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只有羊湯，才能熬出河南燴面的尊嚴。01在河南，提到面，自然繞不開河南美食的標籤——燴面。從上世紀50年代到現在，燴面的品類林林總總，不一而足。河南最老的一家燴麵館應該是合記，老大哥的地位可謂根深蒂固。蕭記緊隨其後，在羊肉燴面的基礎上，加入海參和魷魚，獨創了三鮮燴面。裕豐園燴麵湯濃色白，味美香醇，加入當歸枸杞等中藥材，形成了滋補燴面。當然，除了這些燴面大拿，河南各市縣的燴面也各具特色。像方城燴面，湯、面和辣椒油都是經過精心挑選，揉面、熬湯、炸辣椒油，都很講究。原陽燴面，以湯肥肉瘦聞名遐邇，因其燴面分量不同，店家往往稱呼燴面為「大碗小碗」，而非「大份小份」。葉縣燴面，則是以生羊肉熗鍋，以羊蹄、羊排熬湯，肉湯肥而不膩、淡而不薄，很是爽口。還有很多燴面品類，諸如尉氏燴面、浚縣燴面、米河燴面等等，口感各有千秋，難以定論誰是魁首。如果你是燴面愛好者，一定吃遍了這些有名的店鋪，但今天要說的這碗燴面，你還真不一定吃過。022015年，耀軍燴面異軍突起，成為河南燴面界的一個新貴，因其燴面「不膩不膻，快速出餐」而廣受食客熱捧。2016年底，耀軍燴面新研發的「酸菜羔羊燴面」面世，口感比之前的燴面更勝一籌。說到酸菜，你肯定第一個想到酸菜魚，又或者是賣泡麵的汪涵，至於酸菜燴面，怕是你想都不敢想。這碗燴面里，有酸菜、檸檬、鵪鶉蛋、羊肉，當然，還有勁道柔筋的麵條，以及不膩不膻、香氣撲鼻的羊湯。酸菜羔羊燴面用的是自然發酵的酸菜，酸爽的口味很地道，而且麻辣也不過分，它只在舌尖打個轉兒，就變成了溫熱，順喉而下，暖胃去了。檸檬解膩酸得自然，鵪鶉蛋來自內黃，羊肉則來自呼倫貝爾大草原……選用無添加的一加一天然麵粉。在不同季節，在麵粉中加入相應比例的食鹽、純凈水，反覆醒揉。人工和面，手工拉制，煮出的麵條彈滑柔筋，很是爽口。03作為一碗有格調的燴面，以上只是毛毛雨，大頭還是熬湯。熬湯用的羊骨，依然來自內蒙，選用上好的羊腿骨和羊脊椎骨，按照一定的比例配成。耀軍燴面創始人張耀軍說，用羊腿骨和脊椎骨的合理搭配，可熬制出更鮮濃的羊湯。羊骨放入鍋中，兌入冷水，慢火加熱，直至沸騰，撇去浮沫，撈出羊骨，清水沖洗，而後步驟復如上。兩次的清洗，使羊骨中的血沫消失殆盡，再撈出放入壓力罐中，加入一定比例熱水熬煮。因為是高壓熬煮，故而用時很短，熬好后，你會驚訝地發現，水和油已徹底分離了。此時，工作人員會將上層羊油盡數瀝出，加入一些蔬菜、天然草本調料和食鹽，放入熱鍋中熬煮，「不膩不膻」，就來自於這個極為重要的一步。處理好的羊油，保存了羊肉自然的香味，而膻膩二字則和羊湯徹底絕緣了。工作人員再將這些羊油放入羊湯中，急速打勻，二次融合；這個過程很迅猛，且用時較長，最後的結果是，水油融合到了一起，形成了獨特的湯底。就因為這個獨特的湯底，使耀軍燴面有了美味的尊嚴。04張耀軍說，現在的年輕人都比較時尚，喜歡酸辣口兒，但是，很多人對燴面的膻膩都敬而遠之，所以，我就想到了這款「酸菜羔羊面」，酸菜解膩，羊湯不膻，而且出餐快，能為顧客節省不少時間。- END -本文為作者原創，未經授權不得轉載