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小編的室友最近貌似有意提高一下自己的生活品味：冰箱里出現各類牛排、陽台上新養了羅勒盆栽、各種精美餐具擺滿櫥櫃，最明顯的是屯了幾乎大半個冰箱的各式醬汁。作為一個好（xian）奇（de）心（wu）略（liao）重的美食編輯，在認真觀察了她買的醬汁后，只想說：想吃你問我啊！你買這麼大一堆，完全避開了所有正確選項，好么！ 親愛的室友，請你詳細閱讀此文，並認真實踐！醬汁是西餐料理的靈魂，是最重要的點睛之筆。18世紀時歷史上最早的「全球星廚」Marie-Antoine Carême在《法國美食大全》中提出四種「偉大醬汁」Grande sauces。直到1903年Georges Auguste Escoffier在《西餐聖經》Le Guide Culinaire中重新定義五大母醬mother sauces：白色醬汁Béchamel、西班牙醬汁Espagnole、番茄醬Tomate、白高湯醬汁Velouté、荷蘭醬Hollandaise，西餐醬汁的根基就此奠定，之後出現的千奇百怪五花八門的醬汁都是在這五種mother sauces上改良而成。白色醬汁 Béchamel 也稱作白色醬汁，是mother sauces中最簡單的一種，把麵糊roux、奶油、黃油和在一起，加一些腌漬過的洋蔥、丁香或者肉蔻，燉成粘稠的醬汁就可以了。Béchamel加格魯耶爾乾酪Gruyère或帕瑪森乳酪就是經常用來搭配海鮮、鱸魚的奶油蛋黃沙司 Mornay，如果加芥末的話就是芥末醬啦~ 奶油蛋黃沙司 Mornay焗烤類的料理都可以用Béchamel代替鮮奶，烘烤過會形成一層明亮的焦糖色，味道也更加濃郁饞人。 食材奶油35g 麵粉35g 牛奶500g 鹽適量 胡椒粉適量 肉蔻適量 步驟①在小鍋中放入奶油加熱至融化②在奶油中加入麵粉，攪拌成奶油糊③倒入牛奶，用打蛋器不停攪拌，煮至醬汁濃稠④撒鹽、胡椒粉、肉蔻調味，再用紗布過濾取順滑的醬汁部分即可 西班牙醬汁Espagnole 也稱作褐色醬汁Brown sauce，將調過味的胡蘿蔔、芹菜、洋蔥放入牛骨湯一起燉煮，在湯中不斷加入麵糊，不斷將湯汁濃縮，因此Espagnole的味道十分濃重。多蜜醬汁Demi-glace sauce就是最經典的褐色醬汁，不管是紅酒牛肉燴飯、牛排還是法式燉豬肉，只要一勺多蜜醬汁滋味絕佳。波爾多紅酒醬汁Bordelaise sauce則是以多蜜醬汁為基底，和紅酒、香草一起熬煮而成，與菲力牛排最是合襯。食材洋蔥丁100g 芹菜丁80g 胡蘿蔔丁80g 麵粉60g 澄清奶油60g 牛高湯1250ml 番茄醬60g 鹽適量 胡椒適量步驟①在小鍋中放入奶油加熱至融化，加入洋蔥丁、芹菜丁和胡蘿蔔丁，翻炒至上色②將麵粉倒入鍋中，炒成褐色奶油糊③倒入牛高湯，加番茄醬，用打蛋器攪拌均勻至無顆粒狀，繼續煮至沸騰，轉小火煮1-1.5小時（燉煮過程中需不斷舀除表面的浮油及雜質）④撒適量的鹽和胡椒粉調味，過濾去渣取順滑醬汁部分即可 番茄醬Tomate 也稱作紅色醬汁，通常用鹹豬肉炒香蔬菜后，加入番茄、肉湯和帶肉的大骨頭，還需要大量的香料製作而成，傳統的Tomate還需要麵糊，不過現在一般用番茄醬代替。紅色醬汁被廣泛用於義大利面和披薩中。除此之外，地中海料理番茄蔬菜水波蛋Shakshuka中鮮艷的紅醬汁也是它。食材橄欖油2tbsp 培根丁30g 洋蔥丁60g 芹菜丁60g 胡蘿蔔丁60g 月桂葉1片 百里香1/4tsp 番茄醬500g 麵粉1tbsp 雞高湯250ml 糖適量 鹽適量 胡椒粉適量步驟①在小鍋中倒入橄欖油加熱，放入培根丁、洋蔥丁、芹菜丁、胡蘿蔔丁與各種香料炒出香味②加入番茄醬炒勻后，倒入麵粉炒成糊狀③將雞高湯倒入鍋中，邊煮邊用打蛋器攪勻④待湯煮沸后，轉小火繼續煮1小時左右，撒鹽、糖、胡椒粉調味后，過濾去渣取順滑醬汁部分即可 白高湯醬汁Velouté 也稱作天鵝絨醬，需要先做麵糊，然後加入鮮魚、雞或是小牛骨熬煮而成的白高湯。Velouté被廣泛地運用在現代西餐料理中，而每一種選用不同高湯的白汁，都有它們自己另外的延伸白汁。小牛湯白汁配上蛋黃和奶油勾芡就變成了阿勒曼德醬Allemande sauce，而加了香草的肉醬汁Gravy sauce淋在鬆餅上，沒有更美味的早餐了！Gravy sauce 食材奶油60g 麵粉80g 雞高湯1200ml 鹽適量 步驟①在小鍋中放入奶油加熱至融化②在奶油中倒入麵粉，攪拌成奶油糊（注意不要炒焦）③倒入涼雞高湯，用打蛋器攪拌均勻④將湯汁煮至沸騰，轉小火慢煮1-1.5小時（時常攪拌以防麵粉粘在鍋底）⑤撒鹽調味，再用紗布過濾取順滑的醬汁部分即可 荷蘭醬Hollandaise 最後被編入五大Mother sauces的Hollandaise成為了如今最常見的醬汁，製作荷蘭醬汁不需要麵糊，它藉助比如蛋黃之類的結合劑，將兩種性質難以融合的食材比如牛奶和檸檬汁相融合。我們之前節目中做過的什錦海鮮大拼就有教荷蘭汁的做法哦~ 荷蘭醬口感順滑綿密，最完美的Brunch班尼迪克蛋eggs Benedict也需要它才能完成喲~ 食材蛋黃4顆 鹽1tsp 胡椒粉1tsp 法式芥末醬1tsp 白酒醋45ml 橄欖油800ml 檸檬汁2tbsp 步驟①將蛋黃、鹽、胡椒粉、芥末醬加入大碗中，用打蛋器攪拌均勻②在碗中滴少許橄欖油，用打蛋器攪拌均勻，再逐漸加入橄欖油攪拌，直到形成乳凝狀的濃稠物③將其餘的橄欖油加入，此時加入的速度可稍快些，並分次加入醋與芥末醬調勻，直至橄欖油加完為止。④淋入檸檬汁，撒鹽調味即可 我們生活中更常見的醬汁都是由這五種Mother sauces演化而來滴，學會這五種怎麼改進都看你自己的咯~