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導語原產地中海的鼠尾草是唇形科香草中的強勁一族。鼠尾草藥食兩用，當葯能清熱利濕、鎮靜安神，當香草可以加入各種食物和飲料，做烘焙做菜做甜品，做小食做飲料，鼠尾草都散發著獨特的香氣，尤其能去除肉類的腥臊，很好用。（圖片來自網路）（義大利人很喜歡拿它做麵包。圖片來自網路）（經常進湯菜，這是跟綠皮西葫蘆。圖片來自網路）（也喜歡出現在各種南瓜料理中出現。圖片來自網路）（跟肉味是天然搭。圖片來自網路）（做Risotto也可以哦。圖片來自網路）（這是搭紅薯片兒做的Canapé。圖片來自網路）（做雞尾酒也可以咯。圖片來自網路）鼠尾草也有種植，中西餐里都可以用。今天，在古城錫耶納有著米其林餐廳的大廚Gaetano Trovato教親做一款用到鼠尾草的高級招牌主菜。瓦爾塔諾雞配煙熏土豆和松露Valdarno chicken with smoked potatoes and truffle材料(4人份)雞瓦倫塔諾土雞– 1隻（1.5kg）迷迭香– 3枝鼠尾草– 4片蒜瓣– 3個檸檬皮碎– 1個橄欖油– 適量鹽之花– 適量沙司西芹– 4根胡蘿蔔– 4根紅皮洋蔥– 2個紅蔥頭– 2個，切碎黑胡椒粒– 2個肉桂棒– 1根玉桂葉– 2片杜松子– 2粒丁香– 2顆干白葡萄酒– 200g橄欖油– 適量煙熏土豆長土豆– 20個，小個且口感柔滑的那種小木棍– 100g，如果是山毛櫸木的更好紅蔥頭– 2個，切片迷迭香– 1 枝雞高湯– 1L奶油– 100g橄欖油– 適量擺盤迷迭香– 1枝甜菜葉– 20片黑松露片– 16片黑松露珠– 4茶匙橄欖油– 適量雞肉1水浴（water bath）溫度設在63℃。2從雞身取下雞腿、雞翅、雞脖（後面用）。3雞胸留皮，雞腿開片去骨留皮，每個雞腿上加入1枝迷迭香、一片鼠尾草葉、一瓣蒜、¼個檸檬皮碎。4雞腿用鹽和胡椒調味後放在兩個真空袋中，確保放平，入水浴低溫烹飪12小時。5雞內腔掏出內臟，將餘下的鼠尾草、迷迭香、蒜和檸檬皮碎放入其中，調味。真空袋放入少許橄欖油，放入雞架子，真空封口並放入同樣溫度的水浴低溫烹飪3小時。雞高湯6烤箱預熱在195℃。7 將雞骨、雞翅和雞脖入烤箱烤13~20分鐘，與此同時，將胡蘿蔔、西芹和洋蔥粗切入攪拌機點動攪打成粗粒蔬粒。8取大號沙司鍋，倒入少許橄欖油，將蔬粒煸炒一下，加入雞骨和冰水。開火煮上，沸騰后小火Simmer，煮一個小時時加適量冷水，繼續煮1小時，過濾，得琥珀色高湯。9鍋內倒入少許橄欖油，將黑胡椒粒、肉桂棒、月桂葉、丁香和紅蔥頭入鍋煸炒，加入葡萄酒煮開並（揮發去至少½）成glaze，加入步驟⑧的高湯，繼續煮，直到成為稠厚的沙司，過細篩，保溫。 煙熏土豆泥1010.土豆入鹽水煮開直到煮軟，留4個土豆裝飾用。11烤盤放上保鮮膜（烤箱不要開火），將木條用鐵鍋加熱直到冒煙，將木條立即放到烤盤上，用小一號烤盤放上土豆置於木條上，關烤箱熏30分鐘。12取中號沙司鍋，加少量橄欖油，煸香紅蔥頭，將去皮切塊的土豆加入鍋內，再加入迷迭香，倒上雞高湯，煮開改小火simmer20分鐘，關火，入攪拌機點動攪打成順滑的泥。 裝盤13取出雞大腿，用廚房專用紙拍干，不粘平底鍋倒入少許橄欖油，開中小火，入雞腿，皮朝下，直到煎到皮脆金黃。13取出雞胸肉，用廚房專用紙拍干，去雞胸骨並如雞腿一樣入不粘平底鍋，皮朝下，直到煎到皮脆金黃。裝盤前醒數分鐘。14 雞肉切塊，4個土豆對切，鍋中加入少許橄欖油和迷迭香，入土豆煎上色，甜菜的葉子用橄欖油和鹽調味。15將土豆泥倒入每個盤中，攤開，分列2片土豆，放上雞肉塊，加入熱沙司，飾以甜菜葉、黑松露片和黑松露珠。唯美味小貼士：1. 如果常看小編Po文，對低溫烹飪應該已經很熟悉了。如果不熟悉低溫烹飪，可以看這篇（前篇內容可看文章最後鏈接）：《完結篇 ：名廚逐步講解Sous Vide三文魚的做法 -【聽著好高級的真空低溫烹飪Sous Vide是個啥？】⑤》2. 瓦倫塔諾（Valdarno）離佛羅倫薩不遠的沿河山谷，盛產葡萄酒，以及美味的Valdarno 雞。咱們這裡買不到，可以選用優質的走地雞。（圖片來自網路）3. 長土豆長醬式兒：（更多土豆類型，看這裡：《土豆的澱粉含量有高低，西餐里會怎麼整？》）4. 黑松露珠也叫Truffle Caviar，是將黑松露加工成魚子醬的形狀，高級菜肴中會用到。是可選項。更多松露內容，看這裡：《大廚跟你說西餐 -【昂貴的松露應該怎麼吃】》【本文未經許可，請勿抄襲或轉載】更多大廚的料理，看這裡：《米其林大廚教你做高級前菜 -【紅蝦、墨魚和海白菜】》更多美味的土豆料理，看這裡：《西班牙名廚教你做Tapas -【欖油花枝小土豆】》——鼠尾草原產地中海，是唇形科香草中的強勁一族。鼠尾草藥食兩用，當葯能清熱利濕、鎮靜安神，當香草可以加入各種食物和飲料，做烘焙做菜做甜品，做小食做飲料，鼠尾草都散發著獨特的香氣，尤其能去除肉類的腥臊，好用著呢。【真】法國原裝進口 百年品牌Baleine/鯨魚牌 地中海鹽之花 125g 包郵（推薦理由：來自法國傳統手工耙收的地中海鹽之花，白勝雪，濕潤薄嫩，新鮮的迷人香氣，輕盈的片狀結構，撒在鵝肝、蘆筍、牛排，或者灑在甜點、特飲上，豐富的味道層次，細碎的聲響，彷彿都是地中海的輕聲召喚。本食譜用得到。）（適用場景：各種料理（葷素皆可，尤其適合河鮮海鮮，建議后加）、烘焙、燒烤、餐桌加鹽（沙拉、Pasta、披薩、等等）、甜品、雞尾酒、飲料等。法國百年品牌品質保障，法定渠道進口，保真保質。￥67包郵，【唯美味商城】有售）（更多原裝進口優質好鹽，歡迎訪問【唯美味商城】）【保真】義大利原裝進口 皇家拉馬迪亞La Madia Regale 黑松露切片140g 包郵（來自世界最佳產區之Umbria的黑松露片，用黑松露汁浸潤，食用時取出濾干即可成為各種黑松露料理的點睛之筆，也可以提高各種料理的B格。黑松露強烈的森林氣息，令親的料理充滿了濃濃的義大利風情。）（Pasta、Risotto、魚或肉料理都可以用。純天然，無添加，自己享用或者贈予友人，都是極好的。義大利Umbria松露的品質保證，正規渠道的進口，保真保質。￥475包郵，【唯美味商城】有售）（更多義大利原裝進口松露產品，歡迎訪問【唯美味商城】）A級真骨瓷青花 前菜主菜湯碗咖啡杯套組 （推薦理由：即便繁華散盡，沉靜下來的，卻如青花纏枝，典雅秀麗，雋永綿長。一場充滿意味的家宴，需要這樣的青花。今天的好菜，需要這樣的青花。）（適用場景：中西式家宴、轟趴、下午茶等。食尚好禮。￥65起，【唯美味商城】有售）冷泡茶有優惠啦！即日起，凡在【唯美味商城】購買百年品牌王德傳的冷泡茶，滿2件9折。天氣尚熱，冷泡茶美，不要猶豫，趕緊入手！百年品牌王德傳 冷泡茶系列 茉莉烏龍10入 120g 包郵（推薦理由：德傳窨制花茶系列為追求花香下仍有溫厚喉韻，選擇製作難度較高的烏龍茶做為主軸—球型烏龍茶與鮮花接觸面積較小，熏制更加費工費時。）（茉莉花清新淡雅，幽遠沉靜，全無甜膩之感，又並不是躲躲閃閃、若隱若現。是自己、是友人最好的茶湯。￥188包郵，【唯美味商城】有售）（冷泡茶的做法看這裡：《一壺冷泡茶 夏日清涼心》更多王德傳好茶，歡迎訪問【唯美味商城】）現在可以直接搜索【唯美味商城】的寶貝啦！只要去我們的服務號「唯美味商城」，輸入「搜」，就可進入搜索模式。然後輸入自己想搜的產品，，你喜歡的寶貝就出現了，直接點擊喜歡的寶貝就可以直接購買啦！很方便對不對？很容易對不對？趕緊來我們的服務號【唯美味商城】尋找自己喜歡的寶貝吧！購買【唯美味商城】的所有寶貝，單筆購滿￥588，可獲得價值￥69原裝進口瑞典百年品牌Falk Salt 天然晶片鹽1盒（口味隨機）。親可點擊頁面底部【閱讀原文】或去訂閱號底部菜單或服務號【唯美味商城】進行購買。唯美味 親可以通過以下方式了解我們： a. 直接關注本號 b. 唯美味商城 c. 關注新浪官方微博@唯美味食尚 d. 訪問網址：www.vmeiwei.com e. 聯繫我們：business@vmeiwei.com