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每年春天，江浙人家不知道要吃下多少棵筍，想想也令人心驚。光是油燜筍和腌篤鮮兩樣，就是消耗春筍的絕對主力，每家每戶都要做上好幾回。更何況春筍煎炒煨燉，無不佳妙，盛產竹筍的地區，例如杭州，更要變著法子吃它。或配上麵條，或包入燒麥，又或是挖空心思，搭配各種新奇食材……據說，在春筍最旺的時節，杭州人一天就能吃掉50噸筍。 正是春水初生的時節，你是不是也該給自己放幾天假，去江南踏個青？正好趁著春遊，跟企鵝君一起去尋訪幾家好店，認認真真吃幾頓筍，才對得起這天賜的美味。不過，春筍實在太過百搭，和各種食材搭配都能畫龍點睛，獨自料理也照樣鮮美無敵，究竟哪些菜式最能體現筍的精髓？更何況，杭城的美食江湖波雲詭譎，各式館子里都藏著獨門配方，去哪裡吃，才不會辜負了這一季嬌脆鮮嫩的春天？為了解答這些問題，企鵝君已經把各家館子、各色春筍都吃過一遍，替你的春季吃筍計劃擬好了點菜指南，也奉上一份春筍終極愛好者的良心食單。目錄1 | 家常味道油燜筍，腌篤鮮2 | 麵食點心片兒川，筍丁燒麥3 | 放飛自我的創意吃法素菜與海鮮我們這次一道一道，認認真真地吃了17家：天天旺 | 菲樂餐廳 | 小南國 | 三姐妹私房菜天倫里 | 彩蛾飯店 | 西子賓館牡丹廳四季酒店金沙廳 | 1921湖景餐廳 葉馬餐廳 | 江南驛（上天竺）燒麥項銀花 | 木板凳 | 老貫橋 麵館方傳麵館 | 菊英麵館 | 阿胖麵店如果你已經迫不及待地想規劃春遊路線，可以直接拉到文章末尾看推薦噢！1 | 家常吃法不管春筍有多少種新奇做法，要吃懂它，還是得從經典的油燜筍、腌篤鮮之類說起。油燜春筍油燜春筍要做好，一要好筍，二要取筍最嫩的部位（多是筍尖和中上段）。成品顏色紅亮，筍味的鮮嫩脆爽與調味的甜融合得恰到好處。好筍不便宜，要是只取最嫩的部位，成本更高。所以點油燜筍只有一個簡單粗暴的準則：一分錢一分貨。排除惡意宰客的情況，貴一點的油燜筍，一般總會好吃些。便宜的餐館，例如常年排隊的網紅餐廳三姐妹私房菜，油燜筍只要28元，那筍卻老得幾乎成了竹子，咬不動，調味過甜。油燜春筍@三姐妹私房菜，28元升到50元檔位就好一些。白傅路上的菲樂餐廳與天天旺，筍尖明顯變多，老嫩各佔一半。但菲樂的油燜筍有明顯的醋味，滋味單薄；天天旺則又澀感太強。油燜春筍@天天旺，58元到了五星飯店，油燜筍則變得矜貴不少，口感自然也好。這些餐廳的筍往往有專門的供貨商，又經精挑細選，中下段的老筍根本見不到。比如西子賓館的牡丹廳，加入少許蔥段，出鍋時淋上麻油，口感脆爽，嫩筍鮮甜。油燜春筍@西子賓館牡丹廳，78元油燜春筍の小貼士1 好筍不便宜，成本決定品質2 家常小館大多菜場採購，品控不嚴，想吃到好的，得碰運氣。品控嚴格的酒店餐廳就保險些。腌篤鮮春筍與豬肉，大俗又大雅，一直是天作之合。不同於加了鹹肉、鮮肉與竹筍的滬版腌篤鮮，杭幫菜大多不放鮮豬肉，俗稱「咸篤鮮」。老底子杭州人吃腌篤鮮，鮮得掉眉毛的春筍才是主角，些許纖維感，爽脆甘口，但鮮味不會壓過鹹肉，反而會吸收咸香，使湯汁愈加濃郁而毫不油膩。鹹肉最好是風乾的土豬肉，再加些百葉結，小火慢燉數個小時，一鍋春鮮就水靈靈地展露在你面前了。腌篤鮮這道菜，每個人心中都有最愛的家常口味。而各家餐廳為了推陳出新，也往往使盡渾身解數。如果想嘗嘗不太一樣的腌篤鮮，可以考慮這兩家：以做蟹聞名的天倫里，將鮮筍、金華腌肉與雲南松茸菌同燉，筍纖維感較重，鹹肉也欠一分緊實，但大概是由於松茸的加持，湯汁清淡爽口，幾乎不帶油味。腌篤鮮@天倫里，98元牡丹廳的版本，放鮮筍、南肉與百葉結，還加入河蚌提鮮。春筍挑選保持了一貫的嚴謹，極嫩，土豬肉的咸香全進了湯里，略咸，但收口完全不膩。腌篤鮮@西子賓館牡丹廳，118元2 | 麵食點心除了腌篤鮮這種大菜之外，日常的麵食點心，杭州人也離不了筍。平民食物如片兒川與燒麥，加了筍，都有畫龍點睛的作用，絕對不能錯過。片兒川一碗好的片兒川，澆頭最關鍵——筍片、裡脊要嫩，雪菜要鮮，湯頭更要熬得清爽不膩。而提起片兒川，不能錯過久負盛名的菊英麵店，不僅被沈宏非寫入「天堂麵食」，還有「舌尖」光環加持，自然人氣爆棚。點了碗最普通的片兒川，用的是毛竹筍，比起雷竹筍多一分豐腴和鮮嫩。面是定製的鹼面，扁而薄。雪裡蕻只腌一天一夜，入口仍像是新鮮雪菜。一碗面吃下去，春天的味道特別鮮活。片兒川@菊英麵館，22元如果不想排長隊，可以去望江路上的阿胖麵店，雖然略顯破舊，卻是鵝君私藏的食堂。裡脊和筍片都切得極薄，與蘑菇、雪裡蕻一起呈上，湯底鮮爽，鹼麵筋道，是一大碗暖暖的滿足。片兒川@阿胖麵店，14元筍丁燒麥燒麥到處都有，澱粉滿滿的糯米燒麥、飽滿肥美的鮮肉燒麥，都是尋常。但杭州人別出心裁地把筍丁包進鮮肉燒麥里，以微微的青澀平衡油膩，又帶著點類似荸薺的鮮爽口感，卻是出乎意料的好吃。吃筍丁燒麥，要去老貫橋，就是原來的「家家樂點心店「，還留著老底子的手藝。餡皮薄，一戳湯汁就滋出來，豬肉肥瘦適中，筍丁脆爽，再加上特製的辣椒醬，口感有趣得緊。燒麥@老貫橋，12元/8隻3 | 放飛自我的創意吃法筍與蔬菜江南驛雖已成為遊客打卡餐廳，爭議不小，幾道筍菜卻極有想法。就算人滿為患，鵝君也願意拉著朋友等位嘮嗑，只為了吃上這幾道筍：三杯筍，就是把「三杯雞」里的筍換成雞。筍塊下鍋，第一時間放糖，能讓筍更鮮更嫩。脆嫩之餘，還能吃出微妙肉感，配上九層塔和蒜，亦有奇香：三杯筍@江南驛，68元甜豆春筍則是另一種鮮靈水嫩的風格，三月豌豆極甜嫩，與春筍配在一起，亮點是鮑魚汁打底提鮮，味道滿是清甜。豌豆春筍@江南驛，58元但企鵝君最想念的，還是這道立春小炒，用香椿配筍，特別春天。香椿剁碎，密密地裹住筍塊，極富個性的香氣托住筍的清脆，搭些許培根，風味清爽別緻。立春小炒@江南驛，58元天倫里的這道菜也是類似思路，將馬蘭頭、蠶豆與春筍同炒，筍甜壓住馬蘭頭的澀味，翠綠與乳白交錯，就吃一份酣暢淋漓的春意：馬蘭頭蠶豆炒春筍@天倫里，32元筍與海鮮筍向來是百搭食材，豬肉、鹹肉和鴨肉早已是靈魂伴侶，作為家常菜大行其道。可是，如果把風味強烈的肉換成清雅的海鮮，又會是怎樣的效果呢？在四季酒店的金沙廳，我們就發現了不少有意思的筍菜。一道搭配竹蟶，以橙皮、蝦干做醬汁，入口是強烈的鮮辣感，以活潑俏皮的橙皮清香結束，蟶肉和筍肉在口腔中形成一張一弛的微妙對峙，層次極豐富：鮮筍拌竹蟶@金沙廳，128元同樣是海鮮，另一道菜則風格迥異，搭配了低溫慢煮的元貝肉。乳白的筍和元貝，視覺上和諧統一，口感上卻糯脆有別，香椿醬薄薄裹上一層，不搶筍和元貝的鮮味，也讓味道多了幾分野趣：香椿醬筍乾拌元貝@金沙廳，138元長按保存這張圖片，就可以照著去吃啦！做完這個專題，企鵝君覺得特別幸福。在一個城市的一個季節里，吃到一種食材的千變萬化，這種體驗，並非時時都有。更美好的是，下至街邊小館，上至酒店餐廳，都有人在年復一年地研究、改良著春筍的做法，只求在春意盎然的時節里，將最妙的那一抹鮮味，送到你舌尖。這就是筍的魅力吧。文 | lulu攝影 | lulu，霈璇設計 | 心悅編輯 | blublu，穗穗直接點擊下列關鍵詞，或點擊後台底部菜單［城市指南］即可查看更多城市南京篇：南京沒有好吃的？你一定是在開玩笑！春日金陵啖江鮮，不負人間四月天江南春天的野菜，比肉還好吃！上海篇從小漁鄉到十里洋場，「上海菜」是怎樣煉成的？雙面法租界：武康路 v.s. 永康路北京篇：這天，在北京，還是得吃涮羊肉！蘇面大典：好面三千，今天要翻誰的牌？