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平時做麵包大家會覺得很費時間，往往一晃大半天一天就過去了。其實這裡面大部分的時間是花在發酵上——秋冬溫度低，麵糰發酵慢，一次發酵就等差不多半天，加上二發五六十分鐘，做個麵包真的花一天；夏天呢，溫度高，尤其廣東，離開空調房就是一個天然烤箱，麵糰發酵往往容易發過頭，所以呢，等待發酵就變成沒過10分鐘去檢查一次，想做點別的都不行。 既然都是等，如果讓發酵的時間變成我們可以控制的時長，那我們就可以在這段時間去做別的事，甚至放在晚間睡覺的時候讓麵糰發酵，那做麵包的時間就大大縮短了（不是說整個過程的時間短了，而是你需要操作以及不能離開需要隨時回來繼續操作的時間短了）。 那麼，冷藏發酵就實現了這個目的。冷藏發酵，就是將揉好的麵糰放在冰箱里，讓麵糰經過10幾20個小時的低溫發酵，然後再取出來整形二發烘烤。低溫發酵，不僅省時間，而且因為麵糰的發酵時間長，發酵速度慢，用這樣的麵糰烤出來的麵包會更綿軟、麥味更香，而且密封在室溫放個3、4天依然能保持柔軟的口感。 那麼，讓我們開始吧！冷藏發酵法蔓越莓吐司準備材料：450g吐司模吐司一個的量：高筋粉：290g牛奶：100g白砂糖：40g雞蛋：1隻鹽：1/2tsp乾酵母：1tsp（約3g）黃油：20g優格：70g水：適量（一般情況20g左右）蔓越莓干：適量製作步驟：1.將麵粉、牛奶、糖、鹽、雞蛋、乾酵母混合，用筷子攪拌成絮狀。然後包上保鮮紙，放冰箱冷藏半小時。放冰箱冷藏這個過程可以讓麵粉充分吸收水分，並且有利於揉面出膜。2.等待的時間準備優格70g、黃油20g及水。3.取出混合物，移至操作台上，加入優格，揉成光滑麵糰后加入室溫軟化的黃油，揉至完全階段（出膜）。每種麵粉的吸收性不同，每個季節的空氣濕度也不同，70g優格這個分量是我操作的時候差不多的量，如果你不熟悉揉面的程序或者不了解所用麵粉的吸收性，最好不要一次性加入全部優格，而是分次少量地加，不讓麵糰太稀了不容易操作。關於揉面，如果你有麵包機或者廚師機，請將揉面的工作交給它們，如果沒有，請參考下面這個視頻，各種注意事項視頻里說得很清楚，仔細看兩遍，再跟著操作很快就學會。「失敗乃成功之母」，這句話對烘焙來說實在太對了，剛開始的時候可能要經歷幾次失敗，將要犯的錯誤都犯了，掌握技巧之後就會覺得很輕鬆了。（我也是經歷過多次失敗，連揉面過度導致麵筋斷裂這種事都讓我遇上，我就知道下一次一定能成功！）4.將揉好的麵糰裝入抹了油的密實袋，擠出空氣，預計好的麵糰發酵至2倍大的位置，用密封條或夾子夾緊。密實袋要質量好一點厚實一點的，如果用太薄的保鮮袋，麵糰可能會將保鮮袋撐破，這樣麵糰就容易發酵過度。密實袋內側要抹上一層油再放入麵糰，不然會很難取出。用密封條夾緊袋子，因為預留了有限的空間麵糰就不會發酵過度，所以就可以放心地將麵糰放到冰箱里，安心地睡覺或者出門了。用這樣的方法發酵，一般麵糰需要17～24小時才能發酵到2倍大，如果放在冰箱里超過了24小時，可以將麵糰放到冷凍，需要用的時候提前24小時取出放到冷藏解凍，再按下面的步驟操作即可。5.麵糰在冰箱發酵一夜后，取出放在室溫回溫一個小時。圖片這時麵糰取出回溫1小時后的樣子，可以看到麵糰剛好發酵到接近2倍大，剛從冰箱取出的時候體積還要小一點，大概是發酵前的1.5倍左右。如果取出已經發酵到2倍大，直接按下面的步驟操作即可。如果沒有發酵到兩倍大，可以像我這樣放置在室溫回溫，如果天氣比較熱，麵糰放一陣就發酵到2倍大，就可以繼續操作下面的步驟，如果回溫1小時還沒有到2倍大，只要超過1.5倍也可以繼續操作，無需繼續等待。6.將麵糰取出，移到操作台，用手拍扁排氣。7.將麵糰稱重平均分成3份，每份都擀成牛舌狀，捲起，蓋上保鮮紙，鬆弛15分鐘。（對，那是我家小朋友的手，我已經無辦法阻止她來一起「幫忙」揉面了……索性讓她玩，反正麵包是她吃的）8.這個時候準備蔓越莓。將蔓越莓干用溫水泡5-10分鐘，然後瀝干水，如果顆粒比較大可以切碎一點。9.鬆弛好的麵糰再次擀平，鋪上蔓越莓干，兩邊折起，再次捲起。10.卷好就可以直接放到吐司模了。如果不是不沾模，要先在模具內側抹上油哦，不然不好脫模。11.整好形的麵糰用烤箱的發酵功能，下面用烤盤裝一盤熱水幫助保持濕度和溫度，發酵約60分鐘，發至8分滿。然後取出預熱烤箱170度，預熱好后將模具放入，最下層，下火160度，上火170度，烤35分鐘即可。因為吐司還會長高，烤10分鐘左右麵包定型表層開始有點金黃色就在麵包上面蓋上一層錫紙，這樣可以防止表面烤得過焦。時間到后取出脫模晾涼即可切片享用～保存麵包的tips：麵包晾涼至不燙手后，裝入乾淨的保鮮袋繼續晾涼。等待麵包已經完全冷卻，這時保鮮袋上會有一層水汽，將麵包取出，再裝入另一個乾淨的保鮮袋（因為原來那個已經有水蒸氣了，繼續裝會打濕麵包的），擠出空氣密封保存，這種天氣在室溫放個4、5天口感依然不會變得太差，頭三天吃用口感最好！下面繼續上圖！ 用這個方法可以做很多種麵包呢。反正揉好面放冰箱冷藏發酵，然後拿出來喜歡加什麼配料就加，喜歡做什麼形狀都可以。 用冷藏發酵法，我操作的時間大約就是：稱材料、混合（5分鐘）——冷藏（半小時，這個時間可以做點別的事，我曾經冷藏過1個小時再取出來揉面，也沒有影響，這個過程放置不要超過1小時問題都不大）——揉面（半小時）——冷藏發酵——取出排氣整形（半小時）——二發——烘烤。所以加起來操作的時間也就1個小時左右。 我一般在晚上女兒睡覺之後稱材料混合揉面，揉好放冰箱一晚，第二天起床取出麵糰回溫，伺候總裁洗臉穿衣服吃早餐，收拾完之後就排氣整形，然後放進烤箱發酵烘烤，大約中午飯之前麵包就可以出爐了！ 要上班的媽媽，可以趁周末再做麵包，如果平時也想做，就第一晚睡覺前揉好 面放冰箱，第二天傍晚下班回家再取出繼續操作，大約晚飯後麵包就可以出爐了。 因為將漫長的發酵時間放在夜間，所以這樣做麵包就不會覺得用了很多時間，揉面用麵包機或者熟悉之後很快就可以搞掂，要吃上新鮮好味健康的麵包一點問題都沒有！關於做麵包大家還有什麼疑問可以直接在下面評論提問或者留言給我哦！