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宇宙最帥的旅行方式都在這裡了老藝術家聽說過，日本高級壽司店內行人是這樣點單的：第一種客人，直接說出幾千元的預算，那麼師傅就會在預算內搭配好美味組合；第二種客人，直接問今天有什麼好的品種，師傅也不敢輕易怠慢；第三種客人，一開始先點最便宜的壽司，如果師傅手藝不夠好，你只需付最便宜的價錢。懂得這點單方法還不夠。不懂日語，即使吃完美味的壽司，還是一臉懵逼，我剛剛吃的是什麼魚？我想和你們一樣，想看看日本高級壽司店裡的門道。對吃貨來說，旅行要是吃不好，那還玩什麼？為了一家心心念念的米其林三星餐廳，我甚至可以專門請假打飛的、漂洋過海去吃。當然，只要捨得花錢，吃到好餐廳並不困難，但是語言、文化、視角的不同，要吃懂一家好餐廳，卻沒那麼容易，尤其是永遠一副冰山美人樣的高級壽司店。▲鮨いちかわ酒肴槍烏賊/ 葉醬壽司就是這樣一種東西，越是看起來簡單，越難以欣賞透徹，它的奧妙需要感官的細微體察，更需要日積月累的理解功力。好不容易訂上一頓人均老高的壽司店，稀里糊塗吃過去怎麼行？▲鮨いちかわ大將切鮑魚/ 葉醬壽司——sushi，這種可以代表日本的獨特食物，對全世界來說都不陌生。然而在國內，很多掛羊頭賣狗肉的「壽司店」，你所看到的完全是另一種東西——海苔和米飯包裹各種餡料，諸如牛油果粒、蟹肉棒和黃瓜條，再澆上色拉醬。上世紀70年代，美國西海岸風靡起一種叫「加利福尼亞卷」的改良版壽司，大肆向全世界輸出，所以才有了這種奇妙的先入為主。 在你遇見真正的壽司之前，它就已經被玩壞了。 ▲鮨いちかわ小肌/ 葉醬最早時，因為沒有保存新鮮魚類的技術，人們只好將魚類經過腌漬處理，於是就有了在富庶的關西地區流行的發酵壽司。現在的日本語境里說起壽司，一般指傳統的「江戶前握壽司」。「江戶前」即東京灣，強調魚類的新鮮度，基本形態是一小團醋飯上蓋一片魚生，這種壽司誕生於1820年前後，工藝不如發酵壽司那麼複雜，一開始不過是面向庶民的路邊攤。▲北海道二星群來膳時鮭壽司/ 葉醬然而，它具備了成為fine dining的兩大潛力：食材的鮮度、有限空間里料理人的才能。壽司就是一種簡單到你很難說吃懂的料理。▲北海道二星群來膳馬糞海膽軍艦/ 葉醬現在大多日本高級壽司店都採用omakase （お任せ）套餐的形式，比如固定3萬日元一頓，客人沒有選擇權，而是由板前的師傅根據當天食材決定菜單，一貫接一貫當場捏給客人。無論對於吃壽司的「素人」（外行）還是「玄人」（內行），都是最省心且最佳的選擇。▲北海道二星群來膳，捏壽司的料理師傅/ 葉醬一頓高級壽司吃下來，先被形形色色聽不懂名字的魚搞得一頭霧水，再加上凝重緊張的氣氛，常常有種大腦快缺氧的錯覺，根本不知道吃了什麼啊，為什麼要這樣吃！其實如果了解它的基本組成，就會掌握破譯密碼。▲數寄屋橋次郎六本木鮭魚子軍艦/ 葉醬先上來的幾道酒肴，多為簡單的刺身和蒸煮海鮮，鯛魚、比目魚、鮪魚是經典款，蒸鮑、煮花枝、白子、鮟肝，是絕佳的下酒菜，日本人習慣先點一杯啤酒，接著再點一合日本酒慢慢喝。自然也有點香檳和紅酒的客人，不能飲酒，喝茶也沒有太大問題。▲數寄屋橋次郎六本木比目魚壽司/ 葉醬很快握壽司登場，雖然沒有懷石料理這麼嚴謹的規格和流程，但口味大致有個由淡轉濃的過程。 最開始是比目魚、烏賊等口感清新的白肉魚。接著是帶銀邊的針魚、沙丁魚、出世魚，帶點濃厚晦澀的味覺。再到紅肉魚，必出現的王牌是鮪魚，基本上是赤身-中腩-大腩這樣的三連暴擊，從脂少清瘦到脂肪豐滿，味蕾在此達到小高潮。之後再來一波類似鮭魚子、海膽、蝦之類清口的壽司。最後可以根據喜好進行追加，由甜甜的玉子燒收尾。只要肯問，有些壽司店還會拿出厚厚一本圖鑑，對照中英日文的圖片向客人細心解釋。▲數寄屋橋次郎六本木針魚壽司/ 葉醬根據不同料理人的風格和當日食材，整個流程會有微調，曾遇到一上來就用鮪魚中腩來衝擊味蕾的，也有突發奇想，做了人生中第一貫牡蠣壽司給客人的大將。本來嘛，料理形式是死的，料理人的匠心才是活的！▲鮨いちかわ天然牡蠣/ 葉醬在高級壽司店角逐最激烈的東京，我們熟悉的壽司之神「數寄屋橋次郎」遠不是最難預定的，有的餐廳太熱門只好採用熟客介紹制、有的提前一兩年都沒有空位。這些店大多只有10個左右的吧台位，在場食客基本都是身經百戰的老饕，光是坐在其中，都覺得沒信心吃下去。▲數寄屋橋次郎六本木的大將小野隆士/ 葉醬其實，到了高級壽司店，普通日本人也並未必懂得更多。尋常人家，也只有在遇到值得慶祝的事情時，才會說「奢侈一下，叫個壽司外賣吧」。▲數寄屋橋次郎六本木的大將切魚/ 葉醬不懂並不可恥，但不妨學習一下禮儀。次郎家曾出過一本壽司指南小書，裡面提到幾種錯誤的食用方法，其中最惡劣的一條是把魚片夾起來和米飯分開吃。次郎怒言，「這是對壽司職人最大的侮辱。」在他家吃壽司尤其嚴格，不許拍照、不可以穿牛仔褲、只能在30分鐘內一口氣吃完，整個過程如履薄冰。▲數寄屋橋次郎六本木小哥展示扇貝種類/ 葉醬還有讓人聽了想摔門而出的規矩，比如在撩起壽司店門口麻質暖簾時，手掌應該放置在離底部8厘米的位置，和門帘呈48度角輕輕掀開俯身而入。真要熟練做到這一步，大概先得花一大筆錢去吃十幾家高級壽司店專門練習才行。▲數寄屋橋次郎六本木中腩壽司/ 葉醬有關壽司禮儀，別的不說，至少「點醬油」這一環不能看起來太外行。一上來把旁邊生薑吃了、或是把芥末融入醬油的做法，立刻出局。取壽司倒不必拘於用筷子還是手，筷子難免有夾不好弄掉米飯的可能，用手會更保險，而且可以感知米飯的溫度。追加環節非必須，有的客人偏愛點干瓢卷、鐵火捲來壓壓胃，有客人還想來一貫肥美的鮪魚大腩，都沒有嚴格規矩，喜歡就好。▲數寄屋橋次郎六本木墨烏賊壽司/ 葉醬吃壽司，不是人手一本《壽司圖鑑》、背出300多種壽司名才算合格。只要掌握基本禮儀，給予料理人足夠的尊重，還有對壽司真心的熱愛，那就是完美的食客了。乾貨 常用壽司魚類的發音對照赤身（akami）鮪魚比較瘦的部分中トロ（chutoro）鮪魚相對脂肪較多的部位大トロ（otoro）鮪魚脂肪最肥后的部位針魚（sayori）針魚鰯（iwashi）沙丁魚鯵（aji）竹莢魚小肌（kohada）鰶魚的幼魚，出世魚的一種，名字隨著成長階段變化。平目（hirame）比目魚帆立貝（hotate）扇貝赤貝（akagai）赤貝鮑（awabi）鮑魚鯖（saba）青魚穴子（anako）星鰻蛸（tako）花枝車海老（kurumaebi）鳳尾蝦雲丹（uni）海膽 壽司專用語わさび（wasabi）：山葵舍利（syari）：壽司米飯あがり（agari）：特指吃壽司時配的茶お任せ（omakase）：全權委託料理人準備的套餐ネタ（neta）：壽司米飯上的具體食材がり（gari）：特指吃壽司時用來消除餘味的腌漬生薑紫（murasaki）：特指醬油貫（kan）：握壽司的計量詞今日作者☝葉醬美食旅行專欄作者，曾旅居京都走過三大洲近30個國家上路多半為了遠方的美食仍在世界各地逛吃逛喝。曾經有一份真摯的博物館清單放在我面前，我沒有珍惜怎樣的中佬才有魅力？咦，怎麼會有一個這麼好的公眾號？沒有奧特萊斯，沒有必去勝地，我們拒絕一切low游，只有一顆孤獨的好奇心對遠方敞開。 ▲長掃二維碼，帶你喳火箭雲旅行