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燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種。直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態：１、 素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效２、 鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮３、 味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿蔔更能突顯其風味醇厚獨特。４、 蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。５、 照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反覆進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。６、 雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、岩燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬簽和竹籤，金屬簽以鐵或不鏽鋼製成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：１、 蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。２、 雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹籤中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。３、 烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。４、 烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。５、 另外，把軟骨烤得鬆軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您不妨也試試。吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完后的串簽，要放進店家準備的串簽筒里，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。綜合串燒原料：鮮香菇 3 朵，茭白筍、蓮藕各 100 克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各 30 克，烤醬 2 大匙。作法：１、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹籤，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹 3 次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：一、 選料凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。二、配方1. 肉串類：5 公斤鮮肉計應加入香料的份量。配方 1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5 包，味精（鮮度在 99%，以下全用此鮮度）70—90 克，精鹽 36 克，特鮮 1 號 1 包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各 40 克，白糖 7 克，肉鬆粉 25 克，紅薯澱粉 250 克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡 10 分鐘即可用竹籤穿串待烤配方 2：十三香 100 克，味精（鮮度 99%）70—90 克，精鹽 36 克，特鮮 1 號 1包，生薑香蔥各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，紅暑澱粉 250 克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到 15 分鐘既可串成串待烤。注意：以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。2. 雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2 包，精鹽 60 克，味精 90 克，特鮮 1 號 1 包，生薑、香蔥(剁細)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，紅署澱粉 150克將上述原料和 5 公斤食品充分攔勻，腌泡 20 分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。3. 雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：5 公斤食品洗凈後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽 110 克，生薑(拍破)80克，味精 100 克，香蔥鮮頭 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷后，每串穿 2 個待烤。4. 魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：5 公斤鮮魚所加入的原料：十三香 100 克，精鹽 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鮮 1 號 1 包，生薑、香蔥（剁細）各 40 克，飄香醬 60 克（調製見后），紅薯粉150 克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾濕掌握與肉串相同，腌泡 30 分鐘后穿串待烤。特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將「香辛窖水」浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用「香辛窖水」時濃度掌握不好而影響口味。本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。5. 排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：5 公斤鮮排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精鹽 36 克，松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鮮 1 號 1 包，生薑、香蔥（剁細）各 40 克，紅薯澱粉 150克。上述原料和排骨拌均勻后腌脆 20 分鐘穿串待烤6. 蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：紅薯澱粉 500 克、精鹽 1500 克、味精（細粉）400 克，特鮮 1 號 2 包、十三香420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1 克左右，每邊放 0.5 克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量三、穿串先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然後把肉切成 2-4 厘米長、寬 0.8 厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長 12 厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。四、烤制1. 生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為 1.5-2 厘米高的火層。2. 烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。3. 蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。2、刷子沾上油后應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。五、定價：一般根據你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨 2-4 元/串，肉串 0.5-2.00 元/串，雞爪 1-1.5 元/串，雞腿 4-5 元/串，蔬菜 0.5 元/串，魚類 1-8元/串。六、烤爐製作① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。② 在此基礎上做成爐長 1.5 米、寬 14—15 厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為准。③ 烤爐下面最好做成一個柜子放食品，靠胸做一工作台放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。附：飄香醬的調製１、 配料：泡椒 500 克，芝麻醬 150 克，花生醬 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鮮 1 號 1 包，雞精 100 克，白糖 20 克，精鹽 40克。２、 先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。３、 用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮 1 號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。４、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。