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原標題:小龍蝦緣何「火爆」 有些事兒「吃貨」們並不知道新華社北京６月１５日電題：小龍蝦緣何「火爆」有些事兒「吃貨」們並不知道新華社「網事」記者宓盈婷龔雯清蒸小龍蝦、十三香小龍蝦、干煸小龍蝦……作為餐飲界的「網紅」，小龍蝦無疑是炎炎夏日裡最能挑動饕客味蕾的美食之一。近幾年，小龍蝦市場日益火爆，相關的電商、Ｏ２Ｏ等新業態不斷湧現，一時間成了各路資本爭相湧入的新風口。小龍蝦市場「井噴」近日，農業部漁業漁政管理局和全國水產技術推廣總站、水產學會聯合發布了《小龍蝦產業發展報告（２０１７）》（以下簡稱《報告》）。《報告》顯示，２００７年至２０１６年間，小龍蝦養殖產量由２６．５５萬噸增加到８５．２３萬噸，增長了２２１%。２０１６年，小龍蝦總產量為８９．９１萬噸（含捕撈產量），成為世界最大的小龍蝦生產國。《報告》顯示，２０１６年小龍蝦產值５６４．１０億元，經濟總產值１４６６．１０億元，全產業鏈從業人員近５００萬人。其中，以餐飲服務為主的第三產業產值８００億元，成為小龍蝦產業發展的主要驅動力。集養殖、加工、流通及旅遊節慶為一體的小龍蝦產業鏈已基本形成。值得一提的是，《報告》顯示，近年來越來越多的小龍蝦深加工副產品面世，包括甲殼素、殼聚糖、甲殼低聚糖等系列產品，並出口日本、歐美等國家和地區。據不完全統計，僅湖北和江蘇兩省相關龍頭企業，甲殼素及衍生產品的年產值已超過２５億元。小龍蝦「熱潮」催生了多種多樣的節慶活動。江蘇盱眙２００１年起開始舉辦「盱眙國際龍蝦節」，湖北潛江連續７年成功舉辦「潛江龍蝦節」；安徽合肥連續１６年成功舉辦龍蝦節，成為當地一項重大民俗性節慶和地方特色品牌節日。據不完全統計，目前全國每年直接參与小龍蝦節慶活動人次超過８２００萬。餐飲消費在提升小龍蝦市場需求方面發揮了重要作用。《報告》認為，小龍蝦餐飲消費群體擴大、時間延長、品種增加，餐飲消費市場呈現爆髮式增長態勢。２０１６年小龍蝦消費量８７．９３萬噸，較２０１４年增長了３２．４７%。各地積極加大小龍蝦菜肴的研發，形成了一大批小龍蝦知名菜肴和餐飲品牌。在江蘇南京，小龍蝦菜肴銷售額占當地整個餐飲業營銷額的２０%至２５%，產值超百億元；安徽省合肥市專門打造了龍蝦美食街區，龍蝦專業店達８００家，旺季龍蝦消費日均８０噸。「小龍蝦＋互聯網」擦出的火花小龍蝦市場這塊千億「蛋糕」，引來各路資本。從２０１５年至今，已有數十家公司獲得了資本青睞。市場井噴，催生了「互聯網＋小龍蝦」經營模式，短短几年間，小龍蝦從大排檔里的「招牌」，變成了互聯網創業者爭相搶奪的「香餑餑」。據不完全統計，２０１６年湖北省小龍蝦網上年銷售額超過２億元、江蘇省近億元。２０１５年５月正式上線的小龍蝦外賣平台「大蝦來了」，已形成了餐飲研發、物流配送、技術系統的全產業鏈矩陣。其聯合創始人武曹剛介紹，平台對小龍蝦的加工、用料，包括烹制時間、湯料佔比，都根據外賣的需要重新做了改進和研發，「包裝用錫紙，錫紙裡面留一部分湯汁，以保證蝦的溫度和口感。」「大蝦來了」自建中央廚房、區域廚房和物流系統。「從中央廚房到區域廚房，再到配送員，以及』最後一公里』問題都要解決。」武曹剛說，旺季時平台最多擁有２０多個配送點，２００多名配送員，基本能覆蓋整個北京城區。在武曹剛看來，「互聯網＋餐飲」的優勢在於，企業能把更多的成本、精力和資源用在產品提升上。「平台根據用戶每天的需求來制定採購量、生產計劃和物流配送安排。」武曹剛說，已有９０萬左右的用戶在平台上訂購過小龍蝦，「目前主要市場在北京，年內會陸續在其他１０個城市鋪點。」產業短板亟待補齊儘管市場前景可期，但小龍蝦季節性供應的短板，仍是整個行業不可承受之重。不少業內人士反映，賺半年、虧半年，是當下小龍蝦行業的常態。武曹剛表示，小龍蝦季節性周期非常明顯，夏季市場需求旺盛，進入冬季就急劇萎縮。因此，每年淡季各地都會出現小龍蝦店鋪歇業或倒閉潮。「夏季小龍蝦成本大概三四十元，冬季要翻兩三倍，而用戶需求卻比夏季時下降到１／５甚至１／１０……（商家）如果持續營業，整個淡季下來肯定虧本，可要是關門歇業，到夏季再重新營業時，可能早就被市場和用戶遺忘了。」武曹剛說。小龍蝦餐飲品牌「蝦先生很大」，目前在上海、揚州和中山都開了店鋪。創始人沈維表示，夏季時一家店至少需要二三十名店員才勉強忙得過來，而冬季只要四五人就夠了，「這導致無法打造一支流程化、可考核的優質服務鐵軍，也很難形成大品牌或者大型連鎖店。」不過，這依然無法阻擋創業者、資本湧入小龍蝦產業。那麼，小龍蝦是否真的有高利潤？武曹剛向記者算了一筆帳：總成本中，食材和調味料佔５０%，房租佔１０%，人工成本佔１５%，刨去其他開支，凈利潤率接近２０%，並不算高利潤行業；但因為行業門檻較低、風險可控，所以對資本有一定的吸引力。事實上，小龍蝦產業的大部分利潤都被供應鏈吞噬了。沈維說，目前定價權主要掌握在供應端手中，而供應鏈較分散，且缺乏統一的生產規範和標準，導致小龍蝦產品質量良莠不齊。對此，福州市餐飲烹飪行業協會秘書長陳偉傑認為，要規範小龍蝦產業鏈需加強源頭管控，推進位定小龍蝦健康養殖標準化操作規程，同時加強疫病監測和防控，完善疫病應急方案，加快病害防治科技研發和推廣，以提高小龍蝦養殖的產量和質量。小龍蝦在運輸過程中易損耗是行業的一大痛點，陳偉傑表示，可以通過構建全程冷鏈配送體系、提高速凍鎖鮮技術等方式來解決。如何彌補小龍蝦產業的季節性供應短板，業內人士建議，企業可加速向電商、Ｏ２Ｏ的布局或轉型；此過程中要注重品牌定位，一個主品牌下可建設多個子品牌，分季節實行；同時要規範運營體系，每一個環節都要嚴格把關，做出標準化的產品。