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眾所周知，蔬菜在烹飪過程中，營養成分會有所流失。所以，要想更好的保存蔬菜中的營養，就需要用到一些烹飪技巧哦！在烹飪蔬菜過程中，有三類蔬菜是需要特別處理的，究竟是哪三類呢？1、豆類蔬菜豆類蔬菜中都含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。所以，烹飪豆類蔬菜時一定不能貪生，炒熟、煮透後方可食用。2、薯類蔬菜薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼(龍葵鹼)，在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會破壞，根本不能食用。3、含草酸蔬菜草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在烹飪前一定要焯一下再炒，就算是涼拌這個步驟也不能少。而且，這類的蔬菜不能生吃。