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台式、粵式餐館中的三杯雞，超級熱賣的菜式，有木有？蒜多雞少、骨頭多肉少，吃起來那個「憋屈」，有木有？一有「風吹草動」，比方說禽流感什麼的，餐館還就不賣了，點菜也沒有，有木有？今兒咱就改了它，來個過癮的！三杯雞，本是江西名菜，因使用一杯米酒、一杯醬油和一杯油烹調而得名。後來傳入台灣，廚子們創意地加入西式羅勒的一種——九層塔調味，使其香味更加獨特和濃郁，台式三杯雞於是風靡全國，「三杯」也逐漸成為聞名遐邇的複合調味法。無論什麼樣的食材，只要冠以「三杯」之名，便會讓人覺得特別好吃、特別香。做台式三杯雞不可或缺的一味材料就是「九層塔」，也可以用「甜羅勒」來代替。今天這個三杯雞翅中之所以特別好吃特別香，當歸功於芹意陽台上鬱鬱蔥蔥的「甜羅勒」，以及苦心孤詣找到的最佳「三杯」的比例。至於用到了雞翅中，那純是為了過癮，大家都懂的哈~。 「三杯」調味的最佳比例，其實主要是米酒、醬油和糖的比例，特地跑了一趟進口用品超市，買了一瓶台灣產的米酒（不明白為啥台灣產品要擺在進口用品店）。米酒是醬油的一倍，醬油是冰糖的一倍，即米酒：醬油：糖=2:1:0.5，酒要用米酒，最好是台灣米酒；沒有的話可以用料酒兌點兒黃酒代替；醬油用老抽和生抽兌著用；糖要用冰糖，做好是黃冰糖，做出來的顏色特別紅亮。沒有九層塔或甜羅勒，咋辦？好辦，做江西三杯雞（不放九層塔）就是了。三杯雞翅中材料： 雞翅中12到15隻，大蒜15瓣，香蔥1根，薑片10片，紅尖椒1個（喜歡辣的多放），九層塔（或甜羅勒，沒有可不用。）1大把； 米酒6大勺，醬油3大勺（其中2勺生抽，1勺老抽），黃冰糖1.5大勺，香油2大勺，色拉油少許 做法： 1、雞翅中焯水：洗凈，涼水下鍋，中火煮開，打去浮沫； 2、水沸騰后，立即撈出，控凈水分； 3、起炒鍋，鍋熱后，加入少許色拉油和1大勺香油，小火爆香薑片，煸炒至薑片邊緣捲曲焦黃； 4、依次加入蒜瓣、蔥段和尖椒片，煸炒出香味兒； 5、下雞翅中，轉大火煸炒，煸炒至雞翅兩面焦黃； 6、加入米酒，翻炒均勻； 7、加入醬油，翻炒均勻； 8、加入冰糖，翻炒均勻； 9、待雞翅上色后，蓋上鍋蓋，轉中火，燜約3、4分鐘； 10、打開鍋蓋，大火收汁至湯汁全部收干，雞翅的顏色已經很漂亮了。 11、收汁同時，另一爐頭燒熱煲仔，燒到極熱，關火，鋪上幾片九層塔； 12、將炒鍋中所有食材統統放進煲仔，同時沿煲仔邊緣澆上1大勺香油，但聽得「刺啦啦」怪叫不斷，香氣四溢； 13、立即放上剩餘的九層塔； 14、「強行」蓋上煲仔蓋子，燜20秒鐘，上桌即可。 貼士： 1、做三杯雞是不加水的，切記。只用米酒、醬油和香油把雞做熟，所以選擇嫩雞或雞翅是比較明智的。生長期過長的土雞反而不好，會有燉不熟的危險。 2、雞翅或雞塊兒焯水時，涼水就下鍋，有利於煮出雞的腥味和血水，焯水時間不宜過長。三杯雞講究雞肉嫩滑，焯水時間過長可能會導致雞肉死硬，尤其是雞翅，更容易煮過頭，影響口感。 3、沒有煲仔或嫌麻煩，也可以不用。湯汁收干后，直接加入香油和九層塔，炒勻也可。家中做菜，沒有固定的模式，也沒人來考察咱做的是不是符合標準，好吃、家人愛吃就是標準，不必拘泥。本文為作者原創，未經授權不得轉載