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人愛吃，全世界都知道人愛吃到什麼地步？他們只能說出美食世界第一卻不知道，在最時尚的上海上海寧可以為了一隻「饅頭」說開撕就開撕，毫不猶豫 在上海，有一隻傳承上百年的「饅頭」 生煎對於上海人來說生煎在美味之餘，更是一種情懷只有在上海生煎才是「饅頭」而不是「包子」只有在上海才有這麼普遍的魂牽夢縈的「生煎情結」所以無論身在何地上海寧提起生煎總會不自覺抿起嘴唇 上海街頭的清晨笨重的木鍋蓋揭開便聽得噼里啪啦的油炸聲新鮮出爐的生煎立於眼前光看那圓潤鬆軟的白麵皮頓覺生活都美了幾分 小資界的祖師奶奶張愛玲也是生煎的擁躉者據說，2008年9月30日張愛玲88歲冥壽「饞宗大師」沈宏非先生和張愛玲專家陳子善先生會同上海一家本幫私房菜設計製作了「張愛玲宴」其中的點心「桂花蒸」名字用的是她的作品《桂花蒸 阿小悲秋》一共兩道，一道是桂花糕另外一道就是生煎 今天，花生就來帶大家一起從製作到流派好好了解一下這份上海寧難以割捨的「生煎情節」 NO.1 生煎製作與食用 上海生煎製作工藝分3大流派不發酵、半發酵、全發酵各有特色製作工藝上從發酵到煎制從外皮到內陷，均有不同麵皮肉餡口味 煎制總之，完美的生煎要滿足5大標準：①沒有糊味，火候是關鍵②皮薄，要有麵食獨有的香味③還要有肉的濃香味，但不油膩④餡鮮嫩汁水飽滿咬嚼時還有芝麻或蔥的香味吃完之後唇齒留香⑤湯多且鮮甜，喝起來很舒服 做完之後，吃生煎也是有方法的吃生煎要用筷和勺，分3步走：第一步：頂部啄一小口，汁水倒入勺內，品！第二步：擴大口，夾出肉，嚼！第三步：皮就醋，吃!前二步不能碰醋，原味才好 因為熱愛，所以執著對於吃著「老字號」長大的上海寧來說不發酵、半發酵、全發酵皮薄還是皮厚？湯多還是湯少？皺子朝上還是朝下？……每一樣拿出來都能大戰三百回合小楊生煎、東泰祥和大壺春無疑是3大流派中的典型代表 小楊生煎是上海爭議最多的生煎客觀來說，也是種新出的很出彩的美食名氣大，門店遍布全上海皮薄湯多是特色底板偏脆硬，也有不少人欣賞據說很多不喜歡生煎的人吃了小楊生煎后也紛紛「路轉粉」了將其認為是上海生煎的「實力掌門人」 而吃慣了老派生煎的人容易覺得湯汁太多堅守苛刻保守的老饕對其基本是不認的甚至斥之為「油氽湯包」無論怎樣依然不影響小楊生煎火遍全上海其實說小楊生煎完全不發酵也不對他們麵糰也加了發酵粉只不過說是「秘方」，不肯透露成分只是麵糰攪拌好後手工揉勻切成長條，直接分成劑子包餡然後排入鐵盤 如此做成的外皮較薄不會吸收湯汁更重要的是，麵皮不需掌控發酵程度也不必關心溫濕度即包即煎，省去許多麻煩尤其在客流高峰期從包好到下鍋的時間相隔很短工藝上的優勢更為突出也難怪他們能開出多家分店 小楊生煎（南京東路食品一店）人均：19元地址：南京東路720號第一食品商店3樓交通：乘公交至世紀廣場公交站下，步行150米左右到店 半發酵——東泰祥 重慶北路的東泰祥敞亮的生煎製作間就坐落在店堂中央生煎製作的所有環節從揉面、打肉餡到煎制，全都在這裡完成 東泰祥號稱以「最傳統」的手藝做出了「最上海」的生煎中筋麵粉、水和酵母的比例皆有規定揉得光滑白嫩，擀成大片又滾成長條分成20克的小劑子廚師手邊擺著電子秤時不時就要扔一個劑子上去過秤保證分量如一 從揉面到擀皮東泰祥也沒有專門的發酵時間只是根據季節和天氣不同控制在15-30分鐘左右既不能過頭髮酸，也不能失了鬆軟牆上掛著溫度、濕度檢測儀每天溫度、濕度不同發酵程度全由師傅拿捏分寸以保證生煎口感的穩定東泰祥正是憑這半發酵工藝成功申請「非物質文化遺產」有人稱其為「折中主義」倒也形象 半發酵的麵皮微帶鬆軟氣孔褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感咬開后湯汁滴答，卻不會噴涌而出倒進勺里，剛好鋪滿底部的一小勺一切都是拿捏得當，絕不失了分寸彷彿低調的炫技 東泰祥生煎館（重慶北路店）人均：22元地址：重慶北路188號（近大沽路）交通：乘公交至延安東路重慶北路公交站下，步行100米左右至店 全發酵——大壺春 說起上海的生煎大壺春是繞不開的「老字號」 20世紀初滬上聞名的「蘿春閣茶樓」邊有個生煎小攤在浙江路（今浙江中路）462號因物美價廉、頗受歡迎生煎攤老闆唐妙泉在徵得茶樓老闆黃楚九同意后便將饅頭攤命名為「蘿春閣生煎饅頭店」也有說法是黃楚九主動邀請生煎師傅在茶樓下辟出門面為茶客供應生煎 今日老上海所推崇的大壺春其實算是蘿春閣的旁支據說大壺春的創始人是蘿春閣老闆的侄子但《黃浦區商業志》上卻寫著大壺春創始人也是唐妙泉1931年，黃楚九去世，蘿春閣茶樓易主而大壺春恰在1932年創立 也許是唐妙泉離開蘿春閣后便在四川中路上自立門戶也許是為了和蘿春閣相區別抑或是後來受動亂影響總之，大壺春生煎走的路數與蘿春閣相異湯汁不多，肉餡緊實，麵皮卻發得更厚吃下去很能飽腹在那個物資不豐富的年代倒也頗受歡迎 八十多年過去了各式生煎層出不窮流行風潮變了又變大壺春卻依舊堅持做傳統生煎 老字號的大壺春做起生煎來全靠幾十年累積下來的經驗據說現在仍有從業30年以上的老師傅堅持根據天氣調整麵皮配方一般天氣上下浮動3-5個攝氏度配比就要更換並且這個訣竅只有老師傅才知道NO.3 魔都生煎去哪吃當然啦，除了以上三大家上海還有很多其他吃美味生煎的去處 阿美生煎 雖是一家沿街簡陋小店，但口味是店主阿姨按照上海人記憶中的老味道特別製作的，肉量飽滿，口感充盈，略帶甜味，關鍵是在這個地段還好吃不貴！人均：13元地址：靜安區西康路101號（平成屋日式料理旁邊）交通：乘公交至西康路南京西路站下，步行40米即到 三兩春傳統發麵方式，口感更加鬆軟。彈牙的鮮肉，鮮美的湯汁，黑芝麻鋪滿整個生煎小饅頭，配上店內的招牌肚肺湯，絕對的美味～人均：21元地址：浦東新區嶗山路664號（近濰坊路）交通：乘公交至嶗山路濰坊路公交站下，步行170米左右到店 曉燕生煎 店面很小，在定西路靠近安遠路的地方，開了也有好幾年了，走過不注意很容易錯過。個大飽滿，湯汁多到即使你很小心地吮吸也還是會飆出來。環境乾淨，價格親民，老闆娘熱情！人均：15元地址：長寧區定西路1226號（安化路與定西路交叉口向南100米路東）交通：乘公交至武夷路定西路公交站下，步行215米至店 阿三生煎阿三口號很霸氣——「敢和上海任何一家生煎包子相媲美」。生煎個大皮脆，餡料十足，汁水濃稠，搭配起他家的牛肉冬粉湯，口感也是一流～人均：16元地址：普陀區曹楊路1019號交通：1、捷運11號線，楓橋路站下，3號口出，步行370米到店2、乘公交至梅嶺北路楓橋路公交站下，步行180米左右至店 阿德生煎 店裡每天排隊買生煎的人很多，據說他們家老闆從不把漏了湯的生煎賣給客人，漏了就扔，良心店家！人均：13元地址：龍華西路219號（近龍吳線終點站）交通：乘公交至龍華西路天鑰橋路公交站、或龍華公交站下，步行65米左右即到 金彪生煎王街邊生煎小店，店名很霸氣。生煎個大紮實，底又脆又薄，湯汁多，味道鮮香。好多人說這是上海最好吃的生煎了，要不你來嘗嘗？人均：14元地址：乍浦路336號（近海寧路）交通：乘公交至海寧路吳凇路公交站下，步行130米即達 家繼生煎鋪（龍漕路店） 龍漕捷運站後面的一家小吃店，店面不大，生意一直不錯，小小的一直擠得滿滿的，主要是針對路過的上班族。人均：11元地址：凱旋南路151號（軌道交通三號線龍漕路站）交通：1、捷運3、12號線，龍漕路站下，4號口出，步行130米左右至店2、乘公交至龍吳路龍漕路公交站下，步行125米左右到店更多精彩請戳 ☟淚目！12大區27種經典美食，經歲月沉澱的才夠味！《我的前半生》：最嗲的竟然是這位上海老阿姨！嗲哭！這才是上海最好吃的蟹粉小籠，那麼多年都白吃了！