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一、「香紅油」的煉製說 明 1、考慮大大家購買資料會試做的成本，以上材料是5斤油的標準配置用量。之前有些朋友購買后，用1斤，兩斤油試做，真的是看不出什麼效果，我現在把煉油步驟已經簡化了，大家可以放心，步驟簡化，味道還是和以前一樣。2、輔料中有些蔬菜因為季節可能買不到，買不到的可以不用。3、香料我建議大家買上面表格的一倍，買回去后各分成一半，因為香料買太少，干雜店老闆確實不好稱重。4、透骨草有些地方買不到，可以不用。5、去買香料的時候，記得買1兩紫草，買回去後用溫水發5分鐘的樣子，在煉製紅油最後一步的時候，如果油色不夠紅亮，就用上紫草，把紫草用漏勺裝著沁入油裡面，待油色紅亮時，就撈出紫草。如果熬出的油色已經很紅亮，就略去這一步。紫草也是香料的一種 只起個給油上色的作用二、材料的處理過程：第一步：主料的處理 ① 干辣椒用開水煮，然後用絞肉機打成茸狀，成糍粑辣椒。 ② 花椒用冷水泡 濕透。第二步：輔料的處理：① 泡野山椒、鮮紅椒去蒂，切成塊。② 胡蘿蔔、生薑、大蒜去皮洗凈切片，③ 大蔥和芹菜根洗凈切成4厘米長的段；第三步：香料的處理：專用香料用溫水浸泡5分鐘后撈出瀝干水分備用；紅油製作過程：①將凈鍋燒熱，放入色拉油2500克燒到6—7成熟，依次放入胡蘿蔔片、蒜仁、生薑、洋蔥、鮮紅椒、野山椒、大蔥、香萊和芹菜根，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出。②油鍋離火(或關掉火)待油溫降至6-7成熱時把處理好的主料郫縣豆瓣醬，糍粑辣椒，花椒，全部倒入鍋中，再放入泡好的專用香料；③接著將鍋置大火上燒開，然後轉小火熬1個半小時以上，用勺不停地攪動(否則容易糊)，熬煉至鍋中油沸騰時，沒有水氣冒出，油色紅潤時就OK，最後關火放置個幾晚上，讓香料的味道全部到油裡面，最後撈出料渣，香紅油製作完成。 三 、注意事項： 1、干辣椒用量要看當地辣椒辣的程度，千萬別太辣，太辣就把香料的香味蓋住了，做奇香紅油一定不要急，按著順序來，火候掌握好，一定要勤翻勤攪動。2、一定要把豆瓣醬，糍粑辣椒的水汽熬干，紅油才夠香，做紅油最重要的核心，1，把新鮮材料，香料的味道，全部散到油里。 2，把豆瓣醬的醬香味，和顏色散到油里。 3，把辣椒的香味，和辣味和顏色散到油里。做到這三點，你的紅油就很成功了。3、 撈出的料渣裡面還有油，我們就是用一個袋子裝著，然後吊起來，把袋子離地最底的地方開幾個孔，下面用一個容器接著，油就流出來了，別小看滴的油，也蠻多的，並且這個油香味更濃。 4、注意一下，熬油時間不是固定的，得根據你火大小決定，最關鍵一點就是 在豆瓣醬 糍粑辣椒水汽幹了那會 因為必須水汽幹了 香味才出來 這個時候是個臨界點 這會一定要再調更小火熬10多分鐘就好，注意這一點