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文藝 貴州菜郭小敏 | 文/圖說起貴州菜餐廳大家的第一印象肯定是「原生態」、「色彩豐滿」、「樸實」、「大紅大綠」...但其實，貴州菜餐廳也可以有不一樣的呈現有幻想過在一片Tiffany綠的環境下吃飯嗎？浪漫的侗族美女曾姐就把這份優雅、小資的夢想揉入到她的餐廳內打造出一間可能是全廣州最文藝的貴州菜餐廳侗族妹子曾姐來自百節之鄉黔東南熱情的村寨文化深刻在她的骨子裡一年365日幾乎天天都在歡樂過節「進村先喝攔門酒」食飯的時候「一言不合就飆歌」因為有說「侗族是歌的海洋，苗族是舞的世界」嘛那如何在典雅法式的餐廳內呈現貴州的元素呢？曾姐選擇在小細節上突出貴州的多彩例如牆上的壁畫、燈罩上的圖片都是貴州的美人、美景把貴州的元素低調和諧地融入傳承貴州的色彩之美這裡就是藏於五羊新城內的文藝貴州餐廳——黔言·貴州菜黔言·地道貴州菜凱里酸湯魚貴州人有言「三天不吃酸，走路打躥躥」在當地，幾乎每家都有酸罈子最開始的時候，是為了儲存食物而設的有的地方儲存食物是以鹽腌制到了貴州，就是以酸釀製儲存了貴州的酸湯，主要有白酸和紅酸兩種釀酸方式白酸是以淘米水、澱粉水或者糯米水等釀製紅酸則是以野生西紅柿（毛辣果）和貴州本地新鮮紅辣椒發酵相對來說，紅酸會更加香黔言的酸湯魚以凱里的口味為主在8、9月份西紅柿和辣椒成熟的時候做一整年的酸湯到了要做酸湯魚的時候就可以勺起酸湯底子加水稀釋一斤湯配三斤水，把湯煮開之後加入新鮮的番茄、辣椒，增香添辣加入魚香菜、薄荷葉，湯里就又多了一份清香味重點是加入木姜籽，這小小顆外表光滑的食材是整鍋酸湯的點睛之筆在當地，更會加上豬油來增添一份香氣在熬好的酸湯中加入養在稻田裡的鯉魚或者黃蠟丁（黃骨魚）圖的就是魚肉的鮮嫩，與酸湯搭在一起簡直絕了食的時候記得蘸上以糊辣椒、燒青椒、姜、蒜、木姜籽等燒好擂碎的蘸水一起食才叫正宗哦威寧土豆燜清遠雞來自畢節地區的土豆，個大、粉甜用來燜清遠走地雞雞肉嫩土豆甜，蘸上汁料更是美味紅燜帶皮貴州黃牛肉一百多斤一頭的貴州小黃牛肉以肥瘦相差不多的牛腩位置加上干辣椒和新鮮辣椒來紅燜再加一點桂皮、花椒、山奈和菜油將牛肉的肉汁煮出，就成為最天然最美味的湯汁這小黃牛肉嫩得連著皮來燜也不覺得韌皮爽，膠質也多，撈上湯汁很好佐飯威寧火腿燉自點菜豆花黔言的主廚是一位在行業內從業25年多的貴州人較真到連一道菜裡面的菜豆花都要自家點制以腌制酸菜的酸水、告水點出的菜豆花豆花裡面有芥菜，是地道的貴州吃法加上來自威寧的火腿，又是一道家鄉味酸菜炒湯圓別緻的酸菜炒湯圓，吃法相當創新將由貴州運來的酸水加上芥菜自做出的酸菜加上遵義辣椒，與炸好的芝麻餡的湯丸一起炒口感外脆內軟，味道酸辣帶甜，非常推薦！曾姐還說當地是用玫瑰花餡或者引子餡等傳統口味的湯丸希望將來能在黔言可以試到啊黔言·特色冷盤·小點貴州酸蘿蔔、冰鎮秋葵將櫻桃蘿蔔連皮泡酸過程中可不能沾到油鹽或者口水什麼的因為在泡酸蘿蔔時會有不少小饞貓忍不住偷吃沾上唾液的筷子如果到了酸水中的話那酸蘿蔔也就壞咯！泡好的酸蘿蔔用油辣椒來拌磨細了的辣椒粉，加上芝麻、菜油等辣而不猛，更添香氣用來解酒解宿醉可是非常有效的哦碧綠養眼的冰鎮秋葵也是夏天冷盤首選呢醬泡小青瓜、貴陽手工米豆腐、遵義米皮挖心去囊只留皮肉的小青瓜加上來自味純園的醬油醋和冰糖酸甜帶脆的，非常開胃手工米豆腐也是餐廳自家做的米要隔夜泡上8到10小時再點鹵以三種辣椒：花心辣椒，皺椒，遵義辣椒加上豆豉粑、雞肉、菜籽油、桂皮八角等中藥材提香做成的油辣椒就是米豆腐的精華所在了遵義米皮也是手工做的米皮貴朝米，有彈性又夠勁道西紅柿剁蓉加蒜拌上米皮酸甜又開胃畢節洋芋粑、黃糕巴兩道主食各具特色來自威寧的土豆，當地人稱為「洋芋」把洋芋蒸熟，碾成蓉，煎成餅蘸上用蔥花、皺椒等做成的五香辣椒面是當地地道的街頭小吃哦黃糕巴則是用糯米、黃豆粉和紅糖蒸煮的口感粘粘糯糯，甜蜜蜜的南瓜西米露最後以一杯精緻的南瓜西米露作為飯後甜點為這一頓作一個優雅的結尾美味的貴州菜，背後是廚師的細緻和認真難以想象在現今快節奏的廣州城內還有這麼一個地方連最簡單的腌酸菜，點豆腐都堅持純手工製作這間夢想之店，我撐！