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干鍋肥腸（除去洗大腸的時間就比較快的啦）用料： 豬大腸、青椒、黃瓜、青筍、胡蘿蔔、蔥段、大蒜、生薑、花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒、鹽、蚝油、老抽、白糖、味精；準備：1.將買回來的豬大腸用麵粉、醋反覆搓洗，再用清水沖洗數次。裡面的肥油不要去掉，肥腸好吃不好吃全靠它；2.切成小段；3.將大腸放入冷水鍋中；4.倒入2勺白酒或者料酒；5.丟入幾個蔥白段和生薑片，大火煮20分鐘；6.撈出；7.準備配菜。青椒、黃瓜、青筍、胡蘿蔔洗乾淨備用；調料：蔥段、大蒜、生薑、花椒、干辣椒、泡姜、泡辣椒；做法：1.鍋中下油，冷油時丟10幾粒花椒進去，慢慢炒香，然後將蔥段、大蒜、生薑絲、干辣椒、泡薑絲、泡辣椒放入繼續煸炒；2.將調料的香味炒出來；3.倒入大腸；4.調入一勺蚝油；5.一勺老抽，上色；6.炒勻；7.放點鹽；8.一勺白糖；9.倒入開水，淹沒食材的1/2即可；10.翻勻，蓋上鍋蓋；11.燜至汁水收干；12.先放入青椒、胡蘿蔔、芹菜等蔬菜；13.略炒2分鐘；14.再放入黃瓜、青筍等比較好熟的蔬菜；15.翻炒幾下，一點味精。關火；大媽扒全茄這道菜是由專門阿姨製作，因此取名大媽扒菜。可能別的地方也有類似的做法，但大都是將茄子蒸后再加各種小料拌勻。我們的是先炸再燒，做好的茄子更加入味。原材料主料：茄子400克，豬肉末50克，薑末、蒜片各10克，香菜末、紅椒末、蒜末各50克。調料：天邑頭道鮮醬油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黃醬、豆瓣醬各10克，水300克，色拉油適量。製作步驟：1、將茄子去掉兩頭，改連而不斷的十字花刀，待用。2、鍋內入色拉油燒至5成熱，下茄子炸至成熟，撈出用勺子壓出油脂。3、鍋留底油燒熱，下豬肉末炒香，加天邑頭道鮮醬油、味精調味，倒起。4、鍋入色拉油燒熱，下薑末、蒜片、北康金黃醬、豆瓣醬各炒香，加水燒開，加天邑頭道鮮醬油、白糖，天邑蚝油調味，倒入茄子，慢慢燒至入味，倒入盤內，撒香菜末、紅椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌勻食用。小煎豬肝原料：主輔料：豬肝200克、蒜薹150克、泡豇豆100克、泡子姜粒10克、小米椒節15克調料：鹽、姜蔥汁、料酒、醪糟汁、辣鮮露、白糖、胡椒粉、雞粉、味精、老陳醋、紅苕澱粉、濕澱粉、色拉油各適量製法：1、把豬肝切成薄片，納碗加鹽、姜蔥汁、料酒和紅苕澱粉拌勻后，腌味待用。把泡豇豆和蒜薹切成顆。另把醪糟汁、辣鮮露、白糖、胡椒粉、老陳醋、雞粉、味精和濕澱粉放碗里，調成味汁待用。2、鍋里放色拉油燒至六成熱時，下豬肝片滑熟，倒出來瀝油待用。鍋留底油，先放入泡子姜粒、小米椒節、蒜薹顆和泡豇豆顆一起炒香，再倒入豬肝片翻炒幾下，等烹入味汁翻炒均勻后，便可出鍋裝盤上桌。砂煲魚頭>主料：魚頭1000克。>配料：魚丸10克，豆腐10克，蔥5克，姜5克，黃剁椒6克。>調料：菜油10克，茶油10克，鹽8克，雞粉8克，白醋2克。>製作方法：1.鍋內留菜油燒開、放入薑片、鹽拌勻。2.入魚頭兩面煎黃，再入二鍋頭祛腥，再入高湯煮開，去除泡泡。3.中火慢燜至濃湯白再入鹽、雞粉、黃剁椒、魚丸煮至九成熟。4.再入豆腐燒開出鍋，撒上蔥花即可。>特點：湯鮮、濃郁、嫩滑。麻辣花生材料：花生350克；干辣椒；花椒；鹽；糖；做法和步驟1.取花生350克，沖洗乾淨；鍋中倒入適量水，將3—5根干辣椒剪成小段，同一小勺花椒、適量鹽一起放入鍋中燒開，然後將洗凈的花生倒入鍋中，關火蓋上鍋蓋燜泡35—45分鐘。2.取出泡好的花生去皮；然後將花生放在廚房用紙上吸去多餘水分。3.放入保鮮袋內，在冰箱冷凍。（準備製作前取出即可）；炒鍋燒熱，加入適量食用油，冷油將花生放入鍋中中小火翻炒。4. 花生色澤微黃干松時關火撈出即可；準備好乾辣椒段和花椒；另起鍋，加熱炒制花生時剩餘的涼油，將辣椒段、花椒放入鍋中炒香。5.待炒出花椒辣椒麻香味時，將花生倒入鍋中；加入適量鹽和糖，翻炒均勻；剛炒好的花生口感和味道都沒有達到最好的狀態，可稍放置，完全冷卻后食用。6.輕鬆三步：浸泡—冷凍—炒制。用花椒辣椒水浸泡可使花生更加入味；剝好的花生冷凍在冰箱內使花生炒制后更加酥脆；炒制時冷油下鍋小火翻炒。肉皮凍豬身上最便宜最好吃的肉，兩塊錢做三大盤！用料肉皮 250克、生薑 一塊、鹽 少許、桂皮 一段、鹽 少許、香葉 兩片、料酒 2勺、八角 一個做法步驟1、準備好食材。2、鍋里加入足量水，放入肉皮，加入八角、香葉、料酒，開后再煮三分鐘左右。3、撈出刮掉肥肉部分。4、用刀隨便剁成小塊，如果不用料理機的話，還是要切成細絲的哈。5、倒入開水鍋里再煮十幾分鐘，煮到用手捏一下，手上粘乎乎的就行。6、放入攪拌機里，加入開水和鹽，打細，比例是1:3，很Q彈的。一次不要打太多，因為會出泡沫，以免溢出來。7、出來發現表面有一層泡沫，可以直接去掉，還可以整體倒入鍋里，再一邊攪拌一邊小火煮煮，這泡沫就沒有了。8、倒入到保鮮盒中，涼後放入冰箱冷藏至凝固即可。凍好後用手輕輕扒邊緣，就可以取出來。9、凍好的肉皮凍。10、調涼拌汁：一點醬，加上生抽、少許米醋、蒜末、涼開水拌的調味汁，可根據自己的喜好來調。11、11、切成條，淋上調味汁即可。12、或者切成薄片，淋上調味汁即可。小煎烏雞腳川內各地廚師製作小煎小炒類菜的流程都一樣，但用料不同，於是成菜風味相差很大，比如現今的自貢廚師就習慣重用鮮椒和子姜，以突出鮮辣風味。因為是急火短炒，所以原料都切成小丁或斬成小塊，但對於不同質地的原料，又有不同的初加工處理方法。魚肉、兔肉等細嫩的原料，需加鹽、料酒、姜蔥汁、濕澱粉等拌勻上漿；雞腳、排骨、土雞等原料斬成丁后，需加適量鹽和料酒（不用加濕澱粉） 拌勻碼味；而土鴨等老韌類原料，則需事先加料燜至軟熟，使其有底味。蘿蔔乾炒肉末用料：蘿蔔乾1盤；肉末(肥瘦相間)1小碗；青椒2個；干紅椒3個；生薑片1小塊；獨蒜瓣2粒；鹽適量；白砂糖；生抽；老抽少許；生粉；香麻油；料酒少許；做法1.蘿蔔乾切丁，青尖椒、干紅椒去蒂及籽切成椒圈備用，生薑切末獨蒜去皮切末備用；肉末調入生抽、老抽、糖、生粉拌勻，加入1小勺麻油拌勻腌制15分鐘左右備用；炒鍋上灶燒熱注油，將腌制好的肉末下鍋炒散，出油出香后盛出備用；2.就著鍋內底油，或斟情再添加少許油，下薑末、蒜末，青╱紅椒圈，熗鍋煸香；將蘿蔔乾丁下鍋，翻炒均勻；.3將肉末回鍋一同翻炒，鍋內澆入少許料酒炒勻，調入少許糖，生抽，老抽少許翻炒均勻，香味溢出時起鍋裝盤。4.小貼士：蘿蔔乾各地製法不一，一般帶鹽味，故本菜品可以不加鹽，或酌情少加鹽。5.吃法推薦：蘿蔔乾炒內末，除了以上下飯、拌面，佐粥三種吃法法，可以試試，將白饅頭從中間掰開，不掰斷，舀一勺蘿蔔乾炒內末夾進去。類似於中式漢堡包的吃法尤其適合中式腸胃的人！6.夏季餐桌比較受歡迎的還是快手開胃菜，譬如蘿蔔乾炒肉末，酸豆角炒肉末，炸醬茄丁等，下飯、拌面，佐粥，三合一口味百搭。鮮椒蒸鮮鱸原料：鱸魚，麵條調料：泰椒，鹽，十三香，黃椒醬，胡椒粉，味精，雞粉，鮮花椒。做法：第一步：把鱸魚切塊，加味精，料酒，鹽，澱粉后，攪拌均勻腌制4~5分鐘即可。第二步：鍋中水燒開后，下入麵條，撈出備用。第三步：把切好的鱸魚平鋪在盤中，抹上黃辣醬，鮮花椒，蒸鍋上汽后，放入鱸魚，大火蒸8~10分鐘。第四步：鱸魚出鍋后，放入煮熟的麵條，撒上少許泰椒和鮮花椒，最後，把少許熱油淋在上面。動圖鮮椒牛雙脆1、將水發毛肚120克改成長寬6厘米的片，水發牛黃喉150克改成鳳尾花刀。下沸水鍋中汆熟，用冷水透涼，把黃瓜切幾片墊底，把黃喉毛肚放到黃瓜片上。2、將青紅小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鮮露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克調勻后澆到毛肚上，撒上蔥花即可。豉椒大黃魚此菜呈現的是臘八豆與陳皮相融合的味道。選用品質上佳的舟山大黃魚（每條重約750克），將其治凈並在脊背處劃一刀至魚尾（便於其入味和蒸熟），納盆后加鹽、胡椒粉、干辣椒節、香料和適量清水腌漬待用（以去腥增味）。另取凈鍋放少許的油燒熱，下臘八豆、薑片、蒜片和廣東陳皮絲炒香后，摻清水熬出香味，離火盛出待用。出菜時，把經過腌味的大黃魚裝盤，另在魚身上鋪蓋煮過的臘八豆和陳皮絲，澆適量原汁后，入籠蒸熟才取出，把已經用油熗香的皺皮椒絲（此椒保持翠綠的時間較長）舀上面，最後點綴些汆熟的蟹味菇便好。子姜鮮爆蛙腿此菜煳辣香味濃郁，蛙腿入味細滑，芋兒糯爽口。把美蛙腿治凈后，納盆加姜蔥、鹽、料酒碼味，然後入油鍋過油后，倒出瀝油。芋兒切成塊，入加有鹽的沸水鍋里汆熟撈出。凈鍋放油，下子薑絲、大蒜等小料炒香，再摻入家常味汁燒開，放入芋兒和蛙腿燒入味，略勾薄芡，起鍋裝在燒燙的石鍋內。另取凈鍋放油燒熱，下干辣椒節熗香，舀在蛙腿上邊即成。荷香牛肋骨原料：腌好的牛肋骨1000克、青椒圈100克、臘八豆50克、鹽、味精、脆炸粉、色拉油各適量、鮮荷葉1張製法：1.用鮮荷葉把腌好的牛肋骨包裹好，入籠蒸熟待用。2.鍋里放色拉油燒至五成熱，在牛肋排的表面粘勻脆炸粉，投入油鍋炸至表面色呈金黃，倒出來瀝油后，將肉切成厚片，擺在石板上面待用。3.鍋留底油，投入青椒圈和臘八豆稍炒，等加鹽和味精調味后，出鍋舀在牛肉上面，即成。燒帶魚主料：帶魚 2條；配料：紅辣椒 1-2個（怕辣可不放）；香蔥 1把；姜 1塊；腌魚調味料：高度白酒 1大勺；鹽 1/2小勺；調味料：生抽 1大勺；老抽 1小勺；香醋 1大勺；白糖 1大勺；鹽 適量；胡椒粉 少許；（調味料請根據個人口味適當調整）；（1大勺=15ml，1小勺=5ml）；做法1.將帶魚去頭去尾內臟處理乾淨后，切斷，放入大碗中，撒入鹽，薑片，淋入高度白酒拌勻后腌制10分鐘；2.鍋中倒入油，加熱至7成熟時，調成中火，將腌制好的帶魚塊瀝干水分（用廚房紙擦乾）下油鍋煎炸至表面金黃后，撈出，瀝干油份；3.原鍋倒出炸油，鍋中留下約1大勺油，下薑片，蔥段及紅辣椒爆炒香味；放入煎炸過的帶魚，倒入開水沒過魚身，續加入調味料（生抽、老抽、醋、糖、鹽和胡椒粉），以中小火燒煮入味；4.最後待湯汁變濃稠后即可熄火，不要都收干，紅燒帶魚的湯汁拌米飯，很好吃；小炒鐵棍山藥此菜根據家常菜品清炒山藥改良而來，五花肉的加入增加了菜品的肉香，讓菜品成菜后香氣更濃，口感更脆，精緻的擺盤讓菜品春意盎然、色香味俱佳。原料：主料：鐵棍山藥500克。輔料：蒜仔10克，青紅杭椒圈30克，五花肉100克。調料：鹽1克，豆豉20克，美味汁5克，辣鮮露5克，雞粉6克，味精5克，醬油5克。製法：1、將鐵棍山藥洗凈，去皮，用波浪刀改刀成長15厘米的條，汆水（加白醋10克），撈出，瀝干水分，備用；五花肉洗凈，改刀成薄片，備用。2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入山藥條炸至金黃色，撈出瀝油，備用。3、另置凈鍋，放入五花肉片，煸炒至出油，放入蒜仔、青紅杭椒圈、豆豉爆香，放入山藥條，加鹽、美味汁、辣鮮露、雞粉、味精、醬油調味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。口味：咸鮮，豉香。技術關鍵：山藥汆水時加白醋是為了去除粘液。培根手撕包菜用料： 包菜、培根、老薑、鹽；做法1.包菜洗凈，用手撕成一片片，梗跟葉子分開，培根也用手撕成片，切兩片薑片；2.鍋中放適量油，爆下薑片，下培根片，拌炒出油，培根可以盛起來，也可以弄到鍋子的一邊，下菜梗，將菜梗炒軟，下菜葉拌炒；3.放適量鹽調味；4.拌炒入味出鍋；芒果朱古力布丁主料：芒果丁15克。調料：朱古力粉25克，凝膠粉5克，純凈水1斤，芒果布丁粉200克。做法：1、將芒果去皮，改刀成丁備用。2、取一高壓鍋，將芒果布丁粉和純凈水燒開，燒時用勺子不停的攪拌防止糊掉（芒果布丁粉用鐵鍋煮會變質，因此必須用鋁材質的高壓鍋來煮。）3、然後放入凝膠粉，攪拌均勻后，倒入放有芒果丁的杯子里，冷卻後放入冰箱冷藏。4、走菜時，將朱古力粉均勻地撒在成型的芒果布丁上，用薄荷葉點綴下即可。鮮炒螺螄用料主料：螺螄500克、辣椒2個輔料：色拉油2茶匙、白糖少許、醬油1茶匙、料酒4茶匙、香蔥適量、榨菜1包、姜1塊、鮮辣粉半匙做法1.備好所用食材。2.用洗米水泡洗螺。3.鍋里加油下姜及辣椒煸香。4.再將螺絲下鍋爆炒並加適量白糖提個味。。5.再加入醬油及榨菜條調味，炒制一下后加入半小碗清水。6.燜至螺熟透，再加入適量的鮮辣粉調味。7.最後再加入蔥段調個鮮提個味即可。