出，到2020年，力爭全省餐飲業年營業額突破1500億元，成為商貿服務業新的增長點。「我們提倡的閩菜『走出去』，不是簡單地把店開出去、把菜做出去，而是我省餐飲行業在閩企、閩菜和食材三方面加快『走出去』，最終達到進一步提升福建美譽度和影響力的目的。」省商務廳服務業發展處副調研員陳小雄表示。近年來，與其他產業一樣，我省餐飲產業同樣面臨轉型升級。而作為關聯產業最多的行業之一，餐飲業積極開拓國內外市場，對食材、物流等相關產業的帶動作用巨大。閩菜「走出去」的一個背景，是我省餐飲業日益壯大。2014年，我省餐飲業收入首次突破千億元，成為全國第十個餐飲收入千億大省。2016年，這一數字達到了1221.14億元。此外，我省已有100多個大眾連鎖餐飲品牌走出八閩。福建省餐飲文化促進會執行秘書長、福建農林大學教授許安心分析說，海外閩籍華人華僑多達1580萬人，分佈在世界188個國家和地區;海外福建人開的中餐館近17萬家，「僑」的優勢，為閩菜「走出去」奠定了有利條件。陳小雄認為，「走出去」是國內、國外兩個市場的并行開拓，將遵循政府引導、政策支持、企業為主、市場運作的原則，推動閩菜進入國內區域中心城市和重點城市，並延伸到境外「一帶一路」沿線國家及海外華人華僑聚居地區。美國福建烹飪協會會長、特級廚師、閩菜第三代傳人郭克賜認為，中餐行業在適應美國環境的過程中經歷了從被動向美國環境讓步，到積極接受美國環境，再到主動進行變革的階段。中華飲食文化在世界飲食多樣性發展中作出了突出的貢獻，加快閩菜「走出去」的時機已經成熟。按照計劃，我省將重點培育100家餐飲龍頭企業、50個閩菜食材基地、10個食材採購推廣平台(或食材貿易企業)，逐步形成與閩菜發展相匹配、面向海內外市場拓展的食材供應鏈，引導我省餐飲企業到省外、海外開設連鎖網點，朝跨省、跨國經營方向發展。最近，在國內多地，多家令人耳目一新的沙縣小吃甫一亮相，就成了「網紅」——它們從標識到擺盤，一改從前接地氣風格，換為極簡風，追求時尚的「輕食主義」;而國門外的「莆田」餐廳，也不再只有滷麵、熗肉，收穫了「新加坡金字品牌獎」等一系列榮譽，還被評為「米其林一星餐廳」。這些成功案例為其他閩菜「走出去」，提供了有益借鑒。許安心說，沙縣小吃最初憑藉高性價比在全國佔領了一定市場，但消費升級時代，如果不提質提檔，就會喪失繼續上升的空間。其標準化程度不足、經營業主分散的弊端，也是不少海外中餐館所面臨的共同窘境。2014年起，國務院僑務辦公室推出「海外惠僑工程」八大計劃，其中包括「中餐繁榮計劃」。近兩年，閩菜「走出去」就成為福建實施惠僑助僑工程的一項重要舉措。福建省僑辦主任馮志農表示，將對閩籍僑胞在海外開辦的中餐館進行分類指導和改造提升，提高海外閩菜標準化、品牌化、連鎖化和產業化水平。這與商務部門在前述《指導意見》中規劃的路徑不謀而合。石獅市榮譽大酒店總廚胡滿榮結合其在國外的經歷，提出餐飲企業「走出去」要制定標準、明確目標定位、選配全面掌握各項技能的廚師、了解當地法律法規、注重衛生狀況等建議。「閩菜中名氣最大的菜品當屬佛跳牆，但它價格昂貴，濃郁葷香的口味也不太符合現代人的喜好，推廣起來並不容易。」許安心說，閩菜中也有不少酸甜口味的菜式，十分符合外國人的口味。與本地口味甚至菜系的融合，會幫助閩菜更好地融入當地市場。「追求原汁原味和入鄉隨俗，並不是背道而馳的。」「不能抱著只幫閩菜『走出去』的念頭，而需要有更寬廣的視野，只要從事餐飲的閩企願意『走出去』，都是好事。」陳小雄表示，「我們不僅要支持老字號閩菜餐飲企業振興傳承，使其在弘揚傳統閩菜和文化內涵等方面發揮引領帶動作用，也要支持新派閩菜餐飲企業創新閩菜菜品、經營管理，從而全方位擴大閩菜的影響力。」