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「 炎熱的夏天，咖啡控們越來越不滿足於熱咖啡了，不論是包裝咖啡飲品亦或是家裡自製，冰冰涼涼的咖啡逐漸吸引著人們的注意。那麼究竟怎樣區分「冰鎮」、「冰滴」、「冷泡」這幾種冰咖啡？」 先從咖啡講起。烘焙后的咖啡豆內部是「蜂巢結構」，咖啡的有效成分基本都附著在蜂巢空洞的內壁。我們喝的咖啡，都是經過咖啡萃取過程。即水通過蜂巢空洞將有效成分萃取出。咖啡萃取最好的效果是萃取出咖啡中的美味成分，而又能攔下苦味澀味的成分。溫度和時間可以通過影響咖啡的氧化速率來改變咖啡的味道，即咖啡中油脂、酸和糖的分解速率。根據這個過程發生的速度，咖啡的香氣、味道和質地都有很大的不同。這也就是不同的萃取方式可以產生不同的品質的咖啡的原因。熱咖啡 Hot Coffee通常我們喝的咖啡是高溫萃取的熱咖啡。最常見的咖啡製作方法是利用92度的熱水，在兩分多鐘的時間內緩緩地、均勻地注入咖啡粉中。熱水進入咖啡粉的空隙，並將蘊含在其中的風味萃取出來，透過濾紙滴到玻璃壺當中。而高溫萃取會使咖啡當中的單寧酸分解成焦梧酸，產生苦澀感和酸味。冰咖啡 Iced Coffee冰咖啡即冰鎮咖啡，指用熱水快速萃取咖啡粉、然後加冰塊或急速降溫后的冷飲咖啡，故屬於熱萃取法。製作耗時約需2~3分鐘。冰咖啡在口感上最直觀的感受就是降噪、增厚、收斂，感官更敏銳、更容易識別。冰咖啡的製作方法通常有兩種：外縮法和內縮法。外縮法即將沖泡好的熱咖啡，裝入咖啡壺中，放入冰冷的水中冷卻，再放到冰箱冷藏。內縮法即為在玻璃杯中加入碎冰，然後倒入煮好的熱咖啡，使其急速冷卻。不過，冰是會化的，所以在製作的時候特別要注意水粉比的問題。▲ 內縮法製冰咖啡冷泡咖啡 Cold Brew Coffee冷泡咖啡，也稱冷釀咖啡。指用低於5℃的冷水長時間低溫浸泡咖啡粉，等待發酵，大約需要8 -12小時，后將咖啡渣濾凈。這種方法在家裡就可以不用藉助專業的器具獲得類似冰釀的口感，非常簡單且容易操作。冷泡咖啡甜度、順滑度都會增加，酸度降低。▲ 熱咖啡和冷泡咖啡製作方法▲ 熱咖啡和冷泡咖啡口味區別這種低溫萃取，在低溫中水與咖啡粉長時間接觸，只有分子較小的風味物質，如花果香被萃取出來，分子偏大的風味物質如煙熏、焙烤味很難被萃取出來，因此冷泡咖啡更能喝到咖啡豆本身的風味，口感順滑、層次和回甘明顯。冷泡咖啡，同時也是很棒的飲料基底，可以根據喜好調配出各式飲品。冰滴咖啡 Ice Drip Coffee冰滴咖啡，又名荷蘭式咖啡或者京都市咖啡，是採用冰塊自然化水、冰水混合物或者冷水一滴一滴，滴出來的咖啡，與冷泡咖啡的「水浸泡咖啡」不同。冰滴咖啡由於溫度低，外力作用單一，勢必導致萃取時間的拉長，萃取過程大約在4~6個小時左右。做好的冰滴咖啡還可以繼續在低溫環境下發酵，風味更佳。 冷泡咖啡和冰滴咖啡都是用冷水萃取的咖啡，比起用熱水萃取的咖啡，能夠最大程度地保留咖啡的風味和香氣，同時柔化酸感與苦味。因為冷水沖泡的咖啡不容易氧化，也就能抑制酸澀味的出現（咖啡中的酸性脂肪不易被冷水溶解）。同時，比起冷泡，冰滴咖啡的味道更加芳香，而且更加細膩且微妙。冷泡咖啡要比冰滴咖啡苦很多，甜度方面也大打折扣。冰咖啡實際上仍然屬於高溫萃取，只不過是藉助冰塊，將溫度很高的咖啡液進行了一番極速物理降溫而已。如果要給三種冰咖啡做一個口味對比的話，那麼冰滴咖啡強於冷泡咖啡，冷泡咖啡強於冰咖啡。編輯：Cedar Yang整理髮布：Foodaily每日食品網如需轉載本文，請在後台回復「轉載」