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為什麼會有有機食品？20世紀以來，隨著工業文明的迅速發展、世界人口的快速增長以及對資源的不合理利用，全球生態環境問題日益突出，農藥殘留、水體污染、廉價食品生產造成的食物營養與風味的破壞作為現代農業生產的局限急需解決，於是，有機食品（Organic food）被很多人看作是可持續發展農業的代表。什麼是有機食品？有機食品是有機農業的產物，根據國際有機農業聯盟的定義，有機食品是根據有機農業和有機食品生產、加工標準而生產加工出來的、經過授權的有機頒證組織頒發給證書,供人們食用的一切食品。在世界範圍內，不同國家對於有機食品的定義不盡相同，促進資源的循環利用、促進生態平衡、保護生物多樣性的原則往往是一致的，禁止使用化學合成的農藥和化肥。一般來說也不會使用輻照加工、不使用基因工程，在一定條件下偶爾允許使用某些有機殺蟲劑。「有機」不等於「手工」有機農業運動興起於20世紀40年代，主要是對農業現代化、工業化的一種回應，其特點是把農場作為一個生態平衡的有機生物整體來運作。典型的做法之一是把動物糞便作為有機肥料，增加土壤中的腐殖質，使其成為一個完整的生態圈。倡導者認為，有機生物體往往可以最大限度地利用所擁有的資源，很多代謝「廢物」實際是下一個代謝過程的原料，與之相對應的「化學農業」則是依靠系統外的人工合成資源（在那個年代最主要是化肥）來維持。很多人誤以為有機農業就是要退回到「刀耕火種」的傳統農業耕種，其實有機農業也是會使用機械、輪作、種植綠肥、微滴灌溉、隨水施肥、有害生物綜合治理等等現代農業科技手段，力求農業和生態達到平衡。除了嚴格的強制性國家標準外，現代的有機農業不同人常常會有不同的定義和理解。目前在一些發達國家及國內大城市興起的部分「有機食品運動」，其中重要的環節也包括讓消費者直接與食品生產者交流與交易，通過形成緊密的關係令個人或社區持續支持、監督有機生產者，從而保障小農場所種植的蔬菜、飼養的牲畜符合有機農業原則，也讓消費者更加關注自己所吃的食物。規定根據《有機產品》國家標準，有機農業是：「遵照一定的有機農業生產標準，在生產中不採用基因工程獲得的生物及其產物，不使用化學合成的藥物、化肥、生長調節劑、飼料添加劑等物質，遵循自然規律和生態學原理，協調種植業和養殖業的平衡，採用一系列可持續發展的農業技術以維持持續穩定的農業生產體系的一種農業生產方式。」有機食品與綠色食品、無公害食品最大的差別在於有機食品在生產和加工的過程中完全禁止使用化學合成的農藥、化肥、激素等物質，A級綠色食品、無公害食品則允許有限制地使用這些物質，因此有機食品生產的難度要高許多，同時也需要配套的監管來保證合規生產者的利益。具體可見《有機產品認證管理辦法》以及《有機產品認證實施規則》。有機農業不用農藥？看前面的定義就很清楚了，有機農業是只是不用「化學合成的農藥」，一些從自然界生物中提取的農藥是允許使用的，目前有幾十種，其致癌性、內分泌干擾作用、生殖毒性需具體分析，不能籠統地與上千種化學農藥相比較。有機食品更營養？公眾普遍認為有機食品比普通食品更有營養，這可能與有機農業生產商的宣傳有關，然而就目前可靠的醫學證據來看，有機食品比普通食品更有營養、更健康的證據尚不充足。雖然可能有機食品的某些營養成分以及抗氧化成分（比如多酚）的含量與普通食品存在差異，但是這些僅僅基於化學分析、動物試驗、人體某些生物標誌物結果的差異，不等於對於人類健康結局的改善，甚至增加抗氧化成分的攝入是否有益健康都是有爭議的。再加上有機農業生產過程穩定性不強的特點，更需要具體對待，很難一概而論。有機食品更美味？很多人聲稱有機食品的味道會更好，確實有研究顯示有機蔬菜水果與一般蔬菜蔬果感官評價不一致，但是很多時候美味與品種、產地、生長環境、餵養飼料、是否經過精心挑選、甚至是價格有關，有時稍微乾燥的水果可能由於呈味物質濃度增加，會有更豐富的味道，生長期長的牲畜可能風味物質積累更多。再比如乙烯作為植物激素的使用可以使水果誘導自身成熟，在採摘后安全運到市場，在消費者購買時保持良好的狀態，然而這也可能會影響水果的口感。有機食品更安全？有機食品的安全性也是其受到廣泛關注的重要領域，主要分農藥殘留、重金屬殘留以及細菌污染三個方面。（1）農藥殘留2014年的Meta分析表明傳統方法的農藥殘留確實遠高於有機種植的農作物。眾所周知，大量接觸農藥很可能導致嚴重的後果，偶爾攝入高毒性農藥也可能導致急性中毒，但是正常情況下食物中的農藥殘留量是很小的，相對於日常生活中食物中天然含有的以及日常接觸的合成化學品，食物中合成農藥殘留的量極小，因此其對於健康的影響涉及到複雜的毒理學效應，對於潛在的風險很難得到準確的評估。一般認為農藥殘留在符合法規標準的情況下都是安全的，傳統食品與有機食品中的農藥殘留在極低水平上絕對值的數倍差異很難說會有多大的影響，也沒有任何證據顯示食用有機種植的食物相比於傳統耕作方式能夠降低患癌症的風險。（2）重金屬殘留有研究顯示有機種植的穀物中可能含有較低濃度的鎘，有機飼養的雞砷含量也更低。（3）細菌污染就細菌污染而言，由於增加了當做肥料的糞便，有機食品一直被懷疑具有更高的微生物污染風險，這方面的研究結論尚有爭議，部分研究顯示有機食品相比於傳統食品確實有更高的細菌污染風險，部分研究顯示差別不大，可能與有機農場技術有關。考慮到細菌污染十分常見，且人一般會將食材做熟后食用，對於個人健康的影響並不大。營養師顧中一的觀點每個人都有權利選擇自己的生活方式，購買有機食品可以有各種各樣的理由，但作為營養師，我有義務提醒有機食品並不比普通食物更營養，關注日常飲食的數量、種類、比例更重要。（9張圖告訴你美國最新膳食指南說了啥）從理想角度出發，我會鼓勵大家付出較高的價格購買新鮮可靠的食材，去支持生態友好的農業模式，用鈔票選舉出一個我們期望的世界 。然而實際情況有機食品同樣存在安全隱患，考慮國內誠信體系不夠完善，國內有機蔬菜檢測出農藥殘留是很常見的事，在有機食品監管能夠真正到位之前，我並不看好。我更期待未來通更先進的農業技術來更有效地保護環境，開發更多的品種和更豐富的商業模式最終使消費者直接獲益。總之，有機農業真正的價值在於對土壤與生態環境更友善，如果有人說能讓購買有機食品的你直接獲益，那他恐怕是在騙你。 本文可以在不改動內容的前提下自由轉載，轉載請在文末標明如下信息： 作者：營養師顧中一 （微博微信賬號名）北京友誼醫院營養師 北京營養師協會理事畢業於川大華西臨床醫學院 醫學營養專業清華大學醫學院 公共衛生專業碩士研究所著有 《顧中一說：我們到底應該怎麼吃》 參考資料1. 營養學會編著.營養科學詞典.北京：輕工業出版社.2013.2. 蔡東聯, 靡漫天. 營養師必讀. 第3版. 人民軍醫出版社, 2014.3. 滑艷利, 楊澤慧. 《GB/T19630.1-2011有機產品第1部分:生產》國家標準的新特性. 質量與認證, 2012, 05期:40-41.4. Lairon D. Nutritional Qualityand Safety of Organic Food// Sustainable Agriculture Volume 2SpringerNetherlands, 2011:99-110.5. Barański M, Średnicka-Tober D, Volakakis N, et al. Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses[J]. British Journal of Nutrition, 2014, 112(05): 794-811.6. Blair R. Organic production and food quality: adown to earth analysis. Organic Production & Food Quality A Down to EarthAnalysis, 2012, 25(5):749-750.7. Faidon M, Fotini A, AntonisZ. Organic food: buying more safety or just peace of mind? A critical review ofthe literature. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 2006,46(1):23-56.8. Crystal S S, Brandeau M L,Hunter G E, et al. Are organic foods safer or healthier than conventionalalternatives?: a systematic review. Annals of Internal Medicine, 2012,157(9):348-366.