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2015年10月，世界衛生組織宣布火腿、培根等加工肉製品為Ⅰ類致癌物。這是什麼概念呢，我們先看一下國際癌症研究機構（IARC）的Ⅰ類致癌物名單吧接觸的情況下 混合物類黃曲霉毒素含酒精的飲料檳榔含煙草的檳榔嚼塊 無煙草的檳榔嚼塊 煤焦油瀝青 煤焦油 家庭燒煤，排放到室內 柴油車尾氣 礦物油，未處理的或輕度處理的 含有非那西丁的鎮痛混合物 含馬兜鈴酸的植物 多氯聯苯 式鹹魚 頁岩油 煙炱【tái】煙草產品 木屑致癌物等級≠致癌強度媒體所說的「與砒霜同列」其實是一句極具誤導性的解讀，大家看到就會認為和砒霜一樣有毒。但其實，這說的是IARC的致癌性分級，而致癌性和毒性完全是兩回事。「致癌物」分類或者分級的依據，只是表示某種物質增加了人體癌症風險的證據確鑿程度。等級最高的「1類致癌物」，表示「有很確鑿的證據，顯示該物質能增加人得癌症的風險」而「2A類致癌物」，是說「對人體致癌的可能性較高，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體有理論上的致癌性，但實驗性證據有限」。其實，證據的確鑿程度，跟得癌症的風險大小，是完全不同的兩個概念。加工肉製品的確增加癌症風險加工肉製品，通常是指使用煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理過的肉製品，常見的主要有火腿腸、培根、香腸等。已有大量研究證實，即使是少量吃火腿、培根等加工肉製品，大腸癌的風險也會增加。比如美國癌症研究所（AICR）認為，每天吃1.7盎司（約50克左右）培根，會增加大約21%的大腸癌風險；而且，吃得越多，風險也會增加更多。歐洲的研究結果也類似。例如，英國癌症研究中心認為每天吃25～50克加工肉製品會增加10%～50%的腸道癌症風險，50克大約是1塊臘腸或者兩片培根。此次IARC的報告也為加工肉製品的致癌風險增加了證據。在這個報告里，IARC稱，每天吃50克加工肉製品會使大腸癌的風險增加18%。為何加工肉製品會有這樣的問題呢？目前來說，具體的原因沒有明確，但是可能的原因有多個方面，如亞硝基化合物、雜環胺、多環芳烴、血紅素鐵、飽和脂肪等多種因素。但是大家不必過於擔心看到「癌症風險增加18%、21%」這麼高的數字，很多人就嚇得不敢再吃火腿培根了。其實，大家不必過於擔憂。這裡的「風險增加18%」，並不是有18%的風險得大腸癌。舉個例子，如果一點不吃火腿、培根，你的患癌風險可能是1%，那吃了后你的風險增加，也就變成1.18%。實際上，IARC的報告也指出，對於個人來說，吃加工肉製品患大腸癌的風險依然很小，但是，隨著加工肉製品食用量的增加，風險也會增加。從公共健康來說，由於全球食肉量的增加，這種風險就值得注意，IARC認為還是應該盡量控制加工肉製品的食用量。透明工場小貼士可能大家最關心的問題是：到底吃多少才合適呢？實際上，IARC目前也不知道具體多少才是安全的。IARC在公開問答里稱，吃加工肉類越多，癌症的風險也越大，但是目前的研究證據無法得出究竟吃多少才是安全的。紅肉是人體必需的鐵、鋅、維生素B12和蛋白質的重要來源，某種意義上說是人體所不可或缺的不必完全摒棄。膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是50克至75克，即一兩到一兩半。其實，癌症是一種典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要誘因外，自身基因也是非常重要的原因。所以，建議吃的時候盡量選擇新鮮的肉類，避免使用煙熏、腌漬等烹調方法，因為高溫煎炸、燒烤等均可產生較多的致癌物。如果你真的很愛培根火腿，少量吃點也無妨，但最好不要長期、大量地吃---更多精彩內容，歡迎大家關注微信公眾號【透明工場】---